Особенности управления предприятиями ресторанного бизнеса

Управление — процесс целенаправленной переработки информации наблюдения и состояния объекта управления и окружающей среды в ко­мандную информацию, направленную на требуемое по цели изменение состояния предприятия. Это — информационный подход.

Управленческая деятельность ставит перед собой (имеет) какую-либо значимую для субъекта управления цель. В бизнес-системах, как правило, эта цель так или иначе связана с прибылью.

Основа управления — решение руководителя (менеджера).

Основа решения — всесторонняя информация о складывающейся ситуации.

Свойства информации. Она должна быть полной, достоверной, обра­ботанной, регламентировано доступной, актуальной, релевантной (от­носящейся к решаемой задаче).

• Информационное обеспечение управления есть процесс сбора, накопления и обработки информация состояния; информация наблюдения;

• информация наблюдения внешней среды;

Существенный практический интерес представляет также ресурсный подход к определению сущности управления. Совершенно очевидно, что как управляемый объект, так и субъект управления должны обладать опре­деленными ресурсами, позволяющими достигать цели управления.

. Один из важнейших законов управления гласит, что именно отдающий приказ обязан обеспечить ресурсами его выполнение. Только в этом случае возможен обоснованный спрос с исполнителя за полученные результаты. Постановка задач, выполнение которых не обеспечено ресурсами, неизбежно ведет к очковтирательству и к деградации предприятия. Избыток ресурсов также вреден. Он расхолаживает как управленцев, так и исполнителей, что ведет к необоснованному снижению эффективности их работы.

С точки зрения ресурсного подхода Управление есть информационный процесс, обеспечивающий целенаправленное манипулирование ресурсами предприятия с заданной эффективностью.

Совокупность ресурсов, которыми должно обладать современное предприятие для обеспечения успешной деятельности, к ним относятся:

• интеллектуальные;

• информационные;

• персонал;

• автоматизационные (средства автоматизации);

• коммуникационные;

• производственные;

• временные;

• материальные;

• финансовые.

1. Интеллектуальные ресурсы. Это уровень подготовленности, опыт, талант персонала, тезаурус предприятия и, прежде всего, менеджеров, которые интеллектуальным трудом обеспечивают достижение целей предприятия. В настоящее время испытывается острый недостаток.

2. Информационные ресурсы. Важнейший ресурс, роль которого в успешности бизнеса непрерывно и нелинейно возрастает. Значение информации становится соизмеримым со значением финансовых и ма­териальных ресурсов. Непонимание этого все чаще ведет к большим не­оправданным потерям. Однако ресурсом информация становится только в том случае, если будет своевременно использована для принятия управ­ленческих решений. В свою очередь, эффективность управленческих ре­шений определяется количеством и качеством информации, используемой в системе управления. Однако она быстро стареет. Поэтому скорость сбора, обработки и анализа информации становятся решающими факторами эффективного управления.

3. Персонал. Это наемные работники предприятия всех специальностей и категорий, начиная от контактного персонала, мойщиков посуды и уборщиков, и до топ-менеджеров включительно, в том числе и кадровый резерв (если он создается). В настоящее время персонал — один из наиболее проблемных ресурсов для предприятий гостеприимства и развлечений.

4. Автоматизационные (средства автоматизации) ресурсы. Технические и программные средства, определяющие степень автоматизированности процессов сбора, накопления, хранения, обработки, безопасности информации, автоматизированной интеллектуальной поддержки управ­ленческой деятельности. Иначе говоря, это комплекс средств информа­ционного обеспечения управления.

5. Коммуникационные ресурсы. К этому виду относятся технические средства, обеспечивающие решение задач информационного обмена внутри предприятия и с внешней средой (от телефонов до локальной вы­числительной сети (ЛВС) предприятия и выхода в Интернет). К коммуни­кационным ресурсам относятся также транспортные средства.

6. Производственные ресурсы. Системы и средства, непосредственно обеспечивающие выполнение производственных задач, продаж, обслужи­вания гостей, хранение продукции и т. п. Это, например, средства приго­товления блюд и барной продукции, поддержки оказания услуг, различное холодильное, торговое и складское оборудование, посуда, инвентарь и т. д.

