При добавлении щавелевой кислоты срок варки не изменяется. Но щавелевую кислоту не разрешается использовать на пищевые цели.

Выщелачивание. При хранении очищенного картофеля в воде происходит вымывание с поверхностного слоя одновалентных металлов, участвующих в расщеплении солевых мостиков и размягчении при варке замедляется, эти слои в достаточной степени не размягчаются. При длительной варке возможен разрыв и отставание поверхностных слоев, что обусловлено набуханием и клейстеризацией крахмала. В результате ухудшается внешний вид клубней. В некоторых случаях этот процесс используется для сохранения при варке формы фигурно нарезанного картофеля.

ЖИРЫ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИЗМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ

Жиры широко распространены в природе и представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. Жиры входят в состав животных и растительных организмов. Они также служат сырьем для жироперерабатывающей промышленности при производстве мыла, олифы, глицерина и т.д. Кроме того, жиры - один из основных продуктов питания.

В натуральных жирах содержится 95..97% глицеридов жирных кислот. В состав смеси входит также некоторое количество сопутствующих веществ - фосфатидов, глицеридов, продуктов гидролиза - т.д. Такую сложную смесь в природных жирах называют липидами.

Все природные жиры имеют ряд общих свойств: они легче воды, их относительная плотность при нормальной температуре 0,9...0,98. Все жиры нерастворимы в воде, но растворимы во многих органических растворителях (этиловый эфир, бензин, хлороформ, ацетон, дихлорэтан и др.). Жиры являются веществами нелетучими и при нагревании до 200...300^оС разлагаются с образованием летучих веществ, выделяющихся в виде паров, газов и дыма. Жиры плохие проводники тепла, обладают большой теплотой сгорания. Так 1г жира при полном сгорании выделяет 39,8 кДж тепла. Жиры принадлежат к веществам с низким поверхностным натяжением Они плохие проводники электричества.

Разнообразие физических и химических свойств жиров зависит от химического состава жирных кислот глицеридов. В состав глицеридов жиров и масел входит главным образом высокомолекулярные жирные кислоты с чилом углеродных атомов 16, 18, 20, 22 и более. Встреча­ются и низкомолекулярные с числом углеродных атомов 4, 6 и 8 (масляная, капроновая и каприловая). Число выделенных из жиров кислот около 170.

Жирные кислоты природных жиров представляют собой жидкие или твердые, но легкоплавкие вещества. Жиры, добываемые из растительного сырья, называют растительными маслами. Максимальное количество масла обычно сосредоточено в зародыше семян и его запасных тканях. Растения, содержащие большое количество масла называют масличными культурами.

У животных и рыб жир концентрируется в подкожных жировых тканях, окружающих внутренние органы. Жиры наземных животных называют салом или жиром с указанием происхождения (сало говяжье, бараний жир). При этом различают масла нетопленые – жировая ткань и сало топленное – жир извлекаемый из жировой ткани вытапливанием. Жиры морских животных иногда называют ворванью.

Таким образом, по происхождению жиры подразделяют на животные и растительные. Каждая из этих групп в зависимости количественного содержания твердых триглицеридов подразделяют на жиры жидкие при нормальной температуре (20^оС) и жиры твердые. Высокомолекулярные жирные кислоты твердые, а низкомолекулярные - жидкие.

Жиры животного происхождения делят на:

ã жиры наземных животных;

ã жиры молока;

ã жир птиц;

ã жир морских животных;

ã жир земноводных и пресмыкающихся.

Жиры растительного происхождения делят на:

ã масла из семян;

ã масла из мякоти плодов.

Существует классификация растительных масел по их способности высыхать на воздухе:

ã высыхающие;

ã полувысыхающие;

ã невысыхающие.

Эта классификация несовершенна, так как одни и те же масла при разных условиях могут вести себя по-разному.

Физические свойства триглицеридов (ТГ) обусловлены, прежде всего, составом и структурой ацилов их жирных кислот. На физические свойства разнокислотных триглицеридов значительно влияет положение ацильной группы.

Консистенция и плотность. ТГ жидких кислот имеют жидкую консистенцию, твердых кислот – твердую. Консистенция разнокислотных ТГ может быть твердой, мазеобразной или жидкой в зависимости от состава их жирных кислот. На консистенцию влияет величина образовавшихся кристаллов и их полиморфные модификации. С увеличением размеров кристаллов твердость ТГ уменьшается.

Плотность ТГ в жидком состоянии составляет от860 до 910 кг/м³, в твердом – 1010 - 1069 кг/м³. Плотность ТГ повышается с уменьшением их молекулярной массы и увеличением степени ненасыщенности их ацильных групп.

Температура плавления и кристаллизации. Зависит от состава и структуры ацилов кислот, их положения. Температура плавления возрастает с увеличением числа атомов углерода в алкильной цепи и лежит в среднем в интервале температур от 44 до 80⁰С. Температура кристаллизации (или затвердевания) ТГ несколько ниже температуры плавления, что объясняется явлением переохлаждения.

Температура кипения. Глицериды высших жирных кислот при нагревании даже в глубоком вакууме не перегоняются, они термически неустойчивы. Глицериды кислот средней молекулярной массы в глубоком вакууме перегоняются с малой степенью термического распада. В промышленности такая молекулярная дистилляция применяется для получения чистых моноглицеринов, используемых в качестве пищевых поверхностно0-активных веществ (ПАВ).

Растворимость. ТГ насыщенных и ненасыщенных жирных кислот нерастворимы в воде, хорошо растворяются в петролейном эфире, бензине, трихлорметане, тетрахлорметане, бензоле, ацетоне. Высокоплавкие растворяются при нагревании, а при охлаждении выкристаллизовываются.

В смесях растворов ТГ при охлаждении происходит фракционированная кристаллизация. В первую очередь выкристаллизовываются высокоплавкие ТГ. Это позволяет разделять смесь на фракции.

Вязкость. Вязкость ТГ изучена для небольшого числа одно-кислотных ТГ. Установлено, что вязкость снижается с уменьшением молекулярной массы. Вязкость ТГ, содержащих полиненасыщенные кислоты при одинаковом числе атомов углерода уменьшается с увеличением числа двойных связей.

Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит при их получении, переработке, хранении. Между процессами, происходящими в жирах при невысоких температурах (автоокисление) и нагревании (термическое окисление) есть много общего, хотя состав образующихся продуктов несколько отличается. Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов многоненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. В результате воздействия на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих реологические и органолептические свойства. Продукты распада содержат такие вещества как вода, углекислый газ, окись углерода, муравьиная и уксусная кислоты др. Жиры, в которых начались процессы окисления, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно не окисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Окисление сопровождается выделением тепла.

Автоокислительные процессы всегда сопровождают, а иногда и опережают термическое окисление, поэтому их рассматривают вместе. Механизм реакции окисления рассматривает перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций академика Н.Н.Семенова.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окис­ления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

По теории цепных реакций вначале имеет место индукционный период, в процессе которого происходит накопление свободных ради­калов. Как только концентрация их достигнет определенной величины, индукционный период заканчивается и начинается процесс быстрого присоединения кислорода к радикалам. Перекиси являются первичным продуктом окисления.

Развитие цепи начинается с зарождения свободного радикала, который возникает в результате отщепления атома водорода от углеродной части молекулы жирной кислоты. Наименее прочно атом водорода связан с углеродом, стоящим рядом с двойной связью или карбоксильной группой в α-положении.

