Особенности греческой кухни

В традиционной греческой кухне всегда присутствуют оливки, овощи, мясо, морепродукты, сыр фета, вино, оливковое масло и разные специи. Греческая кухня - это всегда свежие, высококачественные продукты. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.

Греческая кухня – это традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и др. специями и согрето лучами жаркого солнца.

Оливки различают зеленые (ранняя спелость), зеленых сортов и черные (поздняя спелость), которые, обычно, имеют бурый цвет и никогда в естественном состоянии не бывают абсолютно черными. В России черные оливки принято называть маслинами, а зеленые - оливками. Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace). Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличие от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!

Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одним из самых любимых овощей. Они входят в состав греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов. Баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда.

Греческая кухня знаменита разнообразными морепродуктами: угрями, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и т.д.

Один из самых известных прохладительных напитков в Греции - фрапе - растворимый кофе с взбитой пенкой, льдом и молоком. Напиток, прямо скажем, на любителя. Не каждый готов пить холодный горький кофе.

Мусака – известная греческая запеканка, которая готовится из мясного фарша, баклажан, картофеля, которые укладываются слоями и заливаются соусом бешамель.
Пастицио– одно из самых аппетитных блюд: это макароны с фаршем, заправленные соусом бешамель и запеченные в духовке.
Долмадес – мясной фарш, завернутый в виноградные листья (блюдо, аналоги которого можно встретить в кавказской кухне).
Стифадо – гуляш из говядины или кролика с луком в кисло-сладком соусе.
Арни – псито – представляет собой нежную баранину на гриле.
Сувлака – род шашлыка.
Дзадзики– знаменитая кремообразная закуска из йогурта, мелко нарубленных огурцов, чеснока и зелени.
Бризола– отбивная на углях.

Контрольные вопросы

1. Какие особенности итальянской кухни вы знаете?

2. Какие особенности греческой кухни вы знаете?

3. Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из Италии?

Тема 3.3. Кухни Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории)

План лекции(темы)

· Общность кухонь Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории).

· Технология приготовления: чорбы, таратора, банницы, кебапчат, гювеча, мусаки, каймака, кофе по-сербски, сладких рулетов, струделей и др. мучных кондитерских изделий.

· Рекомендации по организации питания туристов данных стран.

· Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции

Болгарская кухня исторически складывалась под влиянием разных народов и культур, наиболее заметно сходство между национальными блюдами Болгарии, Армении и Грузии.

Основные продукты, используемые при приготовлении различных блюд в Болгарии – мясо и разнообразные овощи, а также бобовые: томаты, перец разных видов, лук, фасоль, чечевица. Овощи употребляются в пищу как в свежем, так и в маринованном, соленом видах, используют их не только в качестве гарнира, но и как часть основного блюда. К национальной особенности Болгарской кухни относится тот факт, что кулинары этой страны отлично сочетают молочные, мучные, мясные и рыбные продукты с овощами.

В Болгарии любят и активно используют различные молочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кислое молоко – для приготовления супов, похлебок, а также холодной закуски.

Наиболее популярные блюда Болгарской кухни, которые стоит попробовать (в разных регионах рецептура одного и того же блюда может отличаться): шопский салат (с добавлением брынзы и овощей); «чушка бюрек» - фаршированный болгарский перец, запеченный в кляре; «кебаб» - мясо, обжаренное на вертеле; «таратор»- болгарский вариант окрошки с добавлением кислого молока; дроб-сарма (голубцы из бараньего сальника); баница с брынзой - рулет с сырной начинкой.

Впервые посещающим страну, наверняка будет полезно узнать, что в Болгарских тавернах (на местном языке они называются «механами»), а также многих ресторанах порции подаются большие, несмотря на очень невысокий уровень цен на питание в этой стране. Национальная Болгарская кухня отличается широким использованием приправ, в том числе и острых, поэтому эксперименты с различными блюдами могут негативно сказаться на состоянии желудочно-кишечного тракта. Нужно учитывать и тот момент, что многие блюда, содержащие мясо, довольно жирные.

Из безалкогольных напитков популярностью пользуются свежевыжатые соки и кофе. Существует национальный напиток из кислого молока и воды – айран, превосходно утоляющий жажду и обладающий приятным освежающим вкусом.

Жаркий и влажный климат Болгарии обусловил легкое меню, поэтому первые блюда в этом регионе не отличаются привычной для русского человека жирностью и питательностью кушанья. Пикантность и острота вкуса достигается за счет большого количества разнообразных специй.

Для болгарской кухни характерна подача супов в холодном виде, а фирменным первым блюдом этой страны является «Таротор» - необычный по вкусу, аромату и приготовлению суп. Вариантов рецептур «Таратор» существует великое множество, но главные составляющие такого супчика - это потолченные грецкие орехи, нарезанные крупно свежие огурцы, рубленный мелко чеснок, свежая зелень укропа и кислое молоко, которое служит заправкой для всей этой прелести. Болгары не редко употребляют такой суп по утрам.

Супом в Болгарии называется «чорба», которая имеет множество рецептурных вариантов, и готовится хозяйками любого возраста во всех уголках страны, где расположены дома и виллы в Болгарии. К наиболее популярным первым блюдам относится бобовая похлебка, вкус которой подчеркнут варено-копчеными колбасками или поджаренными тефтелями. Любят в Болгарии готовить похлебку, на основе телячьей требухи, обжаренной в масле и приправленной острым соусом. Такое яство называется «Шкембе-чорба» и считается праздничным.

Не смотря на обилие овощей, болгары с радостью готовят блюда из рыбы и мяса. Наиболее распространены различные виды колбас, такие как старец или луканка, которые готовятся из тушенного или вяленого мяса, грибов и поджаренных внутренностей. Подают такие закуски в горячем или холодном виде к овощным нарезкам или сырам. Особое место уделяется птице, которую в этой стране принято готовить на особой разновидности гриля, скара, - решетке, установленной над раскаленными углями.

Все болгарские мясные блюда имеют отдаленную схожесть с известными в Восточной Европе армянскими яствами. Болгары умеют готовить очень вкусную разновидность шашлыка из кусочков птицы, баранины и говядины, которые приготовлены на скара - такое блюдо называется «Шишчета».

К мясным рецептам кухни Болгарии можно отнести «Гюветч», «Каварму», «Сарми» и «Мусаку», последние блюдо также является традиционным для греческой кухни. «Гюветч» представляет собой тушеное мясо, которое подают в сочетании с картофелем, помидорами, другими овощами и чесноком. «Каварма» - это мясо, запеченное с большим количеством лука и сладкого перца, вкус блюда подчеркивает красное вино и яичная корочка. «Сарми» считается болгарской разновидностью голубцов, которые готовят из говядины или баранины, а для обертывания используют виноградные листья. «Мусака» является мясной запеканкой с картошкой и брынзой. Каждое из этих кушаний запекается и подается в горшочках.

Рыбные блюда в стране золотых песков тоже весьма популярны. Любят готовить болгары «Палакию» - тушеную рыбу с овощами. Лучшие рыбные блюда можно попробовать на южном побережье, где размещена недвижимость в Болгарии на море.