Тема № 10. Функциональные ингредиенты 1 страница
План лекции:
10.1. Витамины
10.2 Минеральные вещества
10.3 Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
10.4 Пищевые волокна
10.5 Антиоксиданты
10.1. Витамины
Функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия и другие.
Витамины представляют собой активные вещества, имеющие, как правило, сложный химический состав и получаемые из внешней среды; они имеют большое значение для правильного функционирования организмов человека и животных. Они не синтезируются в организме человека и поэтому должны поступать в готовом или почти готовом виде (провитамины) из внешней среды. Они эффективны в относительно малых количествах и могут рассматриваться как экзогенные биокатализаторы, их отсутствие или недостаток ведет к нарушению обмена веществ или "болезням дефицита".
Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов - белков, жиров, углеводов.
Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым - витамины A, D, Е, К.
Жирорастворимые витамины. Витамин А(ретинол). Предшественниками витамина А являются каратиноиды. Это окрашенные вещества, которые придают желтый и различные оттенки красного цвета моркови, тыкве, томатам, абрикосам, манго и др. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А, среди них наиболее важен р-каротин.
Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,0-2,5 мг. Витамин А обнаруживается в сливочном масле, яичных желтках, сливках, молоке, особенно много в печени рыб.
Витамин А обладает выраженным антиоксидантным действием участвует в формировании костной ткани и зубов, в регуляции жирового и белкового обменов, замедляет процессы старения, повышает иммунитет, снижает риск возникновения вирусных инфекций и новообразований, предотвращает развитие заболеваний глаз. По своему противо-инфекционному действию витамин А не уступает витамину С.
Применение этих двух витаминов в комбинации с цинком рассматривается как мощное средство при простудных заболеваниях.
Имеется ряд публикаций, сообщающих, что добавки к пище Р-каротина, витамина Е и селена снижают риск возникновения рака пищевода и прямой кишки.
Побочные эффекты избыточного поступления в организм витамина А - боли в суставах, тошнота, сонливость, головная боль, выпадение волос, покраснение и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки.
Много витамина А в печени рыб и млекопитающих. Некоторые исследователи погибали после того, как съедали печень полярного медведя, в которой содержится большое количество витамина А.
Подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного воздействия b-каротина на человеческий организм. У испытуемых, которые принимали по 50 мг bкаротина ежедневно, в 2 раза реже случались инсульты и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы.
Витамин Е (токоферол) - основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окислению витамина А. Витамин Е, обладая антиоксидантным действием, ограничивает негативное влияние радионуклидов, попавших в ткани организма. Наибольшим содержанием витамина отличаются растительные масла, овсянка, кукуруза, бобовые, орехи. Из продуктов животного происхождения - молоко, печень, яйца.
Физиологическая потребность в токофероле составляет для взрослых 10 мг, для детей - 3-15 мг в сутки, однако зависит от характера и количества жиров в рационе. Человек получает с пищей примерно 20-30 мг токоферолов, из них в кишечнике всасывается 50%.
Витамин Е добавляют в косметические кремы, поскольку он может всасываться через кожу. Находит широкое применение в качестве компонента функционального питания спортсменов для наращивания мы-печной массы, повышения выносливости.
Витамин D(кальциферол) является регулятором кальциевой фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Витамин D существует в двух формах, синтезируемых в организме: Dj (эргокальциферол) и D3 (холекальциферол). Токсическое воздействие избытка кальциферола проявляется только при потреблении экзогенных естественных продуктов, например, рыбьего жира, или дополнительного приема препаратов витамина.
Суточная потребность в витамине D - до 0,01 мг. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту - заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называется остеопороз (деминерализация костей) или остеомаляция (размягчение костей).
Избыток витамина D в организме чрезвычайно опасен. При передозировке кальциферола в мягких тканях и в артериях происходит отложение солей кальция, что приводит к летальному исходу. В наибольших количествах витамин D содержится в рыбьем жире, жирных сортах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке.
Витамин К(филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены. Основными источниками филлохинона служат капуста, шпинат, тыква, помидоры, печень животных.
В некоторых случаях трудно определить токсичность жирорастворимых витаминов A, D, Е и К из-за их взаимодействия.
Большая доза одного витамина может значительно уменьшить токсичность другого. Токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е взаимно антагонистичны.
Водорастворимые витамины. Витамин С(аскорбиновая кислота) участвует во многих окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие, способствуя заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса.