-СН=СН-СН₂- -СН=СН-СН- + Н· зарождение цепи

-СН=СН-СН- -СН-СН=СН- изомеризация

Образовавшийся жирный радикал соединяется с кислородом воздуха с образованием перекиси

О-О

-СН-СН=СН- + О₂ -СН-СН=СН-

Перекисный радикал, в вою очередь, отщепляет водород от новой молекулы жирной кислоты, при этом образуется гидроперекись и новый радикал, который вновь соединяется с кислородом и весь цикл повторяется

О-О О-ОН

-СН-СН=СН- + -СН=СН-СН₂- -СН-СН=СН- + -СН-СН=СН-

Гидроперекиси склонны к реакциям распада, в результате которыз образуется два новых радикала, увеличивающие скорость цепной реакции

ОН О

СН-СН=СН- СН-СН=СН- + О Н

Цепные реакции окисления имеют ряд характерных особенностей

1) Скорость реакции заметно увеличивается в присутствии небольших количеств веществ, способных образовывать свободные радикалы (металлы переменной валентности Со, Мn, Fе, Сu. и др.)

2) Скорость реакции увеличивается при воздействии света, особенно УФ-лучей, способствующих накоплению свободных радикалов.

3) Скорость реакции может быть резко заторможена добавлением небольшого количества веществ - ингибиторов окисления.

Гидролиз жиров является равновесной реакцией, обратной этерификации. В результате реакции происходит расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды. Причем элементы воды присоединяются по месту возникновения свободных валентностей с образованием двух структурных элементов – жирных кислот и глицерина.

СН₂ –ОСОR₁ Н-ОН СН₂ –ОН

СН - ОСОR₂ + Н-ОН СН - ОН + 3RСООН

СН₂ - ОСОR₃ Н-ОН СН₂ - ОН

Глубина гидролитического распада определяется содержанием свободных жирных кислот, т.е. величиной кислотного числа. В свежих жирах содержание свободных жирных кислот невелико, составляет доли процента. Этот показатель резко возрастает в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности. При хранении жиров скорость гидролитического распада увеличивается под действием фермента липазы, содержащейся в жирах или вырабатываемой некоторыми икроорганизмами. При получении масел и жиров, особенно про плохой первичной очистке, в жиры часто попадают тканевые элементы, содержащие липазу. В очень влажном жире могут развиваться плесени и дрожжи, которые вырабатывают два фермента: липазу и липоксидазу. Липаза гидролизирует жиры, а липоксидаза окисляет жирные кислоты и глицериды. Липаза легко разрушается при температуре 80°С.

Скорость гидролитического расщепления жиров находится в прямой зависимости от концентрации водородных ионов, которые являются катализаторами реакций. Катализируют этот процесс и свободные жирные кислоты, особенно низкомолекулярные. Процесс гидролиза значительно быстрее протекает в присутствии некоторых металлов и их окислов.

В технике гидролитическое расщепление жиров имеет большое значение и осуществляется при действии на жир водяного пара при повышенном давлении или воды при атмосферном давлении в присутствии катализаторов. Процесс гидролиза используют в технике мыловарения.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное воздействие на организм человека. Такие изменения называют пищевой порчей. В основе лежат химические процессы и биохимические превращения.

Прогоркание жиров вследствие химических процессов происходит при контакте их с кислородом воздуха. Оно усиливается при наличии факторов и условий, ускоряющих окисление, и подавляется или замедляется при отсутствии таких условий.

При биохимическом пути прогоркания жиров вещества, обуславливающие изменения состав и свойств, образуются в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Биохимическое прогоркание жиров вызывается специфическими плесенями, действующими в условиях, способствующих достаточно интенсивной их жизнедеятельности. К ним относятся вода, питательные вещества неорганического и органического характера, особенно белки, и благоприятная температура. Жизнедеятельность плесеней затихает при низкой температуре, усиливается при средней и полностью прекращается при высокой температуре (температуре термообработки).

Хранение жиров, содержащих воду (сливочное масло и маргарин) в холодильных камерах при низкой температуре способствует подавлению развития микроорганизмов. Поэтому на практике прогоркание происходит в результате окисления их кислородом воздуха. Специфические вещества, обуславливающие прогорклость, очень активны, поэтому для возникновения характерного привкуса и запаха достаточно появления их в очень небольшом количестве.

