Порционирование птицы

Сваренную птицу вынимают из бульона, охлаждают и нарубают на порции. Тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз. Средним ножом поварской тройки делают надрез ткани под килевой костью до позвоночника, переламывают позвоночник и перерезают кожу на спинке. Таким образом отделяют нижнюю часть тушки. Ножки отрезают, отрубают заплюсневый сустав и в случае надобности (в зависимости от требуемой массы порций) перерезают пополам.

У верхней части тушки перерубают косточку-вилку, вырубают позвоночник и отрезают крылья с частью мякоти филе и спинки. Филейную часть разрубают вдоль пополам. Спинку нижней части тушки рубят небольшими кусочками, которые добавляют к порциям, нарезанным из филе и ножек. Птицу заливают бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой. Если сваренная птица реализуется не сразу, ее охлаждают целиком в собственном отваре.

Отпуск отварной птицы. Отварную птицу, как правило, отпускают с гарниром из откидного или припущенного риса, с соусами паровым Или белым с яйцом. Можно подать также с гарнирами из отварных и припущенных овощей. На подогретое овальное блюдо или тарелку кладут гарнир, сбоку, чуть прикрывая его, помещают кусок отварной птицы и поливают ее соусом, не затрагивая гарнира. Борта посуды должны быть чистыми. Блюдо можно украсить веточками зелени.

При производстве полуфабрикатов из птицы промышленными способами в предприятия-доготовочные поставляют полуфабрикат «мякоть птицы отварная в форме» (ТУ 28-34—83). Цыплят-бройлеров разделывают на мякоть с кожей, пересыпают солью, укладывают в функциональные емкости EIX65 с перфорированными крышками и прижимным устройством, емкости устанавливают в котлы КЭ-100, КЭ-160 или КЭ-250, наливают горячую воду на 10 см выше верхнего края емкости, добавляют соль (5 г на 1 л воды) и варят при слабом кипении до достижения в толще мяса температуры 80° С. Вареное мясо вынимают, освобождают от бульона, охлаждают, не снимая прижимных устройств, после чего полученные брикеты мяса перекладывают в функциональные емкости EIX200. Срок хранения 24 ч.

Птица жареная

Для вторых блюд жарят домашнюю птицу и дичь тушками и порционными кусками. Механическую кулинарную обработку цыплят, индеек, гусей и уток производят так же, как и обработку кур. Дичь обрабатывают иначе.

Обработка пернатой дичи. Дичь обычно поступает в пере и непотрошеной. Если она поступает мороженой, ее оттаивают так же, как потрашеную птицу. С оттаявших тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи.

Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают, а затем обсушивают и опаливают. Дальнейшую обработку крупной (глухари, тетерева, фазаны) и средней дичи (куропатки, рябчики) производят так же, как обработку домашней птицы. У мелкой дичи (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела) сдирают кожу с шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки. Потроха дичи в пищу не используют.