Отбор средних образцов из консервированных пищевых продуктов

Примечание. Свыше 3000 мл отбирают дополнительно одну единицу упаковки.

Средний образец, который отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, завертывают в бумагу и опечатывают или опломбировывают. Образцы сопровож­даются актом об их отборе и этикеткой, на которой указы­вают наименования предприятия-изготовителя или продавца товара (или продукции), его сорт, дату выработки, иденти­фикационный номер товарной партии (или ее размер, но­мер товарно-сопроводительного документа), дату отбора образца, фамилии и должности лиц, отобравших образец, номер стандарта или ТУ.

Если товарная партия состоит из крупногабаритных упаковочных единиц (бочек, цистерн, ящиков и т.п.), кото­рые не могут быть отобраны в средний образец, то из пар­тии отбирают сразу среднюю пробу. Среднюю пробу отби­рается так же, если партия состоит из отдельных неупако­ванных единичных экземпляров товаров.

Средняя проба — часть объединенной пробы или сред­него образца, выделенная и подготовленная соответствую­щим образом для проведения лабораторных испытаний.

Подготовка средней пробы может осуществляться пу­тем измельчения продуктов и тщательного перемешива­ния измельченной массы, встряхивания, в отдельных слу­чаях — консервирования спиртом, высушивания и т. п.

В ряде случаев предусматривается разделение средне­го образца или пробы на 2—3 части, одну из которых на­правляют на анализ в лабораторию, а две другие хранят в установленных условиях и в течение определенных сроков.

В спорных случаях дополнительно выделяют арбитраж­ные средние образцы, срок и место хранения которых ус­танавливают по соглашению сторон. Например, срок хра­нения вина виноградного в бутылках, консервов в стеклянной, металлической и полимерной таре составляет не бо­лее 6 мес, пресервов — не более месяца.

Из средней пробы для определения конкретных пока­зателей качества выделяют навески.

Навеска — часть средней пробыв выделенная для опре­деления некоторых показателей качества товаров.

Размер навески неодинаков для определения различ­ных показателей качества и устанавливается в соответст­вии с методикой определения этих показателей.

Для обеспечения надлежащего уровня контроля качест­ва на разных этапах товарной стадии должны быть обеспе­чены постоянная идентификация и прослеживаемость то­варных партий.

Примеры:

Отбор проб кисломолочных продуктов и подготовка их к анализу.

Средние пробы отдельных продуктов отбирают в соответствии с действующим ГОСТом. Для определения физико-химических показателей из средней пробы выделяют средний образец, который нагревают до температуры 20°С и тщательно перемешивают.

Кисломолочные напитки перемешивают, многократно перевертывая бутылку, простоквашу и сметану перемешивают шпателем или ложкой. Творог растирают до однородной консистенции в ступке. Мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции.

При наличии в продукте отстоявшегося слоя жира или продукте густой консистенции (сметана) пробу нагревают на водяной бане до 30-40°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20°С. Брикеты замороженного творога целиком помещают в банку, оставляя при комнатной температуре до полного отстаивания, затем из разных мест брикета отбирают среднюю пробу, которую растирают в ступке.

Кроме того, кефир перед анализом выливают в химический стакан, ставят на водяную баню температурой 30-35°С, выдерживают в течение 10 мин при осторожном перемешивании для удаления углекислого газа, затем охлаждают до температуры 20°С.

1)Определение массовой доли жира в сметане.

В чистый жиромер для сливок отвешивают 5 г сметаны, к ней добавляют сначала пипеткой 5см³ дистиллированной воды, затем по стенке слегка наклоненного жиромера - 10 см³ серной кислоты плотностью 1810 - 1820 кг/cм³ и 1 см³ изоамилового спирта.

Сметану в жиромер вносят осторожно/ стараясь не смочить горлышко. Для этого используют пипетку с отбитым концом или небольшой лист пергамента, свернутый в виде конуса. В конус шпателем помещают около 15г сметаны, затем обрезают конец конуса и через него выдавливают необходимое количество сметаны в жиромер.

Перед центрифугированием жиромер нагревают на водяной бане, часто встряхивая содержимое до полного растворения белков.

При контроле сметаны, приготовленной из гомогенизированных сливок, проводят трехкратное центрифугирование с нагреванием жиромера на водяной бане.

Показание жиромера соответствует массовой доле жира в сметане в процентах. Отсчет показаний жиромера для сливок выполняют с точностью до одного деления.

2) Определение кислотности творога.

Ход анализа заключается в отборе проб путем взвешивания на весах и в проведении соответствующей подготовки к исследованию. В фарфоровую ступку вместимостью 150-200см³ вносят навеску творога в 5г, тщательно растирают и перемешивают продукт пестиком, прибавляя небольшими порциями 50см³ воды, нагретой до 35-40°С. Далее вносят три капли раствора фенолвталеина и титруют раствором гидроксида натрия. Подсчитывают титруемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи, пошедшей на нейтрализацию 5г продукта, на 20.