К моменту появления прогорклости, которое определяется органолептически, образование специфических веществ затрагивает столь малое количество триглицеридов кислот, что не влияет на показатели состава и качества – кислотное, йодное, ацетильное числа. Вещества, приводящие к изменению этих показателей, не вызывают появление прогорклого запаха и вкуса.

В прогорклых жирах в свободном состоянии найдены такие одноосновные кислоты как муравьиная, масляная, уксусная, валериановая, каприловая и другие. Но более характерно для прогорклых жиров наличие в них пероксидных веществ, альдегидов и кетонов. Для регенерации прогорклых жиров используют метод перегонки с водяным паром.

При биохимическом прогоркании жиров в качестве веществ, вызывающих прогорклый вкус, оказываются метилалкилкетоны. Условием для такого процесса является наличие воды и белковых веществ, благоприятная температура. Инициаторами процесса являются плесени. В результате жизнедеятельности плесени содержащиеся в них липазы вызывают гидролитический распад триглицеридов с образованием жирных кислот. Другие ферменты вызывают распад белковых веществ, вплоть до отщепления аммиака.

К пищевой порче относится осаливание, которое характерно проявляется на сливочном масле и топленом говяжьем жире. В этом случае порча жиров вызвана действием кислорода. Обесцвечивание жиров происходит из-за окисления каротиноидов. Далее появляется специфический запах, жир становится более твердым, температура плавление его повышается. Осаливание усиливается при освещении жиров солнечным светом.

Таким образом, можно определить основные условия хранения пищевых жиров.

1) Низкая температура хранения

2) Отсутствие солнечного света

3) Использование тары из неокисляющихся материалов.

Гидролиз жиров является равновесной реакцией, обратной этерификации. Содержащийся в продукте жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество поступающего в бульон жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, вида последнего, продолжительности варки, величины кусков и других причин. Рыба теряет при варке: тощая - до 40% жира, средней жирности -14%, осетровая - не более 6%. Мясо теряет при варке до 40%, кости - 25-40% содержащихся в них жира. Основная масса жира, поступающего из про­дукта в воду, собирается на ее поверхности (95-97%), и лишь неболь­шая его часть эмульгируется, т.е. распределяется по всему объему жидкости в виде мельчайших шариков. Степень эмульгирования жира при варке находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и соотношения между количествами воды и продукта.

Эмульгированный жир делает бульон мутным. Мелкие жировые шарики резко увеличивают суммарную поверхность соприкосновения жира с водой. При температуре варки около 100^оС жир практически нерастворим в воде и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз. В результате гидролиза происходит расщепление связей в молекулах глицеридов, причем элементы воды присоединяются по месту возникающих свободных валентностей с обра­зованием двух структурных элементов жиров - жирных кислот и глицерина. Исследования показали. Что наличие в жире низкомолекулярных жирных кислот способствует большей доступности воды к молекуле и увеличивает скорость гидролиза.

Практически процесс распада триглицеридов происходит последователь­но с образованием промежуточных продуктов реакции моно- и диглицеридов. В кулинарной практике процесс распада триглицеридов прак­тически никогда не протекает до конца, поэтому наряду со свободными жирными кислотами и глицерином гидролизованный жир будет содержать моно- и диглицериды.

Наличие в варочной среде соли и кислот способствует гидроли­зу жира, кислотное число которого увеличивается. Образующиеся при этом свободные жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус. Чем больше эмульгируется и гидролизуется жира, тем ниже ка­чество бульона. Об увеличении числа моно- и диглицеридов свидетель­ствует возрастание ацетильного числа. Йодное число при этом сни­жается т.к. образование оксигрупп может происходить за счет разру­шения двойных связей.

