Нанды тасымалдау және сақтау кезіндегі өгерістер мен ақаулар.

Нан өнімдерін сөрелермен және контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды.Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі,қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды.Қарабидай нанын – 36 сағат, бидай және қарабидай – бидай нанын 24 сағат,майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды.

Нан сақтауға арналған бөлме таза,құрғақ,желдетілетін болу керек.Нанды 18-20 º C температурада (6ºС төмен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды.

Сақтау кезінде нан кебеді,қатады,онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін.

Наның кебуі – ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына ауысып,булануы.Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады.Кебу өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғадылығына ,ауа массасына ,ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты.

Наннын қатуы піскеннен кейін егер 6 – 25 ºC температурада сақтаса 10 -12 сағат кейін, 0 – 6 ºС сақталса 2-3 сағат кейін басталады.Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады,ал содан кейін қатады.Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты,үгілгіш болады.Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімге тән иіс пайда болады.

Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін,әсіресе жазда 10ºС температурада,ылғалды,нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды.

Көгерген нанда тамаққа қолдануға,қайта өңдеуге болмайды,себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.

Нанның аурулары- нанның көп тараған ауруларына картоп ауруы мен көгеруі жатады.Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды.Оның үш кезеңі бар:нанның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады,түсі өзгере бастайды және үгітіледі;қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады,иленісіп,ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді, нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шіріген картоп сияқты иіс шығады,жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш-қоңыр тартады, нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады.Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді.Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60% асатын нан пісіру керек.Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын қосу арқылы арттыруға болады.Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет.Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет.

Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымен ауырады.Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады.Бұл бактерияның споралары 120ºС-та жойылмайды және піскен нанда сақталады. Мұндай нанды жеуге болмайды.Егер нан әлсіз зақымданса,малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса,оны жағып жібереді.Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды кейде нан қышқлдылығын жоғарлатады.

Нанның көгеруі микроорганизмдердін – зең санырауқұлақтарының әсерінен пайда болады.Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды,өйткені зең санырауқұлағы адамнын асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады.Нан көгеріп кетпеу үшін оның сақтау температурасын 15⁰ C –тан асырмау қажет. Нан сақтайтын жер құрғақ және жақсы желдетілетін болғаны дұрыс.

Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады.Бор ауруы айрықша ашытқы санырауқұлағынан пайда болады ,белгісі – пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді.Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ.Қызыл нан ауруыда сирек кездеседі,белгісі- нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді.Ауруды ерекше пигмент (продигизон) щығаратын бактерия қоздырады.Мұндай нанның адамға зияны жоқ.