Сухие биотехнологические продукты для функционального питания

Энпиты - продукты, предназначенные для энтегрального питания, представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингридиентов (табл. 17). Выпускают следующих видов: «Белковый энпит», «Обезжиренный энпит», «Калорийный энпит», «Противоанемический энпит», «Сухой ацидофильный энпит», «Оволакт».

Белковый энпит рекомендуется для обогащения белковой части рациона.

Белковый энпит может употребляться как напиток в качестве самостоятельного блюда. В сухом или жидком виде энпит добавляют в рецептуру различных блюд.

Калорийный энпит применяют с целью повышения энергетической ценности рациона и обогащения ПНЖК. Жаровой энпит рекомендуется в тех случаях, когда имеются признаки отставания физического развития, при синдроме Марфана и др. Его применяют самостоятельно в виде напитав или добавляют к различным блюдам.

Обезжиренный энпит назначают с целью уменьшения содержания жира в рационе при сохранении нормального или несколько повышенного уровня белка.

Обезжиренный энпит можно употреблять вместо молока как основной продукт питания, а так же включать в состав различных блюд во время их приготовления.

Противоанемический энпит рекомендуется дате и взрослым, страдающим анемией различного генеза. Во избежание нарушений стула и появления рвоты противоанемический энпит рекомендуется вводить в рацион небольшими дозами, начиная с 10 мл, постепенно увеличивая объем до 50 мл. Продолжительность использования противоанемического энпита зависит от нормализации гематологических показателей и составляет в среднем 15-30 дней.

Энпит ацидофильный - продукт с выраженными пробиотическими свойствами. Показаниями к применению служат десбактериозы у детей и взрослых, при желудочно-кишечных расстройствах, гипотрофии, истощении в до- и послеоперационном периодах, а также после перенесенных острых заболеваний.

Производство энпитов осуществляется по типовой технологической схеме (рис. 9) последовательность технологических операций следующая: выработка сухой молочной основы; производство сухого обычного казеината; приемка и подготовка сухих компонентов; дотирование и смешивание компонентов; упаковывание, маркирование и хранение.

Сухую молочную основу вырабатывают из цельного молока. Для этого молоко подогревают до 35-40°С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, нормализуют посредством добавления сливок, обезжиренного молока или пахты (не более 20 % подвергают тепловой обработке при 105-115 °С и сгущают в вакуумно-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 40-45 %. Из вакуумного аппарата сгущенную смесь подают в баки-смесители. В сгущенное нормализованное молоко вносят растительные масла (кукурузное или 50 % кукурузного и 50 % подсолнечного) и витамины A, D, В.

Все компоненты смеси подогревают до 45- 50 °С, тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 4-6 МПа на 1-й ступени и 2-4 МПа на 2-й. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±2)°С, температура воздуха при выходе из сушильной башни (90±2) °С. После выхода из сушильной башни сухой продукт проходит через инстантайзер и с температурой 20°С подается по пневмотранспортеру в бункер промежуточного хранения.

Технология обычного казецита заключается в следующем: приемка и подготовка сырья; приготовление закваски; осаждение казеина; тепловая обработка казеина; промывка; обезвоживание и измельчение; растворение цитратами калия и натрия и гидрокарбонатом натрия; подготовка 20 % раствора казецита к сушке ( активная кислотность раствора казецита должна быть 6,6-7,0); сушка 20 % раствора казецита при температуре воздуха, поступающего в башню, 160-180 °С и температуре выходящего воздуха 75-80 °С.

Подготовленные сухую молочную основу, сухой казецит и другие компоненты дозируют в смеситель сухого смешивания.

Внесение компонентов в смеситель проводят в определенной последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентрат водорастворимых витаминов и глицерофосфат железа.

Смесь компонентов перемешивают в смесителе не менее 7 мин. Полученные молочные смеси «Энпиты» направляют в бункеры для промежуточного хранения.

Фасуют энпиты в атмосфере азота в пачки массой нетто 250 и 500 г (калорийный и противоанемический), 200 и 400 г (обезжиренный и белковый). Сухие молочные смеси хранят при 1-10° С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 6 мес. со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 1 месяца.

Сухой ацидофильный энпит вырабатывают путем смешивания сухой ацидофильной молочной основы с растворимым пищевым копреципитатом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, глицерофосфатом железа и витаминами B1, B2, В6, С и PP.