Поскольку эмульгированный жир находится в водной среде, его контакт с воздухом затруднен. В связи с ограниченным доступом кис­лорода и сравнительно невысокой температурой при варке преобладают гидролитические процессы и лишь частично происходит неглубокое окис­ление жиров до перекисных соединений и монооксикислот.

В массовом питании наиболее распространенными являются жарка в небольшом количестве жира (основным способом) и в большом количестве жира (фритюрная жарка).

При жарке основным способом масса жира составляет 10-20% массы продукта, а отношение нагреваемой поверхности жира к его объему свыше 5. Продолжительность процесса жаренья невелика и составляет 3-10 мин в зависимости от вида и размера продукта. В некоторых случаях продукт может жариться 1-1,5 часа (утка, гусь). Не­смотря на значительные контакты с воздухом и воздействие высоких температур 140-200^оС, глубоких окислительных изменений не наблюда­ется из-за небольшой продолжительности нагревания. Кроме того, пов­торно жир, как правило, не используется. При жарке основным спосо­бом, когда жир нагревается тонким слоем, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве при температурах свыше 200^оС может произойти термическое разложение жира с выделением дыма. Этот процесс называется пиролизом, а температура, при которой происходит выделение дыма - температурой или точкой дымообразования. Различные жиры при одинаковых условиях имеют различную температуру дымообразования, которая зависит от вида жира. Так свиной жир – 220^оС, хлопковое масло 223^оС, саломас - 230^оС.

На температуру дымообразования помимо вида жира влияют и другие факторы.

1) Содержание свободных жирных кислот заметно снижает температуру дымообразования.

2) Отношение нагреваемой поверхности жира к его объему, с увеличением которого снижается температура дымообразования.

3) Материал посуды, т.к. некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) катализируют пиролиз жира, снижая, таким обра­зом, температуру дымообразования.

В состав жира входит акролеин. Акролеин образуется при разложении глицерина под действием высоких температур. Это бесцветная жидкость, летучая, с сильным острым запахом, температура кипения которой 52,4^оС. По химической природе акролеин является ненасыщенным альдегидом

Наиболее существенные изменения жир претерпевает при фритюрной жарке. В этом случае на жир дополнительно влияет вода, выделяющаяся из продуктов, растворимые в воде вещества, а так же продукты пирогенетического распада, образующиеся в результате обугливания кусочков. Суще­ствует два способа фритюрной жарки. Это непрерывный, используемый на небольших предприятиях, где тепловая обработка продуктов произ­водится при соотношении продукт - жир как 1:4, и непрерывный, в большом количестве жира (соотношение 1 : 20) Увеличение количества жира ускоряет процесс жарки и позволяет поддерживать более низкие температуры фритюра ( 150... 160^оС). При этом снижает­ся скорость термического разложения и окисления. Жир постоянно уда­ляется с готовыми продуктами, а его количество автоматически пополняется свежим. При этом качество жира зависит от коэффициента сменя­емости К:

где П - количество жира, адсорбируемого и поглощаемого продуктом за 24 часа;

М - средняя масса жира в жарочном аппарате.

Чем выше коэффициент сменяемости, тем меньше жир подвергается окислительным изменениям.

Наиболее глубокие окислительные изменения происходят при периодической фритюрной жарке, наиболее распространенной на предпри­ятиях общественного питания. В этом случае жир часто нагревается без продукта (холостой нагрев), используется для жарки различных продуктов, у него низкий коэффициент сменяемости. Часто жир исполь­зуют несколько раз, нагревается и вновь охлаждается. Поэтому возмож­ность окисления жира при циклическом нагреве выше, чем при непре­рывном.

При таком способе жарки важно соблюдать соотношение массы продукта и жира - не ниже 1 : 4. В противном случае, при загрузке про­дукта температура жира резко снизится, процесс жаренья замедлится. Это приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида продукта. Важно также выдерживать температуру жарки для различных изделий. Температура колеблется от 160^оС для продуктов с высоким содержанием влаги (мясные, рыбные полуфабрикаты) до 190^оС - для жаренья пирожков, пончиков и т.д.

