Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах

Биохимические процессы, протекающие при производстве продуктов питания и их хранении, связаны с действием собственных ферментов сырья или с действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами и используемых в виде ферментных препаратов (ФП).

Ферменты находятся в сырье в свободном и связанном виде. При прорастании зерна активность ферментов повышается, так как они полностью или частично становятся свободными.

Каждый микроорганизм содержит комплекс разнообразных ферментов, многие из которых аналогичны ферментам растений и животных.

Источником получения биомассы микроорганизмов, используемой для выделения данного фермента, являются культуры плесневых грибов, бактерий, дрожжей и актиномицетов. Эти микроорганизмы дают значительно больше биомассы, из которой проще и экономичнее выделить данный фермент, чем из тканей высших животных и растений. Так, α- амилазу получают из плесневых грибов (А. niger, A. Oryzae и др.) и бактерий (В. subtilis), глюкоамилазу – чаще всего из плесневых грибов А. Awamori, пектолитические ферменты – из грибов Aspergillus и т.д.

Ферментные препараты (ФП) отличаются от ферментов тем, что помимо активного белка содержат балластные вещества. Подавляющее количество препаратов являются комплексными, содержащими кроме основного еще значительное количество сопутствующих ферментов, хотя существуют ферментные препараты, в состав которых входит какой-либо один фермент. В комплексном препарате один фермент может преобладать и иметь наибольшую активность.

При использовании ФП следует учитывать то влияние, которое могут оказывать сопутствующие ферменты на технологический процесс. Создавая оптимальные условия для действия главного фермента, можно в значительной степени ослабить активность других нежелательных ферментов. Например, присутствие активной протеиназы с α-амилазой в препаратах для хлебопечения нежелательно. В противоположность этому при осахаривании зерна и крахмала в спиртовой промышленности необходимо одновременное воздействие этих двух ферментов.

Применение ФП в пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшить качество готовой продукции, увеличит ее выход, улучшить условия труда, экономить ценное пищевое сырье. Если прежде основным источником активных ферментов являлся солод, получаемый из ячменя, ржи и других культур, то, применяя ферментные препараты, можно отказаться от зерна и использовать его на другие цели.