Консерванты, применяемые дня наиболее важных групп продуктов

Продукт Нитраты, нитриты Диоксид серы Сахароза Гексаметилен-тетрамин Уксусная кислота Пропионовая кислота Сорбиновая кислота Бензойная кислота п-Гидроксибен-зоаты Дифенил, о-фенилфенол, тиабендазол
Жировые эмульсии ++ +
Сыры (+) (+) + ++ (+) (+)
Мясопродукты ++ (+) + (+)
рыбопродукты + (+) ++ + + (+)
Овощная продукция + (+) ++ ++ ++
Фруктовая продукция ++ ++ ++ ++
Безалкогольные напитки ++ ++
Вино ++ ++ ++
Кондитерские изделия ++ ++ + (+)

Примечание. Консервант применяется: «++»— часто; «+»— реже; «(+)» - в исключительных случаях; «-» — не применяется

 

Эффективность действия консерванта тесно связана с его концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов, что позволит снизить дозы его внесения и не создаст иллюзий мнимо свежего состояния уже испорченных продуктов; применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получении продуктов в антисанитарных условиях.

Иногда консерванты применяют в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.), что приводит к экономии энергетических затрат.

При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией при производстве отдельных пищевых продуктов.

Возможно применение только тех консервантов, которые имеют соответствующее разрешение. В табл. 5.4 приведены максимальные уровни добавления некоторых консервантов в пищевые продукты.

Не разрешается применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме фасованного), и продуктах для детского питания, а также в изделиях маркированных как «натуральные», «свежие».

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов:

SO2 — диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид (Е220); Na2SO3 — сульфит натрия (Е221);

K2SO3 — сульфит калия (Е225);

CaSO3 — сульфит кальция (Е226);

NaHSO3 — гидросульфит натрия, бисульфит натрия (Е222);

KHSO3 — гидросульфит калия, бисульфит калия (Е228);

Ca(HSO3)2 — гидросульфит кальция (Е227);

Na2S2O5 — пиросульфит натрия, метабисульфит натрия (Е223);

K2S2O5 — пиросульфит калия, метабисульфит калия (Е224).

SO2 — бесцветный негорючий газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Таблица 5.4

Максимальный уровень (т/кг, мг/л) консервантов в пищевыхпродуктах

Продукт Сорб Бенз п-Бен Сорб + +Бенз Сорб + + л- Бен Сорб + +Бенз + +п-Бен
Сыры плавленые
Творог, пасха (творожок)
Десерты на молочной основе, не обработанные теплом
Жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60 %      
Жировые эмульсии с содержанием жира менее 60 %
Овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин)
Маслины (оливки) и (или) продукты из них Картофельное пюре и ломтики для обжаривания 1000 2000 - - -
Консервированные плоды и овощи в банках и бутылках, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и им подобных          
Сушеные плоды
Джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без него пастообразной консистенции        
Сахаристые кондитерские изделия, конфеты, кроме шоколада 1500 (п-Бен не более 300)
Жевательная резинка
Продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии - -
Хлебобулочные изделия (выпечка) - - _ -
Вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) Согласно ТИ
Желе, покрывающее мясные продукты (вареные, соленые, вяленые), паштеты   __
Пресервы из рыбы, включая изделия из икры
Рыба соленая, вяленая _
Яйцепродукты сушеные, концентрированные, замороженные -
Соусы эмульгированные с содержанием жира: более 60% менее 60 %         __     __ __
Соусы неэмульгированные - - -
Салаты готовые _ _
Горчица, пряности и приправы - - - - -
Супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках
Напитки безалкогольные, ароматизированные (исключая напитки на молочной основе)   250+150
Вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные (300) - -
Пиво безалкогольное - -
Спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 % об
Сухие завтраки на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами -     1000 (п-Бен не более 300)    
Сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого и т п Сиропы для оладьев, куличей          
Начинки для пельменей (равиолей), клецки
Коллагеновьге оболочки для колбас с показателем водной активности (Аw) более 0,6 Согласно ТИ    

 

Примечание. Уровни сорбиновой кислоты и сорбатов, бензойной кислоты и бензоатов, эфиров пара-гидроксибензойной кислоты выражены в пересчете на соответствующую кислоту.

 

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяются как промежуточный консервант при получении консервированных продуктов из фруктов и ягод с последующим удалением при нагревании и вакуумировании. Используются для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т.д.

Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майя-ра. Сернистый газ разрушает витамин В, (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SO2) 0,35 мг, условно допустимая — 0,35—1,5 мг/кг массы тела человека.

В табл. 5.5 приведены максимальные уровни диоксида серы и ее солей (в пересчете на SO2).

Таблица 5.5

Максимальный уровень диоксида серы и солей сернистой кислоты в некоторых продуктах (в пересчете на SO2)

Продукт Максимальны и уровень, мг/кг, мг/л
Картофель очищенный (обработка против потемнения)
Продукты из картофеля, включая замороженные и быстрозамороженные, сухое картофельное пюре
Картофель сухой
Лук, лук-шалот, чеснок тертые (пульпа)
Томат-пюре из сульфитированной массы (СВ 30 %)
Грибные продукты, включая замороженные
Грибы сушеные
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кро-
ме маслин), золотистого перца в рассоле  
Золотистый перец в рассоле
Джемы, мармелады, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара (кроме джема и желе экстра) и т. п., продукты для намазывания
Джемы, желе, мармелад, повидло, изготовленные с использованием сульфитированных фруктов и ягод
Начинки на фруктовой основе
Фрукты сушеные: абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир бананы яблоки и груши изюм другие, включая орехи в скорлупе  
Полуфабрикаты (пульпы) для промышленной переработки: клубника, малина вишня Другие ягоды и фрукты  
Крахмалы, исключая крахмалы для детских продуктов
Яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый соки в многолитровой таре для продажи в столовых через автоматы
Лимонный и лаймовый соки
Соки фруктовые для изготовления напитков
Другие концентраты на основе фруктовых соков или протертых фруктов (capile groselha)
Пиво, включая низкоалкогольное и безалкогольное
Вина 300-400
Вина безалкогольные
Вина плодовые, вина плодовые шипучие, включая безалкогольные, сидр
Уксус, полученный брожением
Горчица, за исключением горчицы дижонской
Желатин
Хрен тертый (пульпа)

 

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде и хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты (сор-баты) хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция).

СН3-СН=СН—СНОН - сорбиновая кислота (Е201);

CH3-CH=CH-CH=CH-COONa - сорбат натрия (Е201);

СН3-СН=СН-СН=СН-СООК - сорбат калия (Е202);

(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция (Е203).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют в первую очередь фун-гистатическое действие, подавляя развитие плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие и дрожжи, благодаря способности инги-бировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргарина, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, ее антимикробные свойства мало зависят от рН среды. Используется для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты. Допустимая суточная доза 25,0 мг/кг массы человека, допустимое количество консерванта в продуктах указано в табл. 5.6.

Таблица 5.6








Дата добавления: 2017-05-18; просмотров: 733;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.011 сек.