Жирорастворимые витамины.

Витамин А – ретинол – повышает общую резистентность организма, антиинфекционные свойства, регулирует зрение – обеспечивает адаптацию глаза к темноте, усиливает остроту зрения, расширяет поле цветного зрения. Суточная потребность – 1,5 – 2 мг. Продукты – источники – жир печени морских животных и рыб, молоко и молочные продукты, яйца. Провитамин А – каротин (водорастворимый) - содержится в продуктах растительного происхождения – зелени, моркови, томатах, абрикосах и др. Однако обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя, необходимо совместное поступление каротина и витамина А, причем в определенной пропорции – 1 : 3.

Витамин D – кальциферол – регулирует фосфорно –кальциевый обмен, повышает общую резистентность организма, способствует выведению свинца. Суточная потребность – 500 МЕ. Продуктами – источниками витамина D являются, в основном, жир различных видов рыбы и морских животных. Остальные продукты содержат незначительные количества этого витамина.

Витамин Е (токоферол) - это сильнейший антиоксидант, предохраняет митохондрии клеток от окисления, нормализует мышечную систему. Суточная потребность – 20 – 30 мг. Содержится в растительных маслах, проростках пшеницы.

Гиповитаминозы и гипервитаминозы – патологические состояния, возникающие в результате несоответствия между потребностью организма в витаминах и их уровнем в организме. Авитаминоз – крайняя степень гиповитаминоза.

Авитаминозы в настоящее время встречаются крайне редко. По данным ВОЗ 80% населения планеты страдает гиповитаминозами. Причины гиповитаминозов могут быть экзогенными (первичными, алиментарными) и эндогенными (вторичными). Экзогенные гиповитаминозы обусловлены недостаточным поступлением витаминов с пищей. Сегодня кажется абсурдным предположение о возможности недостаточного поступления витаминов с пищей. Однако, для того, чтобы насытить наш организм витамином А, например, необходимо выпить в день 3 литра кефира или литр сливок 10% жирности. Совсем нереально утолить потребность в каротине за счет самых популярных в России овощей, ведь для этого потребуется съесть 40кг капусты, свеклы или картошки. Для получения суточной дозы витамина С надо съесть полкило свежих яблок, абрикосов или слив. Если же яблоки хранились более 6 месяцев, их требуется съесть около 3кг. Если же овощи и фрукты не доступны вообще, дневную норму можно получить, съев 5кг творога.

Среди эндогенныхгиповитаминозов различают резорбционную форму, обусловленную частичным разрушением витаминов в ЖКТ и нарушением их всасывания, и дессимиляционную форму, связанную с нарушением обмена витаминов при определенных условиях: физическая и нервная нагрузка, работа в горной местности, в условиях высокой температуры, у инфекционных больных.

Усиленное выведение витаминов при рвоте беременных, диарее может иметь последствия в виде симптомов гиповитаминозов. Наконец, гиповитаминозы могут явиться одной из форм проявления дисбактериоза кишечника, возникающего при применении сульфаниламидов и антибиотиков, действующих преимущественно на микрофлору кишечника.

В литературе описаны случаи гипервитаминозов А и D, возникающих как в натуральных условиях, так и в эксперименте на животных. Однако для этого необходимо, чтобы вместе с пищей или в чистом виде в организм поступали эти витамины в количествах, в десятки и сотни тысяч раз превышающих суточную потребность.

Клинические симптомы витаминной недостаточности представлены в таблице 3. Выраженность частоты клинических симптомов при дефиците витаминов обозначены следующим образом: ++ встречается очень часто; + встречается часто; + встречается редко.

Таблица 3.

Клинические симптомы витаминной недостаточности.

Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:

1) хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 - 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде;

2) очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.;

3) непосредственное погружение замороженных овощей в кипящую воду без предварительного оттаивания;

4) режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца;

5) варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов;

6) при варке овощей не допускается добавление соды;

7) хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.