Климатический режимы хранения
При планировании и осуществлении мероприятий направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров, необходимо учитывать комплекс факторов. На разных этапах технологического жизненного цикла товаров приоритетны разные группы факторов: формирующие и сохраняющие.
Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.
Условия хранения– совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения– совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования кклиматическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.
Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.
Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.
На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.
ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).
При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.
Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является долговечной.
Выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек.
Воздухообмен (В/об) – показатель, режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.
В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием.
Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, а также воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция.
В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена:
→ естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.
При естественной циркуляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.
При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).
Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 80 С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.
→ принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и (или) обмена воздуха в складе вентиляторами.
По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают:
→ общеобменный воздухообмен (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции. Такой воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.
→ активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров. Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат.
Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:
Ø основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
Ø инертные газы – водород, гелий, аргон;
Ø вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.
Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают на склад и изменяют газовый состав воздуха.
Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты), что также влияет на газовый состав воздуха на складе.
На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах – и витамины. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.
Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна).
Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов.
Наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов – к возникновению физиологических заболеваний.
Освещённость – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.
На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются разрушение красящих веществ, витаминов. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.
В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками.
Требования ксанитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
Загрязнения минерального происхождения.Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами, ящиками), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и на складе), транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы (автомашины, тележки). Остатки почвы заносятся на склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты), товары, особенно пищевые продукты, могут утратить безопасность. Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.
Загрязнения органического происхождения попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
Другой источник органических загрязнений – испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные со склада.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух.
Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.
Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов.
М.А. Николаева «Теоретические основы товароведения», 2006.
стр. 280, 309, 318 – 340
Содержание
Тема 8.4.
Условия хранения товаров: санитарно-гигиенический и
Дата добавления: 2016-09-20; просмотров: 4443;