Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

Сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы мо­лока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом мисле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки.

Технологический процесс производства масла методом преобразова­ния высокожирных сливок состоит из операций:

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок.Высоко-жирные сливки — высококонцентрированная жировая эмульсия с массо­вой долей жира более 62%; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73 ± 1% находятся в сформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массо­вой доле жира 91.-95% прослойки плазмы достигают критической толщи­ны, эмульсия при этом разрушается.

Высокожирные сливки можно получить из молока путем одно- и дву­кратного сепарирования. В заводской практике обычно применяют двукратное сепарирование: сначала из молока получают сливки с массовой долей жира 32...37%, которые затем пастеризуют и горячими (при температуре 70...90°С) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки. При этом процесс получения высокожирных сливок принято рассматривать как двухстадийный:

♦ 1-я стадия — сближение жировых шариков в результате первого сепа­рирования молока (при температуре 5О...8О°С);

♦ 2-я стадия — уплотнение жировой фазы и частичная деформация жировых шариков при втором сепарировании сливок.

Стадии сепарирования различаются между собой по затратам механи­ческой энергии и скорости процесса концентрации. На первой стадии кон­центрирование жира осуществляется быстрее, а энергия расходуется на преодоление сопротивления среды движению жирового шарика. Замедле­ние процесса концентрации на второй стадии (энергия при этом тратится ни деформацию и спрессовывание жировых шариков и вытеснение плаз­мы из капилляров) приводит к снижению производительности сепараторов.

На второй стадии концентрирования жировой фазы в результате вза­имного трения в барабане сепаратора вместе с плазмой вытесняются ве­щества оболочек жировых шариков (в том числе фосфолипиды). Поэтому в высокожирных сливках содержится меньше оболочечного вещества, чем в обычных сливках, что приводит к изменению электрического заряда жировых шариков и подвижности их в электрическом поле, а также пониже­нию устойчивости оболочек жировых шариков и эмульсии в целом.

В повседневной практике для получения высокожирных сливок ис­пользуют исключительно сепараторы периодического действия. Для обес­печения непрерывности получения высокожирных сливок обычно ис­пользуют три сепаратора, которые работают поочередно.

Эффективность процесса сепарирования сливок зависит :