Полуфабрикаты из филе

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Котлеты натуральные. Большое филе укладывают на разделочную доску наружной стороной вниз, отбивают увлажненной тяпкой, на середину кладут малое филе и заворачивают края большого филе, придавая котлете овальную форму.

Котлета панированная или куриное филе в сухарях (котлета «деволя и»). Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, солят, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Для того чтобы котлета была сочнее, под малое филе следует положить небольшой кусочек сливочного масла (3—5 г).

Котлеты фаршированные (по-киевски и «марешаль»). Для котлет по-киевски подготовленное большое филе слегка отбивают увлажненной тяпкой до толщины 2,5—3 мм, фаршируют сливочным или зеленым маслом (растертым с зеленью петрушки, лимонным соком и яичными желтками), смачивают в яйце, панируют в белой панировке, а затем еще раз смачивают в яйце и панируют в белой панировке.

Для котлет «марешаль» филе кур или индеек фаршируют густым молочным соусом с шампиньонами или белыми грибами, а филе куропаток и рябчиков — печеночным паштетом. Косточку отрезают и вставляют в узкий конец котлеты. Панируют их так же, как котлеты по-киевски.

Жарка птицы и дичи

Перед жаркой тушки птицы и дичи натирают солью с наружной и внутренней сторон. Основным способом жарят кур, цыплят, индеек и некрупную дичь. Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты. Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром. Дичь предварительно покрывают отбитыми ломтиками шпика, перевязывают нитками, смазывают сметане Жарят основным способом и в сотейниках, прикрывая перед окончанием жарки крышкой. Готовность птицы и дичи определяют прокалыванием утолщенной ножек поварской иглой. Готовые тушки освобождав от шпика.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливак жиром и соком.

Натуральные котлеты из сельскохозяйственно жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»).

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20—30 мин, тетеревов — 40—45, кур и уток -40—60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.