Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов

Кефир – готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов – кефирных грибках, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Витамины А,С поливитаминный премиксы циклокар вносят в закваску или в резервуар см нормализованной смесью, охлаждают, заквашивают, сквашивают 8-12 часов до кислотности 85-100 Т. Охлаждают до температуры созревания14 С, созревает 9-13 часов. Окончательно охлаждают до 6 С.

Кефир «Фруктовый». Плодово-ягодные наполнители вносят после созревания и охлаждения сгустка. Дополнительное созревание в течение 1-3 часов.

Кефир «Особый». Особенность технологии при подготовке сырья состоит в том, что сухой казеинат натрия или копреципитат или концентрат натурального казеина вносят в с помощью вибросита в нормализованное или обезжиренное молоко, нагревают до 60-70 С вымешивают до полного растворения и добавляют в основную массу нормализованного молока.

Простокваша, ряженка и варенец. Вырабатывается из коровьего пастеризованного, топленого или стерилизованного молока, сквашенного заквасками, которые приготовлены на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простоквашу вырабатывают только термостатным способом. Простоквашу 1 и 2,5%-ной жирности вырабатывают только резервуарным способом. 10%-ной жирности резервуарным и термостатным.

Йогурт – вырабатывается из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной из чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов или ароматизаторов.

Ацидофильные напитки вырабатываются из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, ванилина, корицы, сквашенного специальными заквасками.

Кисломолочные напитки с бифидофлорой – биойогурт, биокефир и доугие вырабатываются по соответствующим технологиям, отличаются только составом микрофлоры закваски.

Технология сметаны

Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способом. Для сметаны различных видов большинство операций являются общими: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.

Особенности: Подготовленное сырье нормализуют по жиру несколько больше чем жирность сметаны, пастеризуют при 90-96 С с выдержкой 20 сек, при этом увеличивается количество денатурированных сывороточных белков и улучшаются гидратационные свойства казеина.

Технология творога

Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удаление из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы При производстве творога основной операцией является сквашивание молока и образование сгустка. Существует два основных способа коагуляции – кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит вследствие молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при использовании жирного молока сыворотка плохо выделяется из сгустка. Поэтому используется только для нежирного и полу жирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке синерезис, при этом улучшается выделение сыворотки.

Технология приготовления творога состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья,

очистка молока, гомогенизация при 50 С,

охлаждение до температуры 4 С и выдерживание 3-4 часа для набухания белков (для восстановленного молока),

подогрев и сепарирование молока ( при производстве нежирного творога,

нормализация молока

пастеризация при 78±2 С с выдержкой 20 сек и охлаждение до 2-4 С

заквашивание при температуре 30-38 С

добавление хлористого кальция и молоко свертывающих ферментов (для кислотно-сычужного способа)

перемешивание молока

сквашивание молока до получения сгустка кислотностью 60-65Т 6-10 часов.

обработка сгустка

само прессование и прессование сгустка до достижения массовой доли влаги не более 65%-80////% для различных видов

охлаждение творога на охладителях

упаковывание.

4. Основні принципи приготування морозива

Морозиво отримують шляхом збивання та заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром, стабілізаторами, а для деяких видів із смаковими та ароматичними наповнювачами. Залежно від складу наповнювачів розрізняють основні види морозива: молочне, вершкове, пломбір (на основі молочних сумішей), плодово-ягідне та ароматичне (без додавання молочної сировини). Плодово-ягідне морозиво виготовляють із плодів, ягід або продуктів їхньої переробки. Для виробництва ароматичного морозива використовують цукровий сироп з додаванням кислоти, стабілізаторів, ароматичних есенцій, фарбуючих речовин. Любительські види морозива виробляють у невеликій кількості, використовуючи для виробництва різноманітні комбінації сировини.

Технологічний процес виробництва морозива складається з наступних операцій: в залежності від сировини обирають рецептури і розраховують масу компонентів з урахуванням хімічного складу сировини та готового продукту, перевіряють якість сировини, складають суміш для морозива, пастеризують, фільтрують, гомогенізують, охолоджують та проводять дозрівання суміші, заморожують, фасують і загартовують морозиво.

Суміш готують у пастеризаторах з мішалкою. У першу чергу завантажують рідкі компоненти, підігріваючи їх до t =35-40⁰С. Цукор змішують з сухими молочними продуктами, розчинюють у невеликій кількості молока і вносять в пастеризатори. Вершкове масло, пластичні вершки зачищують від штаффа, розрізають або плавлять.

Обробка суміші включає фільтрацію, при цьому видаляються механічні домішки. Потім, для зниження мікробіального оплодотворення, суміш пастеризують у пастеризаційно-охолоджувальних установках при t =85⁰С протягом 50-60 с. Після цього суміш гомогенізують, в результаті чого жирові кульки подрібнюються і рівномірно розповсюджуються в суміші. Гомогенізовану суміш швидко охолоджують до t =0-6⁰С і направляють для дозрівання та зберігання у посудинний апарат з мішалкою.

Використання як стабілізатора агару, агароїду дозволяє переробляти охолоджену суміш без витримки для фізичного дозрівання. Якщо використовують як стабілізатор желатин, то фізичне дозрівання суміші необхідне. Воно проводиться при t =0-6⁰С протягом 4-24 годин, при цьому відбувається гідратація білків молока та стабілізатора, затвердіння гліцеридів молочного жиру. Завдяки затвердінню жиру суміш, що дозріває, добре поглинає та утримує кульки повітря під час заморожування та загартування.

Перед фрезуванням у суміш вносять ароматичні речовини та есенції. Під час фрезування суміш насичується повітрям з одночасним частковим заморожуванням. У результаті утворюються кристалики льоду та жиру, розділені прошарками рідкої фази. Для заморожування використовують фризери періодичної та безперервної дії.

Морозиво, яке виходить із фризера, ще називають м'яким морозивом. З кінця 60-х років почалося виробництво і реалізація на підприємствах широкого споживання, де морозиво виробляють на основі сухих суміщів. Під час відновлення вони не вимагають попередньої обробки перед фрезеруванням.

На фабриках м'яке морозиво швидко фасують і одразу направляють на загартування, так як при затримці частина закристалізованої води може розтанути, що в подальшому приводить до утворення великих кристалів льоду. Загортовування проводять при t = -15 -18⁰С, при цьому вимерзає 75-85% загальної кількості води. Процес загортвування достатньо повільнений, без механічного перемішування, тому кристали води зрощуються у жорсткий каркас.