3)Определение вязкости кефира.

Пипеткой отмеривают 100см³ кефира, вводят ее в колбу или стакан, снимают с верхнего отверстия указательный палец, включают секундомер и дают продукту вытечь. Отмечают продолжительность истечения продукта из пипетки. Кефир хорошей консистенции вытекает из пипетки не менее, чем за 30 сек, удовлетворительной консистенции - за 20сек.

Для более точного определения вязкости кефира и других кисломолочных напитков ВНИМИ рекомендован капиллярный вискозиметр ВЗ-246. Продукт заливают в резервуар, закрыв отверстие сопла вискозиметра (закрепленного накидной гайкой) пальцем. Затем открывают отверстие сопла и дают продукту вытечь в поставленный сосуд. Продолжительность истечения продукта устанавливается с помощью секундомера.

Идентификация и прослеживаемость товаров

Относятся к важнейшим составным элементам системы качества на производстве и в сфере обращения. Основные положения по организации в сфере производства работ по идентификации и прослеживаемости установлены между­народными стандартами серии 9000, а также рекоменда­циями «Система качества. Идентификация и прослеживае­мость продукции на предприятии» (Р 50-601-36-93).

На товарной стадии указанные элементы системы ка­чества не менее важные особенно когда это относится к идентификации и прослеживаемости товарных партий на этапах хранения ипредреализационной подготовки товаров. Ниже пойдет речь об одном из видов иденти­фикации — партионной (или товарно-партионной).

Партионная идентификация — деятельность по инфор­мационному обеспечению установления принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупных упако­вочных единиц к определенной товарной партии.

Целью идентификации является обеспечение прослежи­ваемости местонахождения товарной партии и/или входя­щих в ее состав единичных экземпляров товаров или сово­купных упаковок. Это облегчает выявление возможных причин технологических или предреализационных дефектов.

Потребность в партионной идентификации возникает на этапе формирования товарных партий и исчезает после полного использования товаров на стадии утилизации. Даже после реализации на этапе потребления (эксплуатации) могут быть выявлены критические дефекты и может воз­никнуть необходимость изъятия всей товарной партии, опасной для потребителя.

Прослеживаемость — способность проследить предыс­торию, использование или местонахождение объекта с по­мощью идентификации, которая регистрируется (МС ИСО 8402:1994).

Прослеживаемость товарных партий должна быть ус­тановлена на этапе их формирования, который является началом ее применения, а также на всех последующих эта­пах товарной стадии.

В международном стандарте ИСО 9001 указывается, если прослеживаемость продукции является четко определен­ным требованием, то в пределах этих требований отдель­ные единицы продукции или партии должны иметь еди­ный характер идентификации. Такая идентификация соот­ветствующим образом регистрируется.

Комплекс работ по идентификации и прослеживаемости включает следующие взаимосвязанные направления:

- техническое (технологическое) обеспечение;

- информационное обеспечение;

- организационное обеспечение.

Техническое (технологическое) обеспечение, идентифи­кации и прослеживаемости на товарной стадии предпола­гает предварительное обеспечение за счет разработки и внедрения технологии маркирования единичных экземпля­ров товаров или упаковочных единиц на предтоварной ста­дии, что позволяет обеспечить индивидуальную идентифи­кацию.

Маркирование представляет собой процесс нанесения на объект идентификации соответствующей информации в виде совокупности текста, рисунка или условных обозна­чений (информационных знаков, шифров, кодов и т. п.), отражающих отличительные признаки товаров (наименова­ние, сорт, размер и т. п.).

Наряду с индивидуальными признаками на товар или его упаковку при маркировании должны быть нанесены условные обозначения, позволяющие осуществить партионную идентификацию и прослеживаемость товара. В ка­честве таких условных обозначений чаще всего использу­ют дату выпуска и номер смены, четко указывающие на принадлежность товара к конкретной товарной партии на­ряду с обозначениями индивидуальной идентификации.

К товарам, технологическое обеспечение идентификации и прослеживаемости которых проводится на предтоварной стадии, относятся консервы, безалкогольные напитки, сыры, кондитерские изделия и другие пищевые продукты, а также парфюмерно-косметические товары. Это достигается путем маркирования товаров или их упаковки с указанием даты выпуска с предприятия-изготовителя, срока годности и но­мера смены (только для консервов и сыров).

Маркирование товаров на этапе производства не долж­но ухудшать качество готовой продукции. Способы марки­рования должны быть объектами операционного и инспекционного контроля. Технические средства для маркирова­ния (штампы, клейма и т.п.) должны поддерживаться в ра­ботоспособном состоянии и храниться в условиях, исклю­чающих возможность их бесконтрольного использования персоналом.

