Производственные помещения
3.57. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно таблицам прил. 1-10.
3.58. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.
Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.
3.59. В предприятиях свыше 60 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры в соответствии с табл. 6 настоящего Пособия, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.
3.60. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
3.61. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
3.62. Моечные столовой, кухонной посуды ( в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.
3.63. Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 4.
Таблица 4
| Проходы | Ширина, м, не менее |
| 1. Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м: | |
| до 3 | 1,2 |
| более 3 | 1,5 |
| 2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) | |
| 3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло | 1,3 |
| 4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
| 5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): | |
| при твердом топливе | 1,5 |
| при других видах топлива | 1,25 |
3.64. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.
Устройство дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.
3.65. Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.
Дата добавления: 2016-04-11; просмотров: 887;