7. Временные ресурсы. Это величины интервалов времени, отведенных для достижения поставленной цели предприятию в целом, отдельным бизнес-процессам, отдельным сотрудникам и т. д. Часто времени отказывают в праве быть ресурсом. Однако это не так. Да, ресурс специфический, его невозможно изменить. Но воспользоваться одним и тем же интервалом времени можно по-разному.

8. Материальные ресурсы. Это ресурсы, обеспечивающие требуемые условия для нормального функционирования предприятия. К ним относятся помещения и оборудованные в них системы и средства жизнеобеспечения, униформа персонала, мебель и т. п.

9.Финансовые ресурсы. Содержание, назначение и роль финансовых ресурсов всем хорошо известны. Это, образно говоря, «кровь» бизнеса. Дополнительных комментариев здесь не требуется.

Основу составляют материальные и финансовые ресурсы, их отсутствие лишает смысла все существование предприятия и бизнеса. Временные ресурсы на все влияют и объективно не могут быть изменены. По остальным ресурсам определенный недостаток одних может быть скомпенсирован некоторым избытком других. Например, недостаток интеллектуальных и/или информационных ресурсов компенсируется повышенным расходом финансовых или увеличением количества персонала. Справедливо и обратное утверждение. В определенной степени решению проблем с информационными и временными ресурсами способствует автоматизация управленческих процессов. Главные функции менеджмента предприятия:

• выработка, принятие и реализация управленческих решений;

• мотивация всех участников бизнес-процесса;

• осуществление процедур управленческого контроля.

Выработка, принятие и реализация управленческих решений. Ме­неджменту предприятия гостеприимства и развлечений, функционирующему в рыночной среде, необходимо самостоятельно решать множество разнообразных управленческих задач и вопросов, например, таких как:

• какую прибыль (доход) обеспечит ведение бизнеса за период;

• что следует производить и/или закупать и в каком количестве;

• кто и какую работу при этом должен выполнять;

• для кого, в первую очередь, должны быть предназначены результаты операционной деятельности;

• кто будет покупать товары и услуги;

• какой вклад в общий результат вносит каждое подразделение, каж­дый сотрудник предприятия;

• сколько стоит содержание персонала, аппарата управления;

• каким должен быть маржинальный доход для обеспечения прибыль­ности бизнеса за день, за неделю, за месяц;

• какой эффект даст открытие нового предприятия или нового вида деятельности в рамках функционирующего предприятия;

• какова допустимая нижняя граница цены на отдельные виды това­ров/услуг, какова при этом будет точка безубыточности;

• какими денежными средствами будет располагать предприятие за­втра, через месяц и т. д.

Мотивация всех участников управляемого процесса. Менеджменту предприятия приходится постоянно заботиться о том, чтобы у каждого сотрудника-исполнителя была цель, вытекающая из общей цели пред­приятия, как минимум — из оперативной. Это приводит к необходимости принимать и реализовывать управленческие решения, связанные с мотивацией персонала. Они предполагают выработку положительных и отрицательных стимулов воздействия на исполнителей всех уровней. Опыт свидетельствует, что мотивация наиболее слаба в тех случаях, когда поставленная перед сотрудником цель либо невыполнима, либо выполнима слишком легко. Наиболее сильным оказывается мотивационный механизм, при котором шансы в достижении цели приблизительно разделяются поровну.

Осуществление процедур управленческого контроля. Обычно разли­чают управленческий и административный контроль. Через управленческий контроль обеспечивается достижение предприятием операционных целей. Административный контроль представляет собой административное управление, рассмотренное выше. Контроль обычно рассматривает­ся как функция управления и как определенная стадия управленческого цикла, следующая после отдачи распоряжений и начала их выполнения (информация наблюдения). Цель контроля — фиксирование реального состояния предприятия в определенный момент времени для принятия решений по его сохранению и развитию или изменению. При этом часто в отдельный сегмент выделяется финансовый контроль. Его обязана осу­ществлять служба управленческого учета и бухгалтерии. Цель финансового контроля — сравнение плановых расходов и доходов с фактическими путем использования финансовых показателей. Другие виды показателей контролируют либо специальные подразделения (в сетях предприятий, в холдингах), либо непосредственно менеджеры в своих зонах ответствен­ности. Основная задача всех видов контроля не только и не столько выяв­лять и фиксировать отклонения, но и анализировать причины их возник­новения, формулировать предложения по необходимым управленческим действиям для их устранения.