Состав и рекомендуемая площадь помещений пищеблока в лечебно-профилактических учреждениях

Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м² (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м² (моечная – для мытья столовой посуды)..Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др. (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-гигиенические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям государственного стандарта или технических условий, сопровождаться документами предприятия-изготовителя на каждую партию продуктов, удостоверяющими их качество (сертификат) и накладной с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Основное назначение складских помещений (табл. 1) – обеспечение сохранности пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. Загрузочная предназначена для приема поступающего на ПОП сырья. Она должна быть обеспечена благоустроенными подъездными путями и навесами для приема транспорта с продуктами. Разгрузка сырья должна производиться с использованием транспортеров, через специальные загрузочные люки или с помощью лифтов. При проектировании складских помещений должна предусматриваться отдельная загрузка овощей непосредственно в кладовую, минуя загрузочную. Остальные охлаждаемые камеры следует располагать единым блоком, имеющим выход на загрузочную площадку. Хранение продуктов производится раздельно согласно принятой классификации в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов в связи с различной степенью обсеменения их микрофлорой и разным температурно-влажностным режимом для их хранения. Продукты в пищеблоке больницы не хранятся длительное время. Запас скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, гастрономия, сыр, зелень и фрукты) не более чем на 3 дня с учетом сроков их реализации, масла сливочного – на 10 дней, яиц и овощей (корнеплодов, капусты) – на 20 дней, сыпучих продуктов на 30 дней. Молоко доставляется ежедневно. Скоропортящиеся охлажденные продукты, не требующие более жестких режимов хранения, содержатся при температуре не выше +6°С и относительной влажности не выше 75%. Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для хранения мяса 0°С, рыбы –2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов 0°С, овощных полуфабрикатов +2°С, кондитерских изделий +6°С, фруктов, ягод, овощей +4°С. Охлажденное мясо хранится подвешенным на крючьях, туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой; мороженое мясо, субпродукты, птицу можно хранить на стеллажах. Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре предприятия-изготовителя. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу. Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно производиться в соответствии с требованиями СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (табл. 30).

Таблица 30