При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей., о чем сви­детельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Реакция идет по двум направлениям.

Циклическся перекись альдегид + альдегидокислота одно - и двухосновные кислоты.

Циклическая перекись эпоксид диоксикислота дикарбонильное соединение.

Вода, попадая в жир из продукта, испаряется, унося летучие продукты распада, а так же способствует гидролизу жира. Об увеличении количества свободных жирных кислот свидетельствует рост кислотного числа. При этом температура дымообразования почти линейно сни­жается. Увеличивается содержание соединений с сопряженной двойной связью, следовательно, возрастает оптическая плотность. Ацетильное число увеличивается за счет накопления в жире гидроксильных групп в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов. Йодное число уменьшается за счет окислительных реакций по месту двойных связей. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости.

Выделяют следующие факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира:

ã температура, Ее повышение ускоряет гидролитические и окис- литель­ные процессы;

ã контакт жира с кислородом воздуха;

ã присутствие в жире катализаторов ускоряет процесс окисления. Это хлорофилл и металлы переменной валентности;

ã введение антиоксидантов тормозит окисление жира;

ã химический состав обжариваемых продуктов. В некоторых содержится большое количество антиоксидантов - белки, пептиды, некоторые вещества, образующиеся в результате реакций меланоидинообразования, витамин С, некоторые аминокислоты, глютатион;

ã степень ненасыщенности. Ненасыщенные жиры окисляются легче и быст­рее насыщенных.

В результате тепловой обработки происходят значительные изменения вкуса, цвета, запаха жира.

В начале нагрева жир светлеет из-за разрушения содержащихся в нем пигментов - каротиноидов, хлорофилла, госсипола. По мере даль­нейшего нагревания происходит потемнение жира вследствие загрязне­ния веществами пирогинетического распада, продуктами реакции меланоидинообразования и карамелизации. В этих реакциях принимают участие и фосфатиды, поэтому цвет рафинированных масел изменяется медленнее. Кроме того, происходит накопление темноокрашенннх продуктов окисления самого жира. Наличие хромогенов, окрашивающихся при окислении, также влияет на цвет жира.

Свежие жиры не имеют ни вкуса, ни запаха. В процессе фритюрной жарки в жире накапливается порядка 200 видов летучих соединений, некоторые из которых придают определенный запах обжариваемым про­дуктам и жиру. Например, карбонильные соединения с четным числом углеродных атомов придают фритюру приятный запах жареною, а сой держащие нечетное число атомов углерода - отрицательно влияют на запах продукта.

При длительном использовании жир приобретает темную окраску и жгуче-горький вкус, что объясняется в основном присутствием акро­леина, содержание которого возрастает по мере снижения температуры дымообразования.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсичес­ких веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот существенно снижается лишь при длительной фритюрной жарке. При дли­тельном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом.

Токсичность прогретых жиров связана с образованием в них цик­лических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 200 С. Отрицательное действие окисленных жиров связано с их взаимодействием с другими веществами. Так, вступая в реакцию с белками, ухудшают их усвояе­мость, а так же частично или полностью инактивируют ферменты и разрушают многие витамины. Установлены предельно допустимые нор­мы содержания окисленных продуктов и продуктов полимеризации, не превышающие 1%

При жарке на впитывание и адсорбцию жира влияют следующие факторы:

ã содержание влаги в жире;

ã химический состав, обжариваемого продукта и связанная с этим интенсивность выделения из него влаги;

ã величина кусочков обжариваемого продукта;

ã вязкость жира.

Первостепенной задачей для решения данной проблемы является совершенствование технологических приемов производства жиров, начиная с самых первых его стадий. Так, для повышения стойкости растительных масел:

ã семена перед обрушиванием обрабатывают водным раствором ПАВ;

ã используют восьмиступенчатый способ экстракции вместо обычного;

ã в процессе гидратации масел предлагается использовать острый сухой пар при избыточном давлении;

ã совершенствуется процесс рафинации с использованием добавок, чаще всего других растительных масел.

