Особенности еврейской кухни

Национальная еврейская кухня — одна из самых древних. Рецепты приготовления блюд сохраня­лись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.

Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы.

Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего законами кашрута — сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.

Кошерная пища делится на три категории: мясное, молочное и нейтральное (парве). Один из основных принципов кашрута - полное отделение мясных и молочных продуктов. Необходимо иметь в кошерной кухне отдельные наборы столовой и кухонной посуды и утвари, а также особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Правил кашрута очень много, и все их мы не будем здесь перечислять. Хочется обратить внимание лишь на основные принципы.

Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.Исключены из употреб­ления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному: Традиционно еврейской едой является рыба, особенно по­пулярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобла­дает молочная и растительная пища. Излюбленные ово­щи — морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.

Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с paзличными мучными добавками, из вторых —многообразие фаршированных блюд (фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).

Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, ко­торые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм. Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, им­бирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение огра­ничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.

Контрольные вопросы

1. Каковы характерные особенности арабской кухни?

2. Каковы особенности режима питания арабов?

3. Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из арабских стран?

4. Каковы особенности еврейской кухни?