Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса

Холодильная обработка мяса — это наиболее старый и распространённый эффективный метод консервирования мяса. Потери составляют 20-30%.

Преимущества:

1.Лучше сохраняется качество и биологическая ценность.

2.Самый экономичный метод хранения.

Процессы:

1.Замедляет развитие авто литических процессов.

2.Тормозит развитие микробиальной порчи.

3.Подавляет деятельность ферментных систем.

4.Сдерживает окисление жировой фракции и миоглобина.

5.Может являться необходимым этапом в подготовке сырья для сублимации.

Методы хранения.

1. Хранение при температуре, выше точки замерзаемой жидкости, но близкая к ней (-1до +4 градусов С, в течение 7-12 суток), способ хранения в охлаждённом состоянии.

2. Хранение при температуре ниже точки замерзания тканной жидкости (-2 до -3 градусов С, в течение 2-3 недель), хранение в подмороженном состоянии.

3. При температуре, значительно ниже точки замерзания, тканной жидкости ( -18 до -25 градусов С), сохранение в замороженном состоянии.

В зависимости от термического состояния в естественных условиях, разделяются несколько видов:

1. Горячее парное мясо — сразу после убоя с температурой 36-37 градусов С.

2. Остывшее мясо — подвергнутое холодильной обработке и имеющее температуру +4 +36 градусов С.

3. Охлаждённое мясо, с температурой -1 +4 градуса С.

4. Подмороженное мясо, с температурой -2 -4градуса С.

5. Мороженное мясо, с температурой -8 градуса С.

6. Размороженное мясо, с температурой не ниже -1 градуса С.

ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА.

Способы охлаждения мяса.

Преимущества: сохранение свойств мяса, меньшие энергозатраты.

Цель: быстрое отнятие животного тепла и создание на поверхности туши корочки просыхания, которая препятствует развитию микроорганизмов, внутри мясо стерильно.

Влияние охлаждения на микроорганизмы.

Большинство микроорганизмов не развиваются при температуре около 0* – точка замерзания внутриклеточной жидкости.

Протеи, сальмоллы, кишечные палочки — санитарные показатели микрофлоры, не размножаются при температуре ниже +2 +4 градуса С, а при температуре -1,5 градуса С, не растут слизеобразующие бактерии. Особенно устойчивы к температуре, плесени, которые выдерживают температуру до -9 градусов С и полный рост плесени происходит при температуре -12 градусов С. Есть несколько видов бактерий (псевдомонас, ахромобактер), которые выдерживают температуру -3 -5 градусов С.

При температурах, характерных для охлаждения мяса, затормаживается рост микроорганизмов в целом, хотя и не все культуры.

Приостановление роста происходит за счёт нарушения согласованности биохимических процессов и изменения мембран клетки.

Обычно порча мяса начинается с поверхности, начинают развиваться аэробные бактерии, которые подготавливают условия для развития аэробных бактерий, далее плесени.

Степень микробиологической порчи, при хранении охлаждённого мяса зависит от:

1. Первично обсеменённости мяса на поверхности и вида микрофлоры.

2. Время хранения.

3. Условия хранения.

4. Температура хранения и её стабильность.

5. Относительная влажность и её стабильность.

6. Темп понижения температуры.

7. Состояние мяса (PH среды, этап автолиза).

При охлаждении мяса, автолитические процессы идут, но с меньшей скоростью и имеют желательный характер.

ТЕХНИКА И СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА.

Полутуши охлаждают в камерах на подвесных путях, птицу и субпродукты на стеллажах. Камеры для охлаждения должны иметь батарейные системы или воздухоохладители, которые должны обеспечивать равномерную циркуляцию воздуха. Кратность циркуляции воздуха 30 объёмов в час.

Норма загрузки камер: на 1 кв. м. – 250-280 килограммов для мяса; птица — 150-200 килограммов; субпродукты — 100 килограммов. Или 2-3 полутуши на 1 метр подвесного пути, для свиней 3-4 полутуши. Расстояние между полутушами на подвесном пути не менее 5 сантиметров, внутренняя полость должна быть повёрнута навстречу движения воздуха.

Способы охлаждения:

1. способ — способ , скорость движения воздуха 1,5-2 м/с, температура -3 -7 градусов С, воздух подают в набедренную часть через сопло, потери уменьшаются на 30%.

2. Душирование — относительная влажность 100%, способ эффективный, но дорогой.

3. На стеллажах воздухом (субпродукты и птицу), упакованные в полиэтиленовые плёнки в рассоле с температурой -3 градуса С, в течение 3-4 часов.

4. Охлаждение субпродуктов в металлических формах с крышкой, путём погружения в рассол или воду.

5. Гидроаэрозольное охлаждение парных туш на подвесных путях.

ЗАГАР МЯСА.

При быстром охлаждении или замораживании, может появляться кисловатый запах, коричнево-красный цвет и может выделяться сероводород. При разрезании и проветривании, эти факторы исчезают.

