Молочное коневодство

Молоко кобыл человек начал употреблять в пищу в пятом веке до нашей эры. Кочевые народы ряда стран Востока с давних времен приготавливали из кобыльего молока кумыс. В молоке кобыл содержится в среднем 11 % сухого вещества, 2 – жира и белка, 6,7 – лактозы и 0,3 % золы. Кобылье молоко содержит большое количество альбуминов и сладковатое на вкус. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат незаменимыми жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые тормозят развитие туберкулезных бактерий. Жировые шарики маленькие по размеру, с низкой температурой плавления и хорошо усваиваются организмом. В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем, что создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения. Молоко кобыл отличает высокое содержание витаминов, особенно витамина С (в пять раз больше, чем в коровьем).

Вымя кобыл состоит из двух половин. Форма вымени может быть чашеобразной, овальной и козьей. Емкость вымени у кобыл небольшая: у молодых – 0,6–1,5 л, а у взрослых конематок – 2–2,2 л. Кобыл доят после выжеребки со второго месяца лактации через 1–1,5 часа до 8 раз в сутки. В конце лактации кратность доения составляет 4. Время доения кобыл 1–1,5 минуты. До 2-месячного возраста кобыл не доят и молоко высасывает жеребенок. О молочности кобыл в этот период судят по приростам молодняка. Доят кобыл вручную и с помощью специальных доильных установок. За 3 часа до доения жеребенка отделяют от матки, чтобы получить больше молока. Во время доения жеребенок присутствует, чтобы кобыла лучше отдавала молоко. Для машинного доения кобыл используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2. Применение доильных аппаратов на специальных доильных установках ДДУ-2 и «Цепочка» дает большой эффект. При машинном доении за одним работником закрепляют 50–60 кобыл вместо 10–15 при ручном доении.

Продуктивность кобыл находится в зависимости от породы: русская тяжелоупряжная порода – 2290 кг, русская тяжеловозная – 2700 кг, орловская рысистая – 1780 кг, белорусская упряжная – 1830 кг молока за лактацию. Продолжительность лактации у кобыл в среднем составляет 5 месяцев.

Основным продуктом, приготавливаемым из молока кобыл, является кумыс. Он лучше других напитков утоляет жажду и повышает аппетит. Применяют его при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока заквасками, состоящими из молочнокислых бактерий и дрожжей. В кумысе общее количество сухого вещества сокращается до 6,8 до 8–6 %, сахара – до 1,4–4,4 %. Кумыс богат кальцием (в 1 л содержится 70–150 мг Са).

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются дрожжевые клетки, молочная кислота, спирт, углекислый газ, которые обеспечивают питательные и лечебные свойства кумыса.

Для приготовления кумыса используют парное кобылье молоко, которое процеживают и охлаждают до температуры 30-35 ⁰С, а затем помещают в деревянный чан и вносят закваску при температуре 32–35 ⁰С, после чего все тщательно перемешивают в течение 20 мин. Сквашивание длится 2–3 ч, и при кислотности 75 ⁰Т смесь перемешивают в течение 1 ч, а затем разливают с одновременной укупоркой полученного продукта. Через 40 мин после розлива бутылки помещают в холодильник для созревания в течение 24 ч до достижения кислотности 100 ⁰Т. После этого кумыс готов к реализации.