Тема 6.1. Особенности приготовления теста для сахарного, затяжного печенья, галет и крекеров.

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка состоит 45% в общем.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изготовленное из муки, сахара, жира, яичных молочных продуктов ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, печенье подразделяют на:

-сахарное- выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста;

-затяжное- выпекаемое из эластично-упругого теста;

-сдобное- выпекаемое из видов теста, разнообразного по своим свойствам.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Сырье загружают в следующей последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию – и перемешивают в течение 10-15мин. затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь перемешивают в течение 5-8мин., после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2-4мин.

Крекер - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера - сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.

В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая про­слойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др.

Форма крекера - прямоугольная, круглая, фигурная. Поверх­ность свойственна каждому наименованию изделия с вкрапления­ми вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяет­ся от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запа­ха. Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки - до 400 г.

Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшенич­ная мука, сахар-песок или сахарная пудра, маргарин, соль, гидро­карбонат натрия, карбонат аммония.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1 -го сорта.

Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

Диетические галеты предназначены для людей, страдающих либо ожирением, либо недостаточной массой тела.

Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения - до 2 лет.

Форма галет - прямоугольная, квадратная, круглая. Поверх­ность галет должна быть гладкой, с проколами; без пятен и посто­ронних вкраплений. Для простых галет из пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта допускаются вкрапления муки и отрубей.

Цвет галет равномерный - от светло-желтого до светло-корич­невого. В изломе галеты имеют слоистую структуру с равномер­ной пористостью.

Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики. Фасуют галеты в пачки массой нетто не более 300 г. В ко­робки галеты фасуют массой нетто не более 1000 г. Весовые галеты укладывают рядами на ребро массой нетто не более 15 кг.

Для изготовления галет требуется следующее сырье: пшеничная мука различных сортов, сахарный песок, сливочное масло или мар­гарин, молоко цельное, меланж, фруктовая подварка, соль, гидро­карбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота. Для диетических галет требуется полуфабрикат - инвертный сироп.

Рекомендуемая литература.

[2, c. 74-85;104-111].

Контрольные вопросы:

1. На какие основные виды подразделяется печенье?

2. В чем отличие одного вида печенья от другого?

3. Чем отличается технологическая схема производства сахарного печенья от производства затяжного печенья?

4. Назовите, на какие группы в зависимости от способа приготовления делят крекеры.

5. На какие виды подразделяются галеты?