Причина загара — замедление теплоотдачи и газообмена с внешней средой при высокой скорости автолиза мяса.

Чтобы избежать загара, мясо подмораживают, при температуре -25 -35 градусов С, говядина -6 -10 градусов С, свинина -4 -8 градусов С, МРС -2 -3 градуса С. После мясо выдерживают 1 сутки, при температуре -2 градусов С, для выравнивания температуры по всему объёму полутуши. В подмороженном мясе, температура в тонких частях -4 -5 градуса С, в толстых +1 +2 градуса С, не выше, время хранения этого мяса около 25 суток.

ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЁННОГО МЯСА.

После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство колбас.

Время хранения зависит от следующих факторов:

1.Микробиологическая обсеменённость.

2.Степень обескровливания.

3.Степень повреждения поверхности туш.

4.Величина температуры и колебания температуры во время хранения.

5.Величина влажности воздуха.

Оптимальные условия хранения охлаждённого мяса.

Температура -1градус С;

Относительная влажность 80-90%;

Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;

В течение 7-10 до 20 суток.

Однако время хранения мяса можно увеличить, путём использования некоторых средств и способов консервирования:

1.Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*, подавляется жизнедеятельность аэробных бактерий, а так же снижается окислительная порча липидов. Такое мясо можно хранить до 60-70 суток.

2.Хранение мяса в вакуумной упаковке, при температуре 0*.

3.Обработка ультрафиолетовыми лучами, лучи действуют на 0,1 миллиметр, и чем меньше организм, тем хуже они выживают. Отрицательный момент — лучи ухудшают запах и вкус мяса, они вредны для глаз и кожи человека.

4.Обработка антибиотиками. Увеличивает время хранения на 7-8 суток, но возможно образование кетонов, альдегидов.

5.Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную), это увеличивает усвояемость, разрыхляет молекулярную структуру белков, благоприятно влияет на цвет, обладает бактерицидностью.

6.Использование излучения, радуризация мяса.

7.Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА.

Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель.

Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на равномерность распределения кристаллов, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания. Существует 1-фазное и 2-фазное замораживание (-10 до — 60 градусов С).

Механизм вымерзания влаги.

Живые ткани — это система структурированных белковых частей, соединяющих белковые и неорганические вещества, поэтому, замачивание — это процесс вымерзания тканевой жидкости. Криоскопическая точка от -0,6 до -1,2 градуса С. Сначала вымерзает растворитель — вода. Консистенция оставшейся жидкой фазы увеличивается, температура замораживания падает. При температуре -1,5 градуса С, вымерзает около 30%воды. При температуре -8 градусов С, вымерзает 80%. При температуре -33 градуса С, вымерзает 92% влаги. Температура, при которой полностью замерзает мясной сок, называется криогидратной -59 -69 градусов С. Трудности определения параметров замораживания, обуславливается тремя обстоятельствами:

1. Результат зависит от глубины замораживания.

2. Конечный результат определяется глубиной развития автолитических превращений.

3. Трудно учесть ход биохимических реакций.

Процесс замораживания складывается из трёх этапов:

1. Охлаждение до криоскопической температуры.

2. Собственно замачивание.

3. Доведение температуры продукта до заданной.

ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ ТКАНЕЙ ПРИ ЗАМОРОЗКЕ.

В зависимости от условий замораживания и от глубины автолиза мышечной ткани, характер кристаллообразования может быть различным. Различие в количестве или концентрации растворённых веществ, обуславливают разницу величин криогенной точки. При медленном теплоотводе, центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве. После их образования, концентрация межклеточной жидкости и её осмотическое давление возрастает, поэтому идёт процесс диффузии или переноса влаги из клетки в межклеточное пространство. При медленном замораживании, кристаллы в межклеточном пространстве растут, а клетка обезвоживается. Образование крупных кристаллов — явление не желательное, так как при замораживании вода увеличивается в объёме на 8-10% и крупные кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушая соединительно -тканные прослойки острыми гранями. Ткань при этом разрыхляется, мышечные волокна деформируются и очень часто разрушаются. Это приводит к увеличению потерь мясного сока при размораживании, обвалки, жиловки. Степень разрушения волокон зависит от морфологического строения ткани и стадии автолиза. Если мясо заморожено на более поздних стадиях автолиза, то степень повреждения возрастает. При замораживании в стадии посмертного окоченения (гидротация мышечных белков минимальна), кристаллы льда образуются внутри мышечного волокна. Эксперимент установил, что при температуре -10 градусов С, кристаллы образуются в межклеточном пространстве, а при температуре -15 -20 градусов С, кристаллообразование идёт равномерно во всех частях. Чем выше скорость замораживания и теплоотвода, тем в большей степени фиксируется состояние и структура мяса за счет образования мелких кристаллов во всех частях мышц ткани. По мере замораживания продукта, границы между замёрзшими и не замёрзшими слоями, перемещаются к центру, в следствие вымерзания влаги, в поверхностном слое концентрация влаги возрастает, происходит перенос воды из внутреннего не замёрзшего слоя в поверхностный слой.

