Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. Вместо ранее применявшихся способов заправки птицы шпагатом в одну и в две нитки в настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке.

Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Заправка мелкой дичи

Для заправки «в муфточку» у тушек перепелов отрезают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушки промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием. В этот разрез вставляют другую ножку. Для заправки «клювом» у обработанных вальдшнепов, дупелей и бекасов отрубают ножки по пяточный сустав, слегка раздробляют их в голенях, после чего их переплетают и прижимают к филейной части. Затем клювом прикрепляют окорочка к тушке.

Снятие филе

Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.

Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе.

Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе

От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть.

Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.

Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.