Неалиментарные компоненты пищи.

Пища современного человека наряду с источниками энергии, пластическими материалами, витаминами, минеральными веществами и макроэлементами может содержать различные по химической структуре соединения неалиментарного характера, не имеющие в традиционном понимании пищевой ценности, и, более того, вредные вещества, представляющие потенциальную опасность для здоровья человека.

Следует иметь в виду, что большое число неалиментарных компонентов пищи оказывает благотворное влияние на здоровье человека. Среди них биологически активные химические соединения различной структуры. Наибольшее количество биологически активных соединений найдено в растительной пище – фруктах, овощах, бобовых, злаковых, специях и приправах. Их называют фитосоединениями. Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами. Они обладают способностью связывать свободные радикалы и реакционноспособные метаболиты чужеродных веществ, активируют ферменты детоксикации. Фитосоединения снижают риска сердечно-сосудистых заболеваний благодаря их ингибирующему влиянию на биосинтез и всасывание холестерина, окисление холестерина, влиянию на артериальное давление и процессы свертывания крови.

Фитосоединения.

Существует несколько классификаций биологически активных фитосоединений. По химической природе выделяют терпены, фенолы, тиолы, лигнаны.

Терпены – антиоксиданты, представлены монотерпенами и каротиноидами. Монотерпены (лимоноиды) содержатся в цитрусовых и сельдерее, способствуют ускорению окисления и выведения чужеродных веществ из организма. Каротиноиды представлены α- и β- каротином, ликопеном, лютеином, зеаксантином. Известно более 600 природных каротиноидов, которые обладают свойствами желтых, оранжевых и красных пигментов, придающих овощам и фруктам соответствующий цвет. Высоко содержание каротиноидов в томатах, моркови, петрушке, шпинате, сладком перце, апельсинах и др. В томатах присутствует каротиноид ликопин, обладающий способностью улавливать и нейтрализовать реакционноспособные кислородные радикалы. Антиоксидантная и антирадикальная активность ликопина в 2 раза выше, чем β-каротина. Потребление ликопина ассоциируется со снижением риска рака предстательной железы.

Фенолы – биологически активные соединения, представленные более чем 5000 представителей. Наиболее изученными являются флавоноиды. Среди них различают:

- флаванолы (катехины, проантоцианидины),

- антоцианы (цианидин, пеонидин, пеларгонидин и др.),

- флавононы (гесперидин, нарингин),

- флавоны (лютеолин, апигенин) и др.

Флаванолы содержатся в абрикосах, арахисе, бобах, черном винограде, белом вине, чае и др. растительных продуктах. В чае содержится большое количество катехинов, при этом содержание катехинов в готовом к употреблению чае в зависимости от сорта (производителя) и времени заваривания составляет от 19 до 200 мг/л. Содержание катехинов возрастает с увеличением времени заваривания. В настое зеленого чая катехинов содержится в среднем около 1 г/л.

Флаваноны – класс флаваноидов, характерных для цитрусовых фруктов. В свежих фруктах флаванонов содержится в 3 – 4 раза болше, чем в свежевыжатом соке.

Антоцианы широко представлены в красных ягодах и фруктах, таких как вишня, клубника, малина, черная смородина, черника. Именно этот класс флавоноидов придает плодам, ягодам, листьям и цветам окраску самых разнообразных оттенков – от розовой до черно-фиолетовой. Например, в черной смородине содержание антоцианов составляет 2350 мкг/г, в красной смородине – 120 – 190 мкг/г, в белой смородине антоцианы не обнаружены.

Проантоцианидины содержатся в широко потребляемых продуктах и напитках: яблоках, шоколаде, красном вине. В яблоках в зависимости от сорта содержание проантоцианидов составляет от 500 до 1000 мкг/г. По некоторым данным, содержание проантоцианидов в шоколаде может достигать 4500 мкг/г.

Уровень потребления флавоноидов существенно различается в регионах планеты и зависит от пищевых предпочтений и доступности определенных пищевых продуктов. Богатым источником поступления флавоноидов с пищей является чай, а из овощей и фруктов – лук, яблоки, красное вино, шоколад.

Благодаря антиоксидантным свойствам, флавоноиды препятствуют окислению липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови и развитию атеросклеротических повреждений сосудов. Подавляя процессы внутриклеточного перекисного окисления липидов, флавоноиды угнетают процессы агрегации тромбоцитов, что также является положительным фактором в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению нуклеиновых кислот, которое играет важную роль в канцерогенезе. Предполагается, что флавоноиды обладают также противоаллергическим, противовоспалительным, противовирусным и антипролиферативным эффектами.

Флавоноид кверцетин и флавоноиды красного вина и виноградного сока ингибируют окисление ЛПНП и являются факторами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кверцетин содержится в красном и желтом луке, брокколи, красном винограде, яблоках и злаковых. Потреблением красного вина во Франции объясняется низкая частота распространения в этой стране ИБС, несмотря на высокое потребление насыщенных жиров (феномен, названный «французским парадоксом»).

Изофлавоны обнаружены в бобовых, особенно велико их содержание в соевых бобах. Некоторые изофлавоны относятся к фитоэстрогенам. Фитоэстрогены могут действовать как агонисты эстрогенов, так и антагонисты женских половых гормонов, нарушая связывание эстогенов с клеточными рецепторами. Гипохолестеринемический эффект продуктов из сои связывают с действием фитоэстрогенов, содержащихся в этих продуктах. Потребление 20 – 50 г соевых белков в день снижает повышенный уровень холестерина на 10 %. Фитоэстрогены сои также снижают риск некоторых гормонально - зависимых форм злокачественных новообразований – рака молочной железы и предстательной железы.

Тиолы – серосодержащие фитосоединения, обнаруженные в овощах семейства крестоцветных: брокколи, различных видах капусты – цветной, брюссельской, белокочанной. Овощи семейства крестоцветных содержат несколько подгрупп тиолов – индолы, дитиолтионы и изотиоцианаты. Установлена обратная взаимосвязь между потреблением овощей семейства крестоцветных и частотой рака легкого, желудка, толстой и прямой кишки, что связывают с действием тиоловых соединений. Тиоловые соединения найдены также в различных видах лука и чесноке. Фитотиол чеснока аллилдисульфид способен стимулировать обезвреживание реакционно-способных метаболитов химических канцерогенов.

Лигнаны обнаружены в семенах льна, пшеничных отрубях, ржаной муке, гречневой и овсяной крупе. Обладают антиканцерогенной и фитоэстрогенной активностью. Льняное семя содержит очень высокие концентрации растительных лигнатов, которые обладают антимитотической и антиоксидантной активностью.