Характеристика технологических процессов

Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление и доготовка пищи, организация ее реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции но необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение и биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Так, если столовая предназначена для реализации в основном продукции собственного производства, то в ресторане ассортимент готовой продукции и покупных товаров значительно шире. Однако ресторан кроме реализации продукции должен предложить потребителям высокий уровень комфорта, а также всевозможные мероприятия для организации их отдыха.

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. В частности, технологический процесс включает в себя функции организации по приготовлению кулинарной продукции и ее реализации через обеденные (торговые) залы буфеты, а также магазины кулинарии, т.е. имеют место чисто торговые функции.

Еще одна особенность состоит в том, что выпускаемая предприятиями общественного питания продукция скоропортящаяся и, следовательно, требует быстрой реализации. Первичное сырье обрабатываемое для приготовления блюд, и готовая кулинарная-продукция имеют установленные сроки хранения.

Важное условие правильной организации технологического процесса и строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд. Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки и бракераж готовой продукции. Блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию (переработке) исходного сырья в готовую кулинарную продукцию — полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты на следующие виды: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также этот сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарное изделие. Доготовочные предприятия получают из цехов заготовочных предприятий в замороженном виде овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады. Одновременно им поставляются сезонгные овощи в виде заготовок (консервирования): перец для фарширования, суповые наборы зелени, икра из кабачков или баклажанов, вареная морковь и зеленый горошек для гарниров. Эта продукция частично используется для приготовления блюд по меню ежедневных обедов и частично в собственной служебной столовой для организации питания сотрудников.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.

Производство – это подразделение предприятия общественного питания, объдиняющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов (например, мясной, рыбный и др.). Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участники, рабочие места.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

§ Механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

§ Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:

Сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая – из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т.п.), третья – овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;

Сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;

Полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;

Готовые блюда направляют на раздачу;

Готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.

Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.

В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операции:

· Размораживания сырья;

· Удаления загрязнений и несъедобных частей;

· Разделения на части, порции;

· Придания им соответствующей формы, размера;

· Компоновки продуктов между собой.

Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.

Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.