МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ

При хранении, транспортировке и предварительной обработке молока происходят структурные изменения его составных компонентов и как следствие, изменения физико-химических, органолептических и технологических свойств.

В процессе хранения молока в условиях низких температур или в замороженном состоянии, при механической и тепловой обработке его меняется состав оболочек жировых шариков, нарушается их целостность, образуются агрегаты, скопление шариков и т.д. В результате частичной дестабилизации жировой эмульсии появляется деэмульгированный (свободный) жир, что способствует увеличению потерь жира при технологической переработке молока и снижению стойкости молочных продуктов при хранении.

В процессе хранения молока в условиях низких температур возможна миграция β-казеина в плазму без видимого нарушения мицелл и его последующий гидролиз под действием плазмина молока с образованием γ-казеинов и протеозо-пептонов. Механические и тепловые воздействия могут вызвать нарушение структуры казеина и денатурацию сывороточных белков.

Кроме этого, пастеризация и стерилизация способствует изменению солевого равновесия молока, образованию соединений, влияющих на вкус, запах, цвет и биологическую ценность молочных продуктов.

Под воздействием этих факторов происходят изменения свойств ферментов (их активизация или, наоборот, инактивирование), разрушение части витаминов и некоторые другие физико-химические изменения молока.

Все эти изменения связаны с энергетическими воздействиями, которые обусловливают возможность разрыва различных типов связей в составных частях молока. Разрыв различных межмолекулярных и внутримолекулярных связей в результате воздействия механической или тепловой энергии может привести к следующим последствиям. Например, под воздействием механической энергии нарушаются гидрофобные связи, следствием чего является десорбция белковых компонентов с оболочек жировых шариков и дезагрегация казеиновых мицелл.

Под воздействием тепловой энергии происходит разрыв водородных и ковалентных связей, в результате – необратимая денатурация белков, образование продуктов распада с интенсивным вкусом и запахом, разрушение витаминов.

Под воздействием энергии излучения (ультрафиолетовый свет) происходит нарушение ковалентных связей и начинается самоокисление молочного жира.

Возможность разрыва связей, а следовательно, изменения составных частей молока зависят от продолжительности энергетического воздействия, от присутствия каталитически действующих веществ, от величины рН среды, а также от величины окислительно-восстановительного потенциала.

12.1. Изменения при хранении в условиях низких

температур и транспортировке

Сразу после выдаивания молоко охлаждают, чтобы затормозить жизнедеятельность микроорганизмов. Охлаждение осуществляют до температуры 6…10^оС – нормальное охлаждение, до 2…6^оС – глубокое охлаждение, в отдельных случаях – от минус 12 до минус 25^оС – замораживание.