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА РАЗВИТИЕ АВТОЛИЗА.

При быстром замораживании, резко замедляются автолитические процессы. Это происходит за счёт резкой потери активности ферментов.

Для больших кусков мяса, в глубине процесс автолиза продолжает развиваться, резко замедляется распад гликогена, идёт гидролиз и окисление жировой части. При длительном хранении, происходит окисление пигментов мяса, и мясо темнеет.

Водорастворимые витамины теряются на 50-70%, а жирорастворимые почти полностью теряются.

Холодный шок (холодная контрактация).

Мясо после размораживания имеет очень жёсткую консистенцию, причина — высокий темп замораживания парного мяса, в результате оно фиксируется на стадии посмертного окоченения. Для снятия стадии посмертного окоченения, используют электростимуляцию, которая ускоряет автолиз.

ВЛИЯНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА МИКРОФЛОРУ.

Замораживание не обладает бактерицидными свойствами (не обладает стерилизующими свойствами). Психрофильные микроорганизмы развиваться при температуре -3 -8 градусов С, практически не размножается санитарная микрофлора. Плесени до -18 градусов С выдерживают заморозку (споры). Чем крупнее микроорганизмы, тем быстрее погибают. На основе замораживания запатентован способ обеззараживания финнозного и трахинелёзного заражения.

Изменения при замораживании мяса, вызываемые внешней средой.

1.Химические — наличие контакта с О2.

2.При теплообмене и влагообмене происходят химические изменения — окисление и гидролиз белков, экстрактивных веществ и жира.

3.Изменение запаха и цвета.

4.Разрушение витаминов.

Теплообмен и влагообмен с внешней средой, вызывает испарение влаги и поверхности продукта, обезвоживаются поверхностные слои мяса, не покрытые жировой тканью. Это вызывает усушку и усиление химического взаимодействия с внешней средой. Величина усушки во время замораживания зависит от времени, от температуры, от скорости движения воздуха, от замораживающей среды, от влажности.

УСЛОВИЯ И РЕЖИМЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

Перед замораживанием надо учитывать состояние продукта (автолиз), скорость и глубину замораживания, вид и состояние теплоотводящей среды. Свойства мяса после его хранение в замороженном состояние зависят от его глубины автолиза к моменту полного замораживания.

Различают одно и двухфазное замораживание:

Преимущества однофазного замораживания:

1. Быстрота процесса, на 40% меньше времени.

2. Мясо сохраняет более высокую влагосвязывающую способность и лучшую окраску.

3. При высоком значении РН — гидротация белков.

4. Меньше степень окисления липидов.

5. Меньше степень потери мясного сока при размораживании.

6. Меньше потери и усушки, примерно в 2 раза.

7. Меньше себестоимость холодильной обработки.

8. Выше производительность труда.

9. Высокая степень использования производственных площадей.

При двухфазном замораживании:

Подвергается предварительно охлаждённое мясо, выдержанное не более 20-24 часов, после 6-7 суток хранения охлажденное мясо замораживать нельзя.

Замораживание проводят в период массового убоя или при необходимости транспортировки на длительное расстояние. В практике температура -23 -50 градусов С и скорость движения воздуха от 1,1 -10 м/с.

Режимы замораживания:

1. Однофазный. В течение 36 часов, усушка 1,82%.

2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0,5 м/с, в течение 24 часов, усушка 1,4%.

3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, усушка 1,2%.

4. Двухфазный медленный. Температура -18 градусов С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, в течение 40 часов, усушка 2,6%.

5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25 градусов С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с, в течение 26 часов, усушка 2,4%.

6. Двухфазный быстрый. Температура -25 градусов С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, усушка 2,2%.

ДЕФРОСТАЦИЯ (РАЗМОРАЖИВАНИЕ) МЯСА.

Цель: получить мясо по свойствам близкое к охлаждённому.

Процесс обратен процессу замораживания, однако полного восстановления свойств мяса не происходит, так как в процессе шли автолитические и окислительные процессы.

Характеристики:

1. При размораживании, лучшей обратимостью обладает мясо замороженное в парном состоянии или в стадии созревания.

2. Теряется мясной сок, как за счет того, что часть воды, образующая при таянии кристаллов льда, не успевает связаться с белком мяса.

3. Чем ниже температура размораживания, тем лучше качество размороженного мяса.

После размораживания продолжают развиваться автолитические процессы и может развиваться плесень.

СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ.

Теплоноситель — воздух, паро-воздушная смесь, жидкость.

Воздушное:

1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20 градусов, относительная влажность 65-70%. При этом потери составят примерно 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка.

2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери составят около 4%.

Паро-воздушное:

1. Температура 4-5 градусов, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат.

2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25 градусов, при обвалке идёт большая потеря сока.