Пищевые продукты и пищевая система.

Пищевые продукты — основа инноваций.

Что такое новые пищевые продукты? Каждый со­гласится, что пищевой продукт — это нечто, потребляемое людьми для удовлетво­рения своих физиологических и психологических нужд. Однако предприятие по производству пищевых продуктов и потребитель могут использовать совершенно разные характеристики одного и того же пищевого продукта. Для предприятия продукт — это некий основной продукт со своими определенными функциями, и чтобы он полностью превратился в продукт этого предприятия (фирмы), оно до­бавляет к нему упаковку, фирменную эстетику, брэнд, цену и рекламу. Для потре­бителя продукт — это некоторый набор преимуществ (материальных и нематери­альных), отвечающих его нуждам, желаниям и образу жизни. У основных пище­вых продуктов, таких, например, как мука, характеристики могут быть простыми и прагматичным и, для продуктов же более сложных (например, фирменное ресто­ранное блюдо) характеристики могут быть многоплановыми и эмоциональными. Для предприятия новый продукт — это продукт, который отличается от уже вы­пускающихся по его основным функциям и эстетическому представлению; для потребителей же продукт становится новым только после того, как они признают его «новизну» после сравнения со «старым» продуктом и продуктами-кон­курентами.

Сегодня в мире насчитывается много тысяч наименований пищевых продуктов. Все продукты можно разделить на группы в соответствии с:

• их местом в системе питания;

• рынком, на котором они представлены;

• технологией, используемой при их производстве;

• основными общепринятыми характеристиками (например, пищевая цен­ность и полезность для здоровья);

• продуктовой платформой;

• уровнем инноваций.

Пищевые продукты и пищевая система.

Продукты взаимодействуют с каждой частью пищевой системы (системы производства, распространения и потребления пищевых продуктов, рис. 1.1) — от пер­вичного производства до потребителя. Новый злак, богатый белками, может по­пасть:

• к производителю промышленных ингредиентов и превратиться в специаль­ный протеиновый продукт для пекарей;

• к производителю пищевых продуктов, чтобы стать высокобелковыми хлопья­ми для завтрака;

• в вегетарианское кафе как заменитель мяса;

• в супермаркет в виде компонента мюсли домашнего приготовления;

• непосредственно к потребителю для использования в домашней выпечке.

Новый продукт в одной части пищевой системы может послужить причиной появления новых продуктов и в других ее частях. Следует различать три группы продуктов:

• первичные сельхоз- и морепродукты;

• ингредиенты продуктов промышленного производства;

• потребительские продукты (готовые и производимые в сфере общественного питания).

Процесс разработки продуктов в основном одинаков для всех трех групп, но для каждой существуют свои специфические методики, пригодные для использования только в данной группе.

В каждом случае необходимо хорошо представлять итоговый продукт. Любой продукт существует вместе со своими побочными связями (сервис, «ноу-хау») и тем «образом продукта», который формируется фирмой-производителем; в то же время у потребителей/клиентов создается свое восприятие этого продукта. Гам­бургер из Макдональдса кажется весьма простым продуктом, однако он сильно связан с удобством его получения, ценой, быстрым обслуживанием, соблюдаемым уровнем гигиены не говоря уже о весьма значительной притягательной силе гам­бургера (особенно для молодежи) как символа американского образа жизни. В про­дуктах сферы общественного питания значительную долю занимает сервис; доля сервиса присутствует сегодня и в продуктах промышленного производства, и все больше — в первичных сельхоз- и морепродуктах.

Производители ингредиентов для пищевой промышленности являются важными «по­ставщиками инноваций». В пищевой индустрии центральную роль в иннова­циях могут играть как поставщики ингредиентов, так и поставщики оборудования. В настоящее время важными источниками инноваций в отношении свежих продук­тов и продуктов, подлежащих переработке, являются сельскохозяйственные пред­приятия (как, впрочем, и предприятия по переработке морепродуктов). Таким об­разом, спектр инноваций расширяется и углубляется.