Занятие 22. Приготовление блюд для лечебного питания

Приготовить: салат бессолевой, суп овсяный протертый, бефстроганов из отварного мяса и биточки мясные с творогом.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюли вместимостью 1 л и 0,5 л; сотейник; сковорода; ножи поварские; мясорубка; сита для протирания; лопатки деревянные и металлические; разделочные доски «ОС», «МС», «MB»; ложки столовые; тарелки глубокие и мелкие; салатник.

Салат бессолевой, из белокочанной капусты с морковью и яблоками (№ 17) (диеты № 5, 7/10)

Капусту обработать, нашинковать тонкой соломкой, утрамбовать деревянным пестиком и оставить на 30 мин. Яблоки очистить от семян, нашинковать. Яблоки и капусту перемешать, заправить сахаром, лимонной кислотой и сметаной, выложить в салатник в виде невысокой горки.

Капуста 50/40, морковь 63/50, яблоки 29/25, сметана 20, сахар 10, лимонная кислота (2%-ный раствор) 5. Выход 150.

Требования к качеству. Вкус салата кисло-сладкий, консистенция слегка хрустящая, салат сочный, форма нарезки капусты и яблок равномерная.

Молочный суп овсяный протертый (№ 105) (диеты № 1, 2, 5, 7/10)

Овсяную крупу перебрать, промыть, крупу «Геркулес» засыпать в кипящую воду и разварить до полного размягчения, периодически помешивая. Сваренную крупу протереть вместе с отваром, довести до кипения, добавить кипящее молоко, проварить. Готовый суп заправить солью и сахаром, охладить до температуры 60—65 °С. Приготовить льезон, заправить им готовый суп.

При отпуске в суп положить сливочное масло и размешать до полного эмульгирования.

Овсяная крупа 50, молоко 300, сахар 1, соль 1,5, яйца (желтки) /5 шт., масло сливочное 8. Выход 400.

Требования к качеству. Вкус супа умеренно соленый присущий входящим в него продуктам. Цвет белый с желтоватым оттенком, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

Бефстроганов из отварного мяса (№ 158) (диеты №1,5, 7/10)

Куски мяса обмыть, зачистить от грубых пленок, залить холодной водой, довести до кипения и варить без соли до готовности, добавив морковь, петрушку и репчатый лук за 30 мин до окончания варки.

Морковь протереть. Приготовить сметанный соус на воде или овощном отваре. Муку прогреть, растереть с маслом, развести водой или овощным отваром, соединить с прокипяченной сметаной, добавить соль, проварить 3—5 мин. На диету № 7/10 к сметанному соусу можно добавить лук вываренный, а затем пассерованный на масле.

Мясо нарезать соломкой, соединить с протертой морковью, залить сметанным соусом и прокипятить. Для диеты № 7/10 вареное мясо можно обжарить.

Приготовить розовое пюре. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, а морковь, нарезанную дольками, припустить в сотейнике с маслом и молоком. Овощи протереть, заправить растопленным маслом и выбить, постепенно вливая горячее молоко.

На подогретую тарелку положить горкой пюре, за-гофрировать его ложкой, а рядом уложить бефстроганов.

Говядина 1-го сорта 164/121, морковь 36/28, петрушка 3/2, лук репчатый 4/3, соль 1. Соус сметанный: масло сливочное 5, мука 5, отвар или вода 60, сметана 50. Гарнир (розовое пюре): картофель 130/89, морковь 34/27, молоко 27, масло сливочное 3, соль 1. Выход 75/100/150.

Требования к качеству. Вкус и запах вареного мяса и сметаны. Цвет мяса серый, соуса — розовый, пюре -светло-оранжевый. Мясо мягкое, соус не растекается, пюре пышное, без комочков.

Биточки мясные с творогом и тушеной капустой (№ 226) (диеты № 2, 9). Мясо обмыть, зачистить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с протертым творогом, добавить масло, соль, хорошо выбить и ввести взбитые яйца. Массу разделать на биточки по 2 шт. на порцию и, не панируя, обжарить основным способом; довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир. Обработать и нашинковать капусту, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, прогреть. Приготовить молочный соус, ввести в капусту и тушить ее до готовности. Заправить по вкусу солью и сахарным песком.

Для диеты № 9 сахарный песок заменить ксилитом или сорбитом.

На подогретую тарелку положить тушеную капусту, а сбоку, чуть прикрывая гарнир, — биточки. Биточки полить маслом.

Говядина 103/76, творог 30, масло сливочное 5+5, яйца 1 шт., соль 1, масло топленое 5. Гарнир (№ 513): капуста 180/144, масло сливочное 5, молоко 30, мука пшеничная 3, сахар 1,5, соль 1,5. Выход 100/150/5.

Требования к качеству. Вкус и запах мяса и капусты. Цвет биточков на поверхности коричневый, на разрезе сероватый. Капуста зеленовато-сероватая. Биточки сочные, корочка негрубая. Капуста мягкая, хорошо заправленная.

Последовательность операций. Обработать мясо, поставить варить; перебрать, промыть и поставить варить овсяную крупу; обработать овощи, припустить морковь; приготовить массу для биточков; поставить тушить капусту; приготовить молочный и сметанный соусы; заправить соусом капусту; поставить варить картофель; нашинковать капусту для салата; нарезать вареное мясо, приготовить бефстроганов; протереть овсяную крупу, сварить суп; приготовить льезон; приготовить розовое пюре; заправить суп; подготовить посуду для отпуска блюд.

Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании.

2. Расскажите, как обеспечить механическое, химическое, термическое щажение при изготовлении блюд для лечебного питания.

3. Что является жидкой основой для супов на диеты 1 и 2?

4. Объясните, почему для диет 1, 5, 7/10 мясо для вторых блюд следует предварительно отварить.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса для бефстроганов.

6. Расскажите об особенностях варки мяса для вторых блюд в лечебном питании.

7. Объясните, почему для диеты 9 хлеб в котлетной массе заменяют творогом.

8. Какие гарниры рекомендуются к биточкам мясным с творогом для диеты № 2?

9. Расскажите об особенностях приготовления блюд из мяса для диеты № 7/10.

10. Назовите ассортимент супов для диет № 5, 7/10.

11. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок для диет № 1, 2.