Суточная потребность в витамине С составляет 50-100 мг. Согласно расчетам Лайнуса Полинга, каждый человек должен потреблять в год 0,5 кг аскорбиновой кислоты (около 1,5 г в сутки). В своей книге «Vitamin С and Common Cold» (1970 г.) Л. Полинг доказывает, что большие дозы этого витамина могут уменьшить риск простудных заболеваний.
Недостаток витамина С вызывает болезнь, называемую цингой -одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов. Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах; способствует регенерации кожи, сохранению структуры костей. При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.
Наибольшее количество витамина С содержат цитрусовые, черная смородина, ананас, шиповник, сладкий перец, капуста (в том числе квашеная), помидоры, зеленый горошек, горчица, хрен. Мореплаватели использовали квашеную капусту в борьбе с цингой, а американские индейцы - чай из коры хвойных деревьев.
Добавление аскорбиновой кислоты ускоряет процесс созревания мяса, способствует стабилизации окраски мясных продуктов, позволяет снизить количество добавляемого нитрита, предотвращает окисление жиров и микробиальную порчу. Она препятствует обесцвечиванию плодовых соков, консервированных плодов и овощей и улучшает их орга-нолептические свойства, способствует лучшему и более длительному хранению при низких температурах.
Токоферолы в сочетании с аскорбиновой кислотой являются хорошим антиокислителями, что используется для сохранения свежести и качества многих пищевых продуктов.
Витамин В1(тиамин) участвует в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека -1,5-2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается при беременности и у кормящих матерей, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете, лечении любых заболеваний антибиотиками. Недостаток этого витамина приводит к снижению аппетита, выделению желудочного и кишечного соков, нарушению сердечной деятельности. В наибольших количествах он содержится в мясе, рыбе, желтках и апельсиновом соке.
Витамин В1 способствует улучшению аромата и вкуса мясопродуктов. Кофеин, чай, алкоголь, физические нагрузки увеличивают потребность организма в витамине В1.
Витамин В2(рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функции печени и кроветворения. Рибофлавин участвует в углеводном, белковом и жировом обменах. Рекомендуемая норма потребления рибофлавина - 1,3-2,4 мг/сут.
В наибольших количествах он содержится в крупах, в хлебе, сыре» рисе, бобовых, отрубях, капусте. Рибофлавин не разрушается, в отличие под действием тепла, света, кислот. Чрезмерное употребление сахара приводит к нехватке В2; потребность увеличивается при стрессах.
Витамин В3(пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует многие биохимические реакции, обмен гормонов, гемоглобина. Потребность в пантотеновой кислоте - 5-10 мг в сутки. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встречается крайне редко; она содержится в таких пищевых продуктах, как печень телячья, говядина, яйца, арахис, грибы, ржаная и пшеничная мука.
Витамин В6(пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, регуляции обмена холестерина, образовании гемоглобина. Пиридоксин необходим для осуществления ряда важнейших реакций липидного обмена, рассматривается как один из самых необходимых витаминов группы В. Суточная потребность - 1,8-2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем больше потребляет человек белковой пищи, тем больше ему необходим витамин В6. Недостаточность пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), повреждением кожных покровов и слизистых оболочек. Витамин В6 встречается почти во всех продуктах питания (рыба, птица, яйца, семена подсолнечника, отруби, бананы, грецкие орехи и др.).
В больших дозах этот витамин токсичен. Длительный прием повышенных доз может вызвать нервные расстройства.
Витамин В9(фолиевая кислота) участвует в процессах свертывания крови и кроветворения. Биохимические функции фолиевой кислоты весьма разнообразны и связаны с участием в процессах биосинтеза нуклеиновых кислот, реакциях метилирования и метаболизма аминокислот. Потребность взрослого человека в витамине В9 - 0,2 мг в сутки. Недостаточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности ее недостаток может оказать тератогенное действие - вызвать появление уродств, а также привести к нарушению психического развития новорожденного. Фолиевая кислота откладывается в печени, поэтому ее не рекомендуется принимать большими дозами в течение длительного времени.
Основные источники витамина В9 - говядина, почки, мозги, печень, бобовые, корнеплоды, кукуруза, зеленые листья овощей.
Витамин В12 (цианокобаламин). Входя в состав ферментов, он Участвует в процессе кроветворения. Суточная потребность в нем зрослого человека - 0,003 мг. Недостаток в организме витамина В12 вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена елков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич. Токсических эффектов при избытке витамина В]2 в организме человека не установлено.Цианокобаламин содержится в животных продуктах, в растительных - практически отсутствует, поэтому недостаточность его наблюдают у людей, питающихся только растительной пищей. Больше всего витамина В12 содержится в печени, почках, сердце, меньше - в мясе сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.