Информационное обеспечение. Наносимая при марки­ровании производственная маркировка является одним из средств информационного обеспечения идентификации и прослеживаемости единичных экземпляров, а при опреде­ленных условиях формирования товарных партий по признакам, указанным на маркировке, — и средством партионной идентификации.

Средствами партионной идентификации на товарной стадии служат также товарно-сопроводительные докумен­ты и иные носители информации (например, электронные носители при использовании технологии со штриховым кодированием, перфокарты).

Сопроводительная документация, используемая для це­лей идентификации, должна быть адресной, должна удов­летворять принципу информационной достаточности, обес­печивать преемственность, доступность и сохраняемость по всей технологической цепочке, иметь определенный уро­вень утверждения на предприятии.

Адресность заключается в четком и однозначном рег­ламентировании источников и потребителей сопроводитель­ных документов (фирм-получателей, их структурных подразделений).

Информационная достаточность — отражение всех характерных признаков объекта идентификации, которые обеспечивают его прослеживаемость на всех этапах товар­ной стадии. К таким важнейшим признакам относятся на­именование товара и предприятия-изготовителя, дата вы­пуска и др.

Преемственность последующих и предыдущих сопро­водительных документов обеспечивается переносом из одного документа в другой характерных идентифицирующих при­знаков, благодаря чему и осуществляется прослеживаемость. Так, в новую товарно-транспортную накладную, заполняе­мую при переадресовке части товарной партии, должны быть перенесены все характеризующие партию основные данные (наименование товара, изготовителя, страны происхождения и др.).

Доступность сопроводительных документов достига­ется обеспечением свободного доступа ответственных лиц и персонала к ним, а также владением способами их офор­мления, учета и хранения на всех этапах товародвижения. Сохраняемость сопроводительных документов заклю­чается в обеспечении условий их сохранности по всей тех­нологической цепочке и организации хранения документов в течение определенного времени в специально отведен­ном для этого месте.

Перечень товарно-сопроводительных документов, их назначение и носители рассматриваются в главе «Средства информации о товарах».

Организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости товарных партий предусматривает уста­новление функциональных задач и ответственности струк­турных подразделений предприятий-изготовителей и про­давцов, а также их должностных лиц. Кроме того, осущест­вляются разработка и документальное оформление проце­дур идентификации и прослеживаемости, обучение персо­нала и проведение внутренних .проверок эффективности действующих процедур.

Работы по партионной идентификации и прослеживае­мости должны проводиться на всех этапах товарной ста­дии. При сдаче-приемке товарной партии контроль по ка­честву и количеству проводится совместно с контролем за информацией в товарно-сопроводительных документах, при этом действительные значения количественных и качест­венных характеристик товарных партий сравниваются с документальными данными, а также характеристиками товаров на маркировке. Любое несоответствие по количест­ву, качеству или основополагающей информации служит основанием для приостановления или отказа от приемки товаров. При погрузочно-разгрузочных работах и хранении организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости достигается путем четкого порядка складирова­ния отдельных товарных партий с учетом очередности ре­ализации, особенно товаров с ограниченными сроками год­ности. Для идентификации товарных партий на складах длительного хранения на штабелях вывешивают паспорта, в которых указывают идентификационные признаки то­варной партии. При этом обязательно должен соблюдаться принцип преемственности информационных данных в пас­порте, на маркировке и в товарно-сопроводительных доку­ментах .

При реализации должна обеспечиваться с помощью производственной и торговой маркировки индивидуальная и партионная идентификация и прослеживаемость, что по­зволяет выявить принадлежность дефектной продукции к определенной товарной партии, даже если скрытые де­фекты проявились при потреблении (эксплуатации) у по­требителя. Кроме того, индивидуальная идентификация товара может служить подтверждением приобретения его у конкретного продавца или, наоборот, доказательством, что дефектный товар не мог быть приобретен у этого про­давца. Последнее обстоятельство подтверждается несоот­ветствием данных на маркировке дефектного товара и в товарно-сопроводительных документах за определенный пе­риод времени.

Вопросы для самопроверки

1. Сколько стадий и этапов технологического цикла товаров вам известно?

2. На какой стадии технологического цикла создаются размерно-массовые характеристики единичных экземпляров товаров?

3. Как называется минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным правилам?

4. Как называется проба для составления исходной пробы?

5. Охарактеризуйте предтоварную стадию технологического цикла товаров.

6. Охарактеризуйте товарную стадию технологического цикла товаров.

7. Охарактеризуйте стадию утилизации технологического цикла товаров.

Литература

1. Жиряева Е.В. Товароведение. – С-Пб: Питер, 2002. – 416с.

2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для ВУЗов. – М: изд-во НОРМА, 2000.-283с.

3. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами. Под ред. Неверова А.Н. - М. - 2000.-120с.

Лекция 9.