Технология сухого ацидофильного энпита включает следующие операции: выработку сухой ацидофильной молочной основы, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание.

Фасуют продукт в пачки массой вело 250 и 500 г в атмосфере азота, хранят при 1-10° С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 4 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 20 суток.

Продукты для энтерального питания «Оволакт», «Гепэнцефамин», «НефросТЭН», «ЭнергопласТЭН» - сухие сбалансированные продукты для энтерального питания через зонд или в качестве напитка для больных с патологией печени, почек, онкологических больных, ожоговых больных и др.

Продукты вырабатываются из высококачественного молочного белка, яичного порошка, кукурузной патоки с добавлением витаминов, микро- и макроэлементов, ароматических и вкусовых веществ и обогащены свободными аминокислотами.

Сухие адаптированные ацидофильные смеси «Росток» и «Росток-1» -продукты для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей с первого дня жизни до 3-месячного возраста, а также ослабленных, получавших антибиотики, и больных детей первого года жизни с аллергическими заболеваниями (экссудативный диатез) и с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (дисфункции кишечника).

В состав продукта «Росток» входит, % не более: влаги - 4; белка -26; углеводов - 52. Число жизнеспособных клеток ацидофильной палочки в 1 г сухого продукта не менее 1*10⁷.

«Росток-1» - адаптированная ацидофильная смесь, обогащенная лизоцимом, массовая доля которого в сухом продукте составляет 0,77 %.

Продукты вырабатываются из высококачественного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильных бактерий с добавлением сливок, кукурузного масла, молочного сахара, солодового экстракта, крахмала, витаминов и минеральных солей. Белковая часть продукта содержит казеин и сывороточные белки в соотношении 50:50.

Сухие адаптированные молочные продукты лечебно-профилактического назначения «Тонус» выпускаются двух видов: «Тонус» -сухой молочный продукт, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильной палочки; «Тонус-1» - сухой молочный продукт, обогащенный комбинированным бактериальным концентратом ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Продукты предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного пода, а также детей со склонностью к дисфункции кишечника и аллергических заболеваниям. Продукты «Тонус» хорошо переносятся детьми, имеют отчетливый клинический эффект и обладают выраженным влиянием на процессы восстановления уровня колифлоры и состояние местного иммунитета.

Состав продукта в зависимости от вида, массовая доля, %: влага - не более 3; жира - не менее 26; белка - не более -13; таурина - 0,45. Количество жизнеспособных клеток ацидофильной палочки и бифидобактерий – 1*107 в 1 г сухого продукта.

Продукты вырабатыванию из высококачественного коровьего молока, сливок, КСБ, молочного сахара, кукурузного масла, кукурузной патоки, жиро и водорастворимых витаминов, β-каротина, таурина бактериального концентрата бифидобактерий и ацидофильных палочек с применением лимоннокислых солей.

Последовательность технологических операций следующая; приемка, подготовка сырья и компонентов; нормализация; стерилизация; сгущение; гомогенизация; сушка; смешивание полученной молочной основы с сухими бактериальными концентратами; упаковывание, маркирование и хранение. Продукты хранятся при температуре от 0 до 10 ч не более 6 месяцев со дня выработки.

Продукт сухой молочный» обогащенный бифидогеными факторами «БИФИЛАК» - предназначен для питания детей с 6-месячного возраста, а также лечебно-профилактического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.

Состав продукта, массовая доля, %: жира - 25; белка - 12,5; углеводов -55,5; минеральных веществ - 3,5; влаги - 3,5. Продукт представляет собой мелкий порошок, полученный из смеси обезжиренного молока, сливок или топленого масла, концентрата сывороточных белков, низкоосахаренной или кукурузной патоки, лактулозы, сахара, кукурузного и соевого масла, сухого яичного желтка, лизоцима, молочного сахара, витаминов А, Е, С, РР, B1, B2.

Последовательность технологических операций следующая: Приемка, подготовка сырья и компонентов; сепарирование молока; приготовление белково-углеводной смеси; приготовление и гомогенизация молочно-жировой эмульсии; приготовление и пастеризация нормализованной смеси; сгущение; сушка; упаковывание, маркирование и хранение.