Витамин РР(ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессах клеточного дыхания, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Основное физиологическое значение ниацина определяется его ролью в окислительно-восстановительных реакциях.
Суточная потребность в ниацине - 15-25 мг. Потребность увеличивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (особенно кишечника), почек. При недостаточности ниацина развивается пеллагра, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного тракта, кожи и центральной нервной системы. При избытке некоторые формы витамина РР вызывают расширение сосудов. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени.
Основными источниками витамина РР являются мясные продукты, печень, почки, сердце, рыба, хлебопекарные дрожжи, соя, фасоль, горох.
Витамин Р(рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность в нем взрослого человека составляет 25 мг.
Основными источниками рутина являются лимоны, апельсины, черная смородина, черноплодная рябина, шиповник, петрушка, салат и другие овощи.
Витамин Н(биотин) участвует в обмене жирных кислот и аминокислот, перенося карбоксильную группу. Суточная потребность в биотине составляет 0,15-0,3 мг. При недостатке биотина наблюдаются шелушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Источником биотина в питании человека являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые.
Различают 2 степени витаминной недостаточности:
Авитаминоз - состояние глубокого дефицита определенного витамина, с развернутой клинической картиной его недостаточности (цинга, рахит, анемия).
Гиповитаминоз - состояние умеренного дефицита со специфическими проявлениями (потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздражительность, гнойничковые заболевания кожи).
Виды витаминной недостаточности. Экзогенная (первичная) форма, вызываемая недостаточным количеством витамина в пище, при однородном несбалансированном питании с преобладанием углеводного компонента и низким содержанием белков животного происхождения, при отсутствии свежих овощей и фруктов, воснове лежат первичные дефекты, обусловленные нарушением ферментативных процессов. Может быть повышена потребность в витаминах под влиянием слишком высокой или низкой температуры воздуха, при повышенном физическом или нервно-психическом напряжении, кислородном голодании, работе с вредными веществами, при беременности и кормлении ребенка.
Необходимо принять во внимание синергизм и антагонизм ряда витаминов.
Синергизм аскорбиновой кислоты с тиамином, фолиевой кислотой, тиамина с рибофлавином и пиридоксином задерживает развитие витаминной недостаточности.
Гиповитаминозы связаны с неправильным хранением продуктов, несовершенством технологических методов обработки пищевого сырья.
Эндогенная (вторичная) форма витаминной недостаточности обусловлена нарушением всасывания витаминов при острых и хронических заболеваниях ЖКТ, печени, злокачественных новообразованиях, лейкозах, наследственных заболеваниях.
Наряду с гипо- и авитаминозами в последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов в организме человека - маргинальная недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нарушениями, которые могут быть обнаружены с помощью специальных биохимических тестов. Ее причина - использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства, потери витаминов при длительном и нерациональном хранении, гиподинамия. Маргинальная недостаточность ведет к снижению устойчивости организма к различным инфекционным заболеваниям.
А.Ф. Доронин и Б.А. Шендеров отмечают возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки:
• витамин А: боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражительность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснения и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки;
витамин РР: покраснение лица, головокружение, крапивница, чувство прилива крови к голове;
витамин В6: сонливость, нарушение координации, дегенерация нервной ткани;
пантотеновая кислота: диарея;
витамин С: повреждение зубов, возникновение оксалатовых камней в мочевыводящей системе;
витамин D: дерматит, головные боли, диарея, нарушения функций серддца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость;
10.2 Минеральные вещества
Минеральные вещества: биологически значимые химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Необходимые для нормального питания неорганические вещества делятся на две группы: макроэлементы (кальций, магний, калий, фосфор, сера, хлор, натрий), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (железо, йод, цинк, медь, марганец, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, фтор, кремний, германий, бор), концентрации которых невелики.
Неорганические вещества выполняют различные функции: как структурные компоненты костей и зубов, как электролиты при поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, как компоненты ферментов и др.
Характер питания в определенной степени влияет на сдвиги кислотно-щелочного равновесия. Высокое содержание в продуктах кальция, натрия, калия определяет их щелочную ориентацию (бобовые, овощи, фрукты, ягоды, молоко, молочные продукты). Источником кислых компонентов являются мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы, мука, содержащие в значительных количествах серу, фосфор, хлор.
Общее содержание минеральных веществ составляет 3-5% массы тела. Содержание их в продуктах питания невелико - 0,03-1,9%.
