Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации

Продолжение

* СанПиН 232 560-96

Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидан-тов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Синергисты — вещества, усиливающие активность антиокислителей, но сами не обладающие антиокислительными свойствами. К ним относятся соединения, инактивирующие ионы тяжелых металлов с

образованием комплексных соединений. В пищевых системах синер-гисты могут проявлять свойства подлинных антиокислителей.

В общем виде механизм окисления жиров и действия антиокислителей может быть представлен следующим образом; свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует перок-сид-радикал:

R* + O₂→ROO*,

способный к взаимодействию с другой ненасыщенной жирной кислотой или ее ацилом R—H. При этом образуется новый свободный радикал и гидропероксид

ROO* + RH→ROOH + R*.

Медленно протекающая на начальном этапе реакция по мере накопления гидропероксидов и их распада с образованием новых радикалов резко ускоряется:

2ROOH → ROОT + R* + Н₂О.

Введение антиоксиданта АН приводит к образованию новых радикалов А*, отличающихся значительно большей стабильностью, чем радикалы R*, что приводит к замедлению реакции, а в итоге, при определенных условиях, к ее резкому торможению:

AH + R*→A* + RH;

AH + ROO→ROOH + A*;

A* + R→AR.

Механизм действия конкретного антиокислителя представлен на рис. 5.1.

Синергисты SH₂ обладают способностью восстанавливать радикалы А*, не реагируя с радикалами ROO*,

SH₂ + 2А*→S + 2АН.

Рис. 5.1. Механизм действия антиокислителя:

1-антаоксидант, 2, 4-фрагменты свободного радикала жирной кислоты, 3, 5—малоактивные радикалы, прерывающие цепь окисления

Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309).Природные антиокислителиприсутствуют в ряде растительных масел.

Токоферолы

В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500—100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую S-ви-таминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет а-токоферол, а 5-токоферол, наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную.

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксид антами. Максимальные уровни содержания их в пищевых продуктах приведены в табл. 5.8.