Продукт сухой молочный, низкожирный рекомендуется для питания детей старше года и взрослых при лечении и профилактики анемии, дисфункции кишечника и ожирении различного генеза. Предназначен для непосредственно потребления, а также приготовления из него кисломолочных продуктов и блюд на молочной основе. Продукт может использоваться в качестве компонента при производстве сухих продуктов для энтерального питания различных категорий больных детей и взрослых. Имеет чистый, свойственный свежему молочному продукту вкус, без посторонних привкусов и запахов и белый с кремовым оттенком цвет. Состав продукта, массовая доля* %: жира - 1,5; влаги - 4; белка - 34. Массовая доля железа зависит от упаковки, в потребительской таре она составляет 100 млн-1 ; в транспортной – 175млн-1.

Продукт вырабатывается из обезжиренного молока, препарата железа и калия лимоннокислого.

Последовательность технологических операций следующая: приемка цельного моложе; охлаждение; сепарирование; пастеризация, внесение препарата сернокислого железа и лимоннокислого калия; температурная обработка и сгущение; сушка; охлаждение; упаковывание а картонные папки массой нетто 250 и 500 г, металлические банки массой нетто 500 г, комбинированные банки массой вело 250 г и бумажные метки массой нетто от 20 до 30 кг, маркировка и хранение.

Сухие молочные низколактозные смеси - это продукты, изготовленные на молочной основе с пониженным содержанием лактозы, обеспечивающие минимальное поступление с пищей лактозы в галактозы. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.

Показаниями для назначении низколактозных смесей служат следующие клинические формы ферментной недостаточности:

1.Лактазная недостаточность (врожденная или приобретенная):

• гиполактазия частичное снижение активности фермента лактазы;

• алактазия-полное отсутствие активности фермента лактазы.

2. Галактоземия - наследственная патология обмена галактозы в результате врожденного дефекта фермента галактоза-1-фосфат-уридил-трансферазы.

Низколактозные молочные смеси выпускают следующих видов: смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом (для детей с момента родов и до 2 мес.), смеси молочные низколактозные с гречневой или рисовой мукой или толокном (для детей с 2 мес. до 1 года). Сухие низколактозные смеси вырабатывают по типовой технологической схеме рисунок 11, соблюдая следующую последовательность операций: выработка сухой низколактозной основы, включая приемку сырья и компонентов; получение молочного жира (топленого коровьего масла); приготовление 20 % -го растворе казецита; приготовление сахарного сиропа; приготовление смеси растительного масла с жирорастворимыми витаминами; приготовление концентрированной молочной низколактозной смеси; гомогенизация, сушка продуктов в охлаждение порошка; подготовка компонентов; смешивание, фасование, упаковывание и хранение продукта.

Процесс выработки сухой низколактозной основы начинается с приготовления 20 %-го распора казецита. Технология его получения состоит из следующих операций: пастеризация обезжиренного молока при температуре (74-7612) °С с выдержкой 18-20 с и охлаждение до температуры заквашивания: 30-32 °С зимой и 28-30 °С летом. Закваску мезофилъных бактерий вносят в количестве 1-5 % в зависимости от желаемой продолжительности сквашивания (8-12 ч). Готовность сгустка определяют по кислотности, которая должна быть 80-90 °Т. Готовый сгусток разрезают, перемешивают в подогревают до температуры не ниже 60°С. Затем казеин направляют в резервуар, в который также подают воду для его промывания. Более полное удаление лактозы достигается двух или трехкратной промывкой казеина. После промывки казеин обезвоживают до массовой дели влаги 60-62 % на специальной установке. Обезвоженный сгусток подают на коллоидную мельницу и измельчают, в результате чего он приобретает равномерную сметанообразную консистенцию. Затем сгусток направляет в емкость для растворения, куда подаются также растворы цитратов натрия и калия, гидрокарбоната натрия. Для особой категории больных применяют дополнительно цитрат магния. Для лучшего растворения смесь нагревают до70-75 °С и выдерживают при этой температуре 25-50 мин при постоянном перемешивании.

Активная кислотность раствора казеина должна быть 6,6 - 7,0 ед. Если рН казецита ниже 6,6, то его регулирование осуществляют, постепенно добавляя гидрокарбонат натрия. В том случае, когда рН выше 7,0, постепенно добавляют измельченный казеин-сырец. Подготовленный 20 % - и раствор обычного казецита фильтруют н направляют в резервуар для промежуточного хранения. Резервирование раствора казецита при 70-75 ° С не должно продолжаться более 1 ч, в противном случае раствор следует охлаждать до 5-10°С (продолжительность хранения не более 24 ч.).

Концентрированную молочную смесь готовят следующим образом: получают белково-жировую основу состоящую из белка (казецита), жировых компонентов (молочного жира и кукурузного масла жирорастворимых витаминов A, D, Е. Для этого в резервуар) сначала вносят молочный жир (топленое масло) в кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (20 % - и раствор казецита) и перемешивают 10-15 мин до получения однородной смеси в виде эмульсии. В полученную эмульсию перед гомогенизацией вводят 40%-й сахарный сироп и солодовый и вновь перемешивают 15-20 мин до получения однородной снеся. Температуру смеси следует поддерживать на уровне 60°С.

Из резервуара концентрированную молочную смесь, подогретую до 60-65°С, подают на двухступенчатый гомогенизатор. Смесь гомогенизируют пря давлении 6-8 МПа и сушат при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 135-175 °С, температура воздуха при выходе из сушильной башни 70-80 °С. Полученную сухую низколактозную молочную освежу после прохождения ннстантайзера и охлажденную до температуры не выше 20 °С подают в бункер для промежуточного резервирования.

Для приготовления низколактозной молочной смеси с солодовым экстрактом компоненты вносят по рецептуре из расчета: низколактозная молочная основа 77 %, сахарная пудра 23 %, витамины, мг % : B1 - 0,09; В2 -0,26; В6 - 0,167; РР - 2,1; С - 35,0; глицерофосфат железа - 36,0 мг %.

После взвешивания все компоненты подают в смеситель для сухого смешивания в следующей последовательности сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом; сахарная пудра; смесь витаминов и глицерофосфата железа.

Перемешивание в смесителе продолжается не менее 5 мин, после чего низколактозную смесь направляют на фасование и упаковывание.

Низколактозную смесь с солодовым экстрактом хранят при 1-10°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение 6 мес. со дня выработан, в том числе на заводах-изготовителях - не более 30 суток.

Технология низколактозных смесей с мучными добавками и низколактозного молока аналогична вышеизложенной.

Сухая молочная низколактозная «Малютка» дня питания детей с первых дней жизни до 1 года, страдающих лактазной недостаточностью или галактоземией. Продукт употребляется в виде жидкой смеси в качестве заменителя женского молока, а также для приготовления различных блюд.

Состав продукта, массовая доля, %: жира - 28,0; белка - 16,4; лактозы - 0,4; влаги - 4,0; сахарозы - 36,9. Низколактозная «Малютта» вырабатывается из обезжиренного молока чистых культур молочнокислых лактококков, сливочного или топленого масла, растительного масла, сахара, сухой кукурузной патоки витаминов: А, Е, Eh , С, РР, Bi, 82, Ш, лимоннокислой соли натрия и калия, железа сернокислого, кислоты лимонной и натрия двууглекислого.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и подготовка сырья; очистка, сепарирование; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обработка сгустка лимоннокислыми солями, смешивание с топленым и растительным маслом, раствором сахарного сиропа и кукурузной патоки; гомогенизация; пастеризация, сушка; смешивание с сахарной пудрой и витаминами; упаковывание, маркирование и хранение.

Сухой продукт «Фиталакт» является заменителем женского молока и предназначен для вскармливания детей грудного возраста, страдающих непереносимостью (аллергией) к коровьему молоку.

«Фиталакт» представляет собой мелкий порошок, вырабатываемый путем сушки на распылительных сушильных установках смеси водного распора изолята соевого белка, топленого, кокосового, кукурузного или подсолнечного масла, сухой низкоосахаренной крахмальной патоки, сахара, минеральных содей и витаминов А, Е, D2, С, РР, B1, B2, В3, В6, B12.

Состав продукта, массовая доля, %: влаги - 4,0; жира - 27,0; белка -15,0; углеводов - 50,3; золы - 3,7.

Последовательность технологических операций; приемка и подготовка сырья и компонентов; приготовление смеси; нормализация смеси; сгущение смеси; сушка; охлаждение и промежуточное хранение; упаковывание, маркирование и хранение.

Сухой молочный продукт «Кобомил». Продукт вырабатывают из пастеризованного кобыльего молока, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов, препарата железа, микроэлементов. Его применяют при вскармливании детей от рождения до 3 мес., страдающих аллергией к коровьему молоку.

Технология сухого молочного продукта «Кобомил» включает следующие операции: приемку и подготовку сырья и компонентов, пастеризацию молока, приготовление молочно-жировой смеси, гомогенизацию, сублимационную сушку, фасование, упаковывание и хранение.

Для выработки продукта используют парное или охлажденное (2-6°С)сразу же после выдоивания кобылье молоко (допускается продолжительностьхранения при этих температурах не более 5 ч). Перед приготовлением молочно-жировой смеси молоко пастеризуют ори (7612) °С с выдержкой 15-20 с. Впастеризованное молоко вносят подсолнечное или кукурузное масло,жирорастворимые витамины в масле (A, D, Е) и распор водорастворимыхвитаминов ( РР, B1, В2, В6, С), раствор сульфатов меди, цинка и железа вколичествах, предусмотренных рецептурой. После перемешивания смесьгомогенизируют при 50-60° С на двухступенчатом гомогенизаторе придавлении на 1-й ступени 22 МПа и на 2-й -10 МПа. После гомогенизации смесьразливают в стерильные противни (толщина сдоя 10-12 мм). Сначала противнисо смесью помещают в скороморозильный шкаф и замораживают при минус2812 °С, а затем в камеру сублимационной установки. Сушку проводят при 38-40 °С и давлении 60-75 Па в течение 15 ч. Высушенный продукт выгружают вгерметические емкости, заполняют их газообразным азотом (до 99 % егосодержания) и хранят в этих условиях до фасованна. Фасуют продукт вметаллические банки № 9 со съемной или сплошной крышкой (масса нетто250 г). Готовый продукт хранят при 1-10°С и относительной влажности воздухане выше 75 % не более 4 мес, со дня выработан, в том числе на предприятии -изготовителе ее более 1 мес.

Сухой молочный продукт «ИНПИТАН». Предназначен для энтерального (зондового) питания детей и взрослых с хирургическими, неврологическими, онкологическими и другими заболеваниями.

Состав сухого молочного продукта «ИНПИТАН» следующий: массовая доля, %: влага - не более 4,0; белка - не менее - 13,0; жира - ее менее 15,0.

Сухой молочный продукт «Инпитан» вырабатывается из сухой основы (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, кукурузная или декстрин-малътозная патока, минеральные соли, витамины), высушенной ва распылительных сушильных установках с последующим смешиванием с фугой частью сухой кукурузной он декстрин-мальтозной патокой. Расчетная Масса вносимых компонентов, необходимых для приготовления 100 кг сухого полочного продукта «ИНПИТАН» составляет: сухая моловшая основа - 400 кг, сухая кукурузная (декстрин-мальтозная патока) - 600 кг.

Технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка молока (охлаждение, хранение); подогрев; очистка; сепарирование цельного молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; получение пищевого гидролизата казеина с массовой долей сухих веществ 20 %; приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление концентрированной смеси; сушка, охлаждение и промежуточное хранение молочной основы; дотирование и смешивание компонентов; упаковывание, маркирование и хранение продукта. Режимы технологических операций осуществляются как при производстве сухих этапов (см. выше). Упаковывают «ИНПИТАН» в пачки массой 450 г в среде азота, Хранят ори температуре ЫО °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 12 мес. со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе -не более 1 мес.

Сухой молочный продукт «Унипит ДЦ» предназначен для энтерального питания детей и взрослых с хирургическими заболеваниями, ожоговой болезнью, синдромом мальабсорбции (целиакня, лактазная недостаточность).

Состав продукта, массовая доля, %: жира - 12,0; белка - 40; влага - 3,0. «Унипит ДЦ» вырабатывается из молочно-белкового концентрата, получаемого ультрафильтрацией и диафильтрацией обезжиренного молока или белка сухого пищевого молочного, сливок, кукурузного масла, сахара, кукурузного крахмала и патоки, минеральных веществ (калия и натрия лимоннокислых, магния хлористого и железа сернокислого витаминов А, Е, D2, C, PP, B1, B2, B6. Последовательность технологических операций следующая: приемка и подготовка сырья; ультрафильтрация и диафильтрация обезжиренного молока; приготовление молочно-жировой смеси; гомогенизация смеси; подготовка
углеводных компонентов; приготовление белково-углеводно-витаминизированной смеси; приготовление нормализованной смеси; сушка; охлаждение, упаковывание, маркирование, хранение.