Тема 3.13. Приготовление сахарного полуфабриката и приготовление крошкового полуфабриката.
Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрические с кремом.
В сбивальную машину загружают сахар-песок, молоко и меланж, перемешивают 10-15минут до полного растворения сахара. К этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес длится 1-2минут.
Тесто формуют путем размазки тонким слоем 1-2мм на лист, смазанный жиром, с помощь трафарета круглой или продолговатой формы. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 минут.
После охлаждения в течение 10-15 минут полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлические стойки и оставляют для выстойки на 14-16ч.
Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.
Виды брака:
1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.
Причины брака: длительное стояние до выпечки размазанных на местах лепешек теста
2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью
Причины брака: повышенная температура пекарной камеры.
3. Лепешки с пузырями на поверхности.
Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворимых кристаллов сахара, которое при выпечке расплывается; недостаточная смазка листов маслом.
4. Лепешки бесформенные.
Причины брака: слишком обильная смазка маслом; тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.
5. Лепешки с темными и белыми пятнами.
Причины брака: неравномерная размазка на листы теста; Вмятины на листе.
При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов.
Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине, т.к. это необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.
В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25-30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки и еще перемешивают 25-30 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30-32%.
Тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.
Выпечку производят при температуре 190-200°С в течение 50-70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем.
Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8ч.
Виды брака:
1. Полуфабрикат плотный с признаками закала.
Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира.
Рекомендуемая литература.
[1, c. 27-30],
[2, c. 184-187],
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется загрузка компонентов при получении сахарного полуфабриката?
2. При каких параметрах осуществляется выпечка сахарного полуфабриката?
3. Как осуществляется загрузка компонентов при получении крошкового полуфабриката?
4. Формование и выпечка крошкового полуфабриката.
5. Виды и причины брака сахарного и крошкового полуфабрикатов.
Дата добавления: 2016-11-02; просмотров: 977;