Совершенно новый прием заключается в регенерации уже использованных растительных масел. Одно из направлений – адсорбция примесей твердым адсорбентом (окись алюминия, бентонит, силикат магния). Другой прием – фильтрование фритюрных жиров через фильтры, заполненные полимерной крошкой. Харьковскими учеными предлагается для регенерации использованных масел использовать бинарные системы органических растворителей различной полярности. Проводятся исследования по переэтерификации фритюрных жиров химическим путем.

Однако, самым перспективным способом является повышение стойкости жиров к окислению с помощью антиоксидантов.

Торможение и подавление окислительных процессов различными добавками – ингибиторами окисления или антиоксидантами имеет и свои трудности, так как ряд веденных в человеческий организм антиокислителей могут тормозить их деструкцию при усвоении. Правда, следует отметить, что в условиях нынешней загрязненности окружающей среды введение в организм антиоксидантов имеет и положительную сторону, т.к. они тормозят радикальные процессы, вызванные как ксенобиотиками, так и повышенным радиоактивным фоном.

Поиск веществ антиоксидантов ведется как среди продуктов животного происхождения, так и путем прогнозируемого органического синтеза, поэтому все антиоксиданты подразделяются на две большие группы:

ã синтетические ингибиторы радикальных процессов;

ã биоантиоксиданты.

Сущность действия антиоксидантов заключается в легкости их окисления молекулярным кислородом. Основная их функция – обрыв радикальных цепей, препятствие образованию нового свободного углеводородного радикала в молекулах глицеридов, или же насыщение свободного углеводородного радикала.

Наиболее распространенными среди синтетических антиоксидантов являются производные фенола – ионол, фенольные сульфиды, бутилокситолуол, производные алифатических спиртов, аминов, аминокислот, некоторых карбоновых кислот, дегидрогетероциклов.

Все они объединяются в одну группу из-за наличия легко элиминируемого атома водорода, в чем и заключаются их антиоксидантные свойства.

Но наибольший интерес представляют биоантиоксиданты, т.к. они играют защитную функцию в организме человека. К ним относятся полифенольные структуры, имеющие в ароматическом кольце более одной гидроксильной группы. В эту группы веществ входят незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин), аскорбиновая кислота, убихинон, стероидные гормоны, флавоноиды. Наиболее известным природным антиоксидантом являются токоферолы, объединенные под общим названием «витамин Е».

Обычно антиоксиданты вводятся в колличетве 0,1…0,15% к массе жиров. Известны также антиоксидантные свойства каротиноидов, изучаются антиоксидантные действия витаминов группы В. Сильным антиоксидантом является галловая кислота, дубильные вещества – вещества растительного происхождения, поэтому перспективным является использование экстрактов таких растений, как коры дуба, каштана, барбариса, зверобоя, зубровки, мяты, аира, кориандра, хрена и т.д.

Для увеличения сроков службы фритюрных жиров необходимо соблюдать следующие технические требования:

ã выдерживать необходимый температурный режим для каждого вида продукта;

ã сокращать время холостого нагрева;

ã периодически удалять мелкие частицы продукта;

ã тщательно очищать жарочные ванны от нагара;

ã однократно использовать фритюр.

Совершенствование жарочной аппаратуры предусматривает наличие холодной зоны, терморегуляторы, антипригарные устройства, жарка в вакуумных аппаратах.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА И ФОРМИРОВАНИЕ

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО КОМПЛЕКСА ПРИ

ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, в них содержащихся, или образованием новых красящих веществ.

Зеленый цвет овощей и плодов (щавель, шпинат, зеленый горошек, крыжовник, виноград и др.) обусловлен присутствием пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла А.

По химической природе хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

(С₃₂Н₃₀ОN₄ Mg)(СООСН₃)(СООС₂₀Н₃₉)