Среди причин, приводящих к недостатку минеральных элементов, прежде всего, стоит выделить неадекватное питание. Так, при дефиците магния в пищевых продуктах, что отмечается при недостаточном употреблении в пищу орехов, семян, зерновых или, напротив, при длительном употреблении колбасных изделий, консервированных мясных продуктов, у человека могут возникать симптомы, свидетельствующие о недостатке в организме этого химического элемента. Аналогичные проявления могут быть обнаружены у лиц с нарушенными функциями кишечного всасывания магния (например, при дисбактериозах) или при повышенной потребности в магнии тех или иных тканей человека (например, при хронических стрессах, повышенной продукции гормона альдостерона, диабете). Длительное применение ряда фармакологических препаратов, таких как мочегонные средства, антибиотики (гентамицин), сердечные средства (дигиталис), способствует выведению магния. Интоксикации, обусловленные повышенным поступлением в организм ионов алюминия, бериллия, фосфатов, также могут стимулировать картину недостаточности магния в пищевых продуктах.
Ниже представлена краткая характеристика физиологической значимости некоторых макро- и микроэлементов для организма человека.
Макроэлементы. Кальций (Са).Суточная потребность - 800-1500 мг. Главный элемент костной ткани и зубов, в которых кальций образует вместе с фосфатом нерастворимый кристаллический минерал -гидроксилапатит кальция. Общее количество кальция в теле взрослого человека достигает 1,5 кг. Ежегодно до 20% кальция в организме человека подвергается замене. Из костей скелета ежедневно уходит и в них возвращается около 700-800 мг кальция.
Кальций обладает антистрессовым, антиаллергическим, антиоксидантным эффектами. Обеспечивает нормальную структуру зубов, костей, ногтей; нормальный сердечный ритм; улучшает деятельность нервной системы; способствует усвоению железа; предотвращает переход клеток из предракового в раковое состояние. Присутствие в организме Достаточного количества кальция препятствует накоплению свинца в костной ткани. В случае недостатка поступления кальция в организм или нарушения его метаболизма возникают изменения в костной ткани Например, остеопороз, характеризующийся уменьшением содержания этого элемента в костях, что может приводить к хрупкости и переломам костей), в мышцах (боли, судороги), щитовидной железе (нарушение Функции), иммунной системе (склонность к аллергическим проявлениям, снижение иммунитета, в том числе противоопухолевого), кроветворной системе (нарушение свертываемости). Дефицит кальция может провоцировать развитие гипертонических кризов, токсикозов беременности, гиперхолестеринемии.
Источниками кальция являются сухие сливки, молоко и сыр, семена кунжута и бобы. При поступлении в организм менее 0,5 г кальция в сутки резко увеличивается вероятность возникновения остеопороза.
Все безалкогольные напитки богаты фосфором, что препятствует усвоению кальция, замедляет рост, способствует остеопорозу.
Всасывание в кишечнике кальция из злаковых затруднено, так как основная часть этого элемента прочно связана в них с инозитол-гексафосфатом, образуя кальций-магниевую соль фитин.
Магний (Mg).Суточная потребность - 400-750 мг. В организме взрослого человека присутствует около 20 г магния.
Известны более трехсот ферментов, работа которых зависит от магния. Нет другого катиона, который оказывал бы влияние на такое количество ферментных реакций вообще и на энергетический обмен в частности. Магний активирует ферменты, регулирующие углеводный, белковый, липидный обмен, высвобождение энергии АТФ; стимулирует распад нуклеиновых кислот; снижает возбуждение в нервных клетках; обладает сосудорасширяющим действием; необходим для работы нервов и мышц. Магний является антистрессовым элементом, облегчает приступы мигрени, помогает в борьбе с депрессией, дает бодрость и заряд энергии для активной деятельности, укрепляет сердечнососудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках. Вместе с кальцием магний действует как естественный транквилизатор, предотвращает развитие остеопороза, поддерживает здоровыми зубы, нормализует баланс калия, активирует деятельность ферментов, в состав которых входят витамины группы В (Вь В2, В6).
При хроническом дефиците магния у человека развивается ощущение истощенности и разбитости. Взаимодействие магния с кальцием и хлором играет существенную роль в регуляции артериального давления. Во многих биохимических реакциях магний синергидно взаимодействует с цинком.
Недостаток магния отрицательно сказывается на функциях центральной нервной системы (магний регулирует процессы торможения в коре головного мозга), сердца и сосудов (при дефиците поступления магния или при нарушениях его метаболизма происходит нарушение ритма сердечной деятельности, тонуса кровеносных сосудов, отмечаются спазмы, гипертония); надпочечников (истощение функции); костной ткани (остеопороз); моче- и желчевыводящей систем (магний нормализует перистальтику кишечника и сокращение желчного пузыря, желчеотделение); щитовидной и поджелудочной железы, мышечной ткани (при низкой концентрации магния снижается синтез белков, тормозятся процессы окислительного фосфорилирования в митохондриях и прямое окисление углеводов); иммунной системы (в присутствии ионов магния активно осуществляются процессы фагоцитоза и работа ряда компонентов системы комплемента). При недостатке магния в организме увеличивается уровень свободного холестерина в плазме крови и повышается концентрация атерогенных липопротеинов. Магний играет большую роль в детоксикационных процессах печени, в функционировании фибробластов, ответственных за биосинтез компонентов соединительной ткани.
Для нормальной жизнедеятельности необходимо не только регулярное поступление в организм минеральных веществ, но и правильное их соотношение.
Соотношение поступления в организм человека кальция и магния должно быть 1:0,7. Пища с высоким содержанием кальция снижает всасывание магния. Усвоению магния препятствуют щавелевая кислота, танин и фитины, являющиеся антагонистами магния в организме. Сильными антагонистами магния являются бериллий и марганец. Молоко и казеин оказывают благоприятный эффект на всасывание магния из кишечника.
Согласно современным данным, около 80% населения, проживающего в развитых странах, не получает магний в достаточном количестве. Дефицит магния увеличивается с возрастом человека. Содержание магния недостаточно в рационе престарелых и малообеспеченных людей.
Биоусвояемость магния повышается в присутствии витамина А, кальция и фосфора.
Наибольшее содержание магния среди животных продуктов обнаруживается в морской рыбе, среди растений - в пшеничных отрубях, семенах подсолнуха, орехах. Особенно много магния в хлорофилле зеленых овощей. Лица, проживающие в регионах с жесткой водой, получают магний в достаточных количествах.
Калий (К).Суточная потребность - 3000-5000 мг. Калий является антагонистом натрия. Это основной внутриклеточный химический элемент, необходимый для функционирования любой живой клетки. Калий, наряду с натрием, хлоридом и бикарбонатом, ответствен за кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление в организме. Поддерживает нормальное функционирование клеточных стенок, способствует здоровой коже, выведению из организма жидкости, лучшему снабжению мозга кислородом, стимулирует почки к выведению метаболических шлаков, облегчает аллергические проявления, необходим для мышечных сокращений, участвует в проведении нервных импульсов. Калий крайне важен для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, регулирует ритм сердца, предотвращает Риск инсультов и некоторые формы депрессии, усталость, нервозность.
При физических и эмоциональных нагрузках отмечается дефицит калия. Значительные потери калия возникают при сахарном диабете, при диареях, при использовании для лечения гипертонии мочегонных препаратов.
Среди животных продуктов калий в значительных количествах присутствует в молоке, мясе, рыбе, куриных грудках и филе; среди растительных - в авокадо, абрикосе, петрушке, бананах, томатном соке, цитрусовых и семенах подсолнечника, миндальных и других орехах.
Фосфор (Р).Суточная потребность - 1200-1600 мг. Фосфор связан с обменом кальция, играет важную роль в деятельности головного мозга, мышц, костей, входит в состав ряда ферментов, в структуры ДНК и РНК, кумулируется в макроэргических соединениях (АДФ и АТФ). Недостаток фосфора отрицательно сказывается на функциях центральной нервной системы (при дефиците развивается слабость, утомляемость), мышечной системы (боли, слабость), печени (снижение функции), костной ткани (остеопороз). Без фосфора не усваивается никотиновая кислота. Он усиленно расходуется при нервных заболеваниях и стрессах.
Наибольшее содержание фосфора среди животных продуктов приходится на рыбу, молочные и мясопродукты, среди растительных продуктов - на фасоль и горох. Оптимальное соотношение поступления в организм кальция и фосфора 1:1,5.
Сера (S).Суточная потребность - 850 мг. Содержится во всех тканях. Наибольшее количество - в коже, мышцах, волосах и суставах. Входит в состав аминокислот (цистеина, цистина, метионина, таурина), в состав некоторых витаминов группы В, инсулина и коллагена. Повышает устойчивость к радиации, токсинам, способствует восстановлению ДНК. Среди животных продуктов сера в значительных количествах присутствует в молоке, мясе.
Хлор (О).Суточная потребность - 5000 мг. Хлор входит в состав желудочного сока, вместе с калием и натрием поддерживает водный баланс, