Значение жиров в питании человека.

Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию. Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.

Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.

Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г.

При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.

Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.

Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.

Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.

Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В₆.

Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.

Фосфатидыявляются липотропными факторами. Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.

Стерины- жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин– содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестеринпоступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:

- является структурным компонентом клеточных мембран;

- участвует в синтезе желчных кислот;

- участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- предшественник витамина D₃;

- формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.

Токоферолыпредставлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло.