Контроль качества блюд

При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея целиком удалена, место ее закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из котлетной массы - не менее десяти порций. Среднюю пробу для физико-химического анализа составляют из четырех порций при массе 75 г и шести порций - при массе - 50 г. Отклонение в массе отдельных порций для жареных блюд допускается +3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу.

После проверки температуры и массы проводят оценку органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, степень готовности мясопродуктов. Каждая порция должна состоять из филе и окорочка. Количество мякоти - не менее 65% от общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть внутренних органов.

Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок - темно-серый, филе - белое, кролик - коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).

Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы кишечной палочки - в 1 г, протея - в 0,1 г, стафилококков - в 1 г, сальмонелл - в 25 г; КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г (салаты, содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода протея - в 0,1 г, стафилококки - в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г; КМАФАнМ - не более 104 КОЕ/г)

Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают вместе с гарниром и соусом, после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее принимают равной, указанной в Сборнике.

Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих веществ (перед анализом массу гомогенизируют).

В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.

 

 

Лекция №42 по теме «Технология приготовления блюд из рыбы»

План:

1.Изменения при тепловой обработке рыбы

2.Правила варки рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки хранения.

3. Правила припускания рыбы. Гарниры и соусы. Требования к качеству и сроки хранения.

 

 








Дата добавления: 2016-05-25; просмотров: 678;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.007 сек.