Блюда и закуски из яиц

На предприятия общественного питания поступают куриные яйца, меланж и яичный порошок.

При разработке рецептур учитывают, что для приготовления блюд используются яйца куриные столовые II категории со средней массой 46 г и с отходами 12,5% на скорлупу. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г.

Для приготовления блюд яйца промывают сначала водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Банки с меланжем промывают 2%-ным раствором хлорной извести, после чего размораживают в воде с температурой не выше 50°С, чтобы не произошло свертывание белков. Перед использованием процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком из расчета 3,5 части жидкости на 1 часть порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания белков, после чего сразу же используют.

Блюда из яиц варят, жарят и запекают.

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе или без нее. Для этого яйца в скорлупе погружают в кипящую воду (2 л на 10 яиц) и в зависимости от срока варки получают яйца всмятку (3—3,5 мин), в мешочек (до 5 мин) и вкрутую (8—10 мин).

Варка сверх 10 мин нежелательна, так как белки излишне уплотняются, что отрицательно сказывается на вкусе и усвояемости яиц, а также нежелательно изменяется цвет желтка.

Яйца, сваренные всмятку или в мешочек, используют для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую— для горячих и холодных. Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают обычно в натуральном виде, яйца в мешочек используют также в качестве гарнира для некоторых блюд (бульон с яйцом и др.). Яйца можно подавать с ветчиной и языком. Для этого на поджаренный кусочек белого хлеба кладут ломтик обжаренной ветчины или вареного языка, на них — горячее яйцо в мешочек и заливают соусом (красным с эстрагоном, томатным).

Яйца, сваренные в мешочек, подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают соусом красным с эстрагоном или томатным, сверху посыпают зеленью.

Для приготовления целых вареных яиц без скорлупы их быстро выпускают в кипящую подкисленную и подсоленную воду (поэтому их называют выпускными) и варят 3 — 3,5 мин, затем шумовкой перекладывают в холодную воду. Выступающую белковую бахрому срезают. Подают их как самостоятельное блюдо с ветчиной или запекают под соусами.

При приготовлении яичной кашки яйца выпускают в посуду (можно использовать меланж и яичный порошок), солят, добавляют молоко, кусочки сливочного масла, тщательно вымешивают и проваривают до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку немедленно реализуют. Отпускать можно с гарниром — заправленным маслом зеленым горошком и цветной капустой, тертым сыром, поджаренной ветчиной или с гренками.

Жарка яиц

В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре.

Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром.

Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом.

Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным.

В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом.

Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с зеленым горошком.

Запекание яиц

В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену, иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным.

Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель, припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно реализуют. При подаче поливают сливочным маслом.

Блюда из творога

Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно использовать обезжиренный творог.

В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые. В настоящее время организовано промышленное производство вареников с творогом. Готовят их в замороженном виде сладкими и солеными. В жареном виде из творога готовят сырники и блинчики с творогом.

Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, солью, ванилином, сахаром и мукой. Массу тщательно перемешивают, разделывают в виде биточков, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают с сахарной пудрой, маслом, сметаной, сладким молочным или фруктово-ягодным соусом, вареньем.

В творожную массу для сырников можно добавить картофель (сырники из творога с картофелем) или морковь (сырники с морковью). Подают их со сметаной или сметанным соусом.

Творожную массу для блинчиков с творогом готовят из творога, яиц, сахара и соли. Блинчики из теста обжаривают с одной стороны, на которую укладывают творожную массу, и завертывают в виде прямоугольного пирожка. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с небольшим количеством жира с обеих сторон и подают с сахарной пудрой или сметаной. В творожном фарше сахар можно заменить сливочным маслом. В этом случае блинчики перед обжариванием смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

В запеченном виде из творога готовят пудинги и запеканки. При приготовлении запеканки протертый творог смешивают с манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Манную крупу можно заменить манной кашей или пшеничной мукой. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают яйцом и выпекают до образования на поверхности румяной корочки. Подают со сметаной или сладким соусом.

В творожную массу для пудинга кладут больше сахара и яиц, кроме того, в массу добавляют изюм, цукаты, орехи. Яичные желтки и белки вводят раздельно: желтки одновременно с остальными продуктами, взбитые белки — перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в формы или на противень, смазывают яйцом и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару.