Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию

Цель данной технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30...35% жира) в твердое состояние. При появлении внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи белковых оболочек и прилегающего к ним жира. Это вызывает десорбцию некоторой части веществ оболочки в плазму и снижение устойчивости жировой дис­персии сливок. С увеличением глубины охлаждения и выдержки сливок дан­ное влияние усиливается. Описанное явление служит основой процесса вы­деления из сливок жировой фазы и получения масляного зерна.

Выбор режимов подготовки сливок к сбиванию зависит от состава молочного жира, периода года, условий кормления животных и других факторов.

В технологическом плане режимы физического созревания сливок под­разделяют на традиционные (длительный и ускоренный), бесступенчатые, ступенчатые и комбинированные (летние и зимние).

Длительный режим подготовки сливок к сбиванию. Впромышленнос­ти применяют одно- и многоступенчатые режимы физического созрева­ния сливок.

При одноступенчатом режиме подготовка сливок включает два этапа:

—быстрое охлаждение сливок со скоростью около 2°С/с до температуры
массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8°С);

—выдержку их при этой температуре в течение 5...20 ч.

При охлаждении сливок в жировых шариках образуются центры крис­таллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов (при неблагоп­риятных для развития посторонней микрофлоры условиях). В процессе дли­тельной вьщержки сливок кристаллизация глицеридов в отдельных жировых шариках продолжается. При этом, наряду с уменьшением прочности оболо­чек жировых шариков, происходит образование новых структурных связей между образовавшимися твердыми частицами, частичное выделение из жировых шариков свободного жидкого жира и агрегация жировых шариков.

При выработке сладкосливочного и кислосливочного масла с массо­вой долей влаги 16% основными параметрами одноступенчатого режима шшяются: температура охлаждения (4...6°С в весенне-летний и 5...7°С в осенне-зимний периоды года) и продолжительность выдержки (не менее 5 и7 ч, соответственно). На практике продолжительность выдержки сливок составляет 15...20ч, а в отдельных случаях до 48 ч. Во избежание нара­стания кислотности сливки в этом случае пастеризуют при температуре 105...115°С, а созревание осуществляют при 6...8°С.

Одноступенчатые режимы созревания сливок по сравнению со мно­гоступенчатыми более просты и менее трудоемки.

Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением дол­жна быть выстлана пергаментом или алюминиевой фольгой.

Монолит масла в коробе или ящике должен быть плотным, без пустот, с ровной поверхностью. Упаковочный материал должен плотно прилегать ко всей поверхности монолита.

При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия фасовку осуществляют с помощью специальных машин или вручную.

При ручной фасовке масло выгружают из маслоизготовителя или те­лежки порциями по 3...5 кг деревянной лопаткой в ящики или короба, ус­тановленные в специальные станки, и уплотняют деревянным пестиком. Куски масла кладут в центр короба и разравнивают их к краям. Такой при­ем предупреждает образование пустот и смещения пергамента. Деревян­ный инвентарь периодически смачивается холодной водой для предотвра­щения прилипания масла.

После заполнения тары маслом, его поверхность выравнивается и зак­рывается упаковочным материалом.

При использовании гомогенизаторов продукт имеет слегка текучую консистенцию. Для равномерного заполнения тары масло разравнивают деревянной лопаткой.

Перед началом работы все детали фасовочного аппарата, соприкасаю­щиеся с продуктом, обрабатывают антиприлипающими растворами.

Для сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания сливок (вне зависимости от типа маслоизготовителя), традиционно применяют фасование формированием брикетов.

Масло, предназначенное для фасования в потребительскую тару, дол­жно иметь однородную консистенцию, термоустойчивость не ниже 0,7. Допускается фасовать масло, имеющее слегка крошливую, слегка слоис­тую, колющуюся, мучнистую консистенцию. Масло с мягкой консистен­цией фасовать в потребительскую тару не рекомендуется.

Во избежание выпрессования влаги масло с массовой долей влаги 16 и 20% перед фасованием желательно (а содержащее 25% влаги обязательно) гомогенизировать сразу после выработки.

Масло на выходе из маслоизготовителя представляет собой твердообразный продукт, который легко формуется крупными монолитами (массой по 20 кг) и мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г.