Тема 2 Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Методы обработки и подготовки мяса

1) Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);

* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Кулинарная обработка— воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Фарширование — это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Отбивание, рыхление — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Формование — способ механической обработки для придания изделию определенной формы.

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения

вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:

■ сухарная панировка — молотые сухари с коркой или без нее;

■ белая панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;

■ фигурная панировка — черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.

Обертывание — завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

Маринование.

Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.).

В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.

Благодаря маринадам мясо или рыба получаются сочными и вкусными;
Специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми.
В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.

В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным.
Замаринованные продукты готовятся значительно быстрее.

Такие ингредиенты как соль, лимонный сок, уксус или алкоголь значительно сокращают время маринования мяса;

Не надо забывать, что уксус имеет искусственное происхождение и сильно сушит мясо в процессе маринования. Поэтому в маринадах в которых находится уксус или кислый сок, мясо маринуется от 15 минут до 2-х часов не более;
После маринования мяса в кислых маринадах, оно практически готово к употреблению и не требует длительной прожарки, которая пересушивает мясо;

В какой посуде мариновать мясо

Какую приготовить посуду для маринования? Посуда должна быть:

стеклянная;
пластмассовая, предназначенная для холодных пищевых продуктов;
нержавеющая;

Нельзя мариновать мясо:

в аллюминиевой;
чугунной посуде,

т.к. эта посуда окисляется под воздействием солей и кислот.

В чем можно мариновать мясо

Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу. Для этой цели можно использовать:

любые готовые покупные соусы;
использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;
соль, сахар, мед, сироп;

Жидкости используемые для маринования это:

вино (красное или белое);
соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;
кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;
уксус;

Овощи используемые при мариновании:

лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;

Зелень при мариновании мяса;

укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;

Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами. Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный;

Как правильно мариновать мясо

Нельзя мариновать мясо при комнатной температуре

В зависимости для чего маринуется мясо его можно мариновать цельным куском или порезать. В дальнейшем, когда мясо будет готово для жарки или запекания, его не надо будет резать после маринования:

Приготовить мясо:

В посуду с мясом добавить соль, специи, овощи или фрукты, в соответствии с используемым рецептом;
Затем все хорошо перемешать, чтобы поверхность каждого кусочка мяса была покрыта специями:

Затем перемешать все жидкие ингредиенты вместе и добавить полученный маринад в мясо:

После этого накрыть мясо крышкой или тарелкой.

Если нужно слегка придавить мясо на тарелку можно поставить банку с водой и поставить в холодильник;
Время маринования от 30 мин до 3-х суток, зависит от используемого маринада и размеров маринующегося мяса:

Когда мясо промариновано его можно использовать так же как и свежее мясо для любых блюд:

Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью

вакуумного упаковщика или насоса.

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами

охлаждения:

■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;

■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно

возникающих при сушке;

■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:

- первичное охлаждение от исходной температуры до 45— 40° С наименьшими

энергозатратами осуществляется путем душирования;

- дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;

- охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.

<2 3 456 7 8 >

Дата добавления: 2016-05-11; просмотров: 6574;