Пищевые продукты и рынки.

Основной принцип разработки продукта заключается в своевременном определе­нии нужд потребителей и последующей разработке продукта для успешного удов­летворения этих нужд. Отсюда следует, что важной основой для группировки про­дуктов является сегментация рынка.

Существует пять основных подобных сегментов:

• конечный потребитель (в основном брэндовые продукты);

• розничная торговля (брэндовые продукты, пищевые полуфабрикаты и смеси);

• сфера обслуживания (полуфабрикаты, ингредиенты блюд);

• пищевая промышленность (отдельные ингредиенты);

• переработчики сырья (исходные продукты, недифференцированные сырье­вые материалы).

Важно понимать, что в разработке продуктов для разных сегментов рынка име­ются существенные различия. Если инновации в той или иной компании осуществ­ляются в направлении от производства дифференцированных ингредиентов для пищевой промышленности к производству продуктов для розничной торговли, в этой фирме возникнет потребность в новых знаниях и новых ресурсах. Каждый из пяти основных рыночных сегментов может быть в свою очередь разделен на подсег-менты. Для сегментации потребительского рынка применяют пять общепринятых схем:

• географическую;

• социокультурную;

• демографическую;

• исихографическую;

• поведенческую.

Регион мира, социальные классы, этнические группы, доля домашних хозяйств, возраст, пол и уровень доходов — вот типичные классификационные характеристи­ки, для которых имеются необходимые статистические данные, однако понять нуж­ды потребителей можно более точно, если использовать психографическую схему классификации, основанную на образе жизни, поведении, личностных особенно­стях и предпочтениях потребителей. Поведенческая сегментация по лояльности по­требителей к тем или иным брэндам, по степени использования тех или иных про­дуктов, частоте покупок и желаемым полезным свойствам продуктов оказывается очень полезна при выборе объекта для разработки. В случае сегментации произво­дителей пищевых продуктов используют две стадии: сначала предприятия группи­руют в соответствии с их расположением, размером и применяемой технологией производства, а затем — в соответствии с такими показателями, как техническая оснащенность, потребность в том или ином сырье и обслуживании. В данном случае важно, что при сегментации рынка в целях разработки продукта для его после­дующего применения в промышленности определяются и потребности в нем, и по­требности в обслуживании (сопровождении). В сфере общественного питания выделяют две большие группы предприятий — коммерческие и предприятия обще­ственного питания учреждений и организаций, внутри которых также существуют внутренние подсегменты — крупные сети предприятий быстрого питания, рестораны высококачественного питания, «семейные рестораны». Стратегия сегмента­ции зависит от бизнеса компании в целом и принятых стратегий ее поведения на рынке. Мри этом для правильной группировки продуктов в рамках продуктовой стратегии важно четко определить рыночные сегменты.