Пищевые отравления бактериальной природы и их общая характеристика
Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.
Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин, в основном обусловливающий патогенез заболевания.
Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина.
Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:
1. попадание микроорганизмов в продукты питания;
2. создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления — не соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов;
3. недостаточная термическая обработка.
Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия.
Выраженность клинических симптомов пищевых отравлений бактериальной природы зависит от типа возбудителя (таблица 9.1).
Таблица 9.1 — Пищевые токсикоинфекции различной этиологии
| Возбудитель и его характеристика | Инкубационный период | Клиническая картина | Пищевые продукты | Материал для лабораторных исследований | Примечания |
| Бактерии группы кишечной палочки – колиформы: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia. длительно сохраняются во внешней среде, при 60° погибают через 15 минут. | 12-24 часа | Характерны тошнота, рвота, диарея, субфебрилитет, слабость, головокружение. Длительность заболевания 24-36 часов. Чаще легкое течение заболевания. | Молоко, молочные продукты, мясопродукты, кулинарные изделия и блюда без вторичной термической обработки (салаты, блюда из овощей, кондитерские изделия). | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения. Подозреваемый продукт. | |
| Бактерии рода протей: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis. Устойчивы, выдерживают нагревание до 65°C в течение 30 минут, погибает при температуре 75°C. Устойчивы к высыханию. | 4-36 часов | Общая слабость, тошнота, рвота, схваткообразные режущие боли в животе, диарея, повышение температуры тела до 38°C. Продолжительность заболевания 5-7 дней. | Мясные продукты, изделия из фарша, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты, рыбные и овощные, чаще картофельные блюда. | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, кровь. Подозреваемый продукт. | Постановка в парных сыворотках реакции агглютинации. Сыворотки берутся у больных через 7-10 дней. |
| Энтерококки: Streptococcus Группа А – S.pyogenes Группа Д – S.faecalis, S.faecium и др. Устойчивы, выдерживают температуру 85°C в течение 10 минут, концентрацию соли до 6,5 %, низкие температуры, pH 4,8-9,2. | Гр. А – 12-72 часа. Гр. Д – 2-36 часов | Группа А – тонзиллит, ринит, головная боль, лихорадка, тошнота, рвота, может быть сыпь. Симптомы 1-3 дня.. Группа Д – диарея, боли в животе, лихорадка, тошнота и рвота. Продолжительность 2-3 дня. | Молоко, молочные продукты, мороженое, яйца, колбасы, яичные и креветочные салаты, студни, пудинги, крема, готовые мясные полуфабрикаты Продукты без повторной термической обработки. Появляется ослизнение, горький вкус. | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения. Подозреваемый продукт. | |
| Спороносные анаэробы: Clostridium perfringens. Выделяют варианты A, D, C. Чрезвычайно устойчивы, споры выживают при кипячении, замораживании солении. Оптимальные условия роста при температуре 10-52°С, pH – 5,5-8,0. | 8-22 Часа | Кишечные спазмы, диарея (зловонный стул), тошнота. Серотип C вызывает тяжелую форму – некротический энтерит, Продолжительность 2 суток, в тяжелых случаях до 5 дней и более. | Мясо, мясопродукты, продукты без повторной термической обработки, в том числе упакованные под вакуумом. В колбасных изделиях вызывают разрыхление, мучные изделия крошатся, в молоке характерный сгусток, в консервах –бомбаж. | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, кровь. Подозреваемый продукт. | Постановка в парных сыворотках реакции агглютинации. |
| Спороносные аэробы: Bacillus cereus Грамположительные факультативные анаэробы. Устойчивы в окружающей среде, выживают при температуре до 125°C – 10 минут, выдерживают концентрацию соли до 10 % и замораживание Размножение не происходит в кислой среде и при высокой концентрации сахара. | 3-24 часа | Диарейная форма. Частый водянистый стул с большим количеством слизи) в течении 6-15 часов, без присоединения рвоты. | Мясо, мясные продукты, молоко, молочные блюда, овощи, рыба. | Испражнения, промывные воды желудка. Подозреваемый продукт. | |
| 0,5-6 часов | Токсикозоподобная форма – тошнота, рвота, может длиться до 24 часов, может быть примесь кровавой слизи. | Крупяные, картофельные и макаронные блюда, салаты, пудинги, соусы. | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения. Подозреваемый продукт. | ||
| Спороносные аэробы: Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus Естественная среда – воды морей, рыба и моллюски. Размножаются при температуре 12,8-40,0°C, pH 5,0-9,6. Термоустойчивы, переносят вяление и копчение. | 4-72 часа | Гастроэнтерит: тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, головная боль, лихорадка. Продолжительность 1-2 дня. | Сырые, плохо термически обработанные или вторично контаминированные рыба и морепродукты (устрицы, мидии, морские гребешки, крабы, креветки). | Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения. Подозреваемый продукт. | Регистрируются в основном в теплое время суток. |
Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:
1. человек — больной воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;
2. здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;
3. животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.
Обсеменение продуктов питания животными может происходить 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.
У животных, ослабленных различными заболеваниями или травмами, возбудители пищевых токсикоинфекций проникают через кишечный барьер в кровь, разносятся по организму и оседают в мышечной ткани и внутренних органах. Это прижизненный путь обсеменения продуктов. Мясо и субпродукты вынужденного забоя животных потенциально опасны возможностью возникновения пищевых токсикоинфекций.
Нарушение санитарных правил забоя животных может привести к постмортальному обсеменению мяса и субпродуктов при контакте содержимого кишечника с ними.
Чаще всего причиной развития токсикоинфекций, являются мясо и мясные продукты, особенно фарш и субпродукты, вареные колбасы, рыба и рыбные продукты, салаты, винегрет, у детей — молоко и молочные продукты.
К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.
Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов. 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.
Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80°С — через 30 минут.
Установлено наличие 6 типов Cl.botulinum: A, B, C, D, E и F. Отмечается территориальная распространенность разных типов. Так, тип А преобладает в США, в Европе большинство случаев ботулизма связано с типом В. В странах СНГ выделены типы А и В, отчасти Е.
Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.
Ботулинистическая палочка находится в кишечнике животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.
Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:
— прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил улова и обработки красной рыбы, травмы животных);
— загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.
Чаще всего ботулизм вызывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.
Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток. Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.
Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.
Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту, наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции желудочно-кишечного тракта). В результате действия ботулотоксина на центральную нервную систему — беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом — повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия. Страдает мышечная система, ограничена мимика вплоть до ее отсутствия — амимия, отмечается общая мышечная слабость.
Стафилококковый токсикоз — острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus).
Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.
Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей — ринитом, тонзиллитом, ангиной и др. во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.
Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).
Источником инфицирования продуктов могут быть больные маститом животные, а также при наличии у животных дерматита вымени, гнойничковых поражений кожи.
Наиболее часто, пищевые продукты инфицируются бактерионосителями.
Продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты и др.
Инкубационный период 2-4 часа. Течение заболевания острое и быстрое (заканчивается в 1-2 дня). Температура у больных чаще нормальная или субфебрильная, изредка достигает 38°С.
Характерны явления острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и по всему животу, у некоторых больных — кратковременный понос. Стафилококковая интоксикация может проявляться симптомами острого гастрита, очень часто — наличие признаков интоксикации: тахикардия, бледность кожных покровов, цианоз слизистых.
Микробные пищевые отравления смешанной этиологии (миксты).
В ряде случаев, особенно в условиях грубого нарушения санитарных норм и правил при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов в результате массивного обсеменения различной микрофлорой могут регистрироваться отравления смешанной этиологии — токсикоинфекции в сочетании с токсикозами. Эти заболевания протекают тяжело с различными клиническими проявлениями, что во многих случаях затрудняет постановку правильного диагноза, в том числе и с использованием лабораторных методов.
Дата добавления: 2017-01-13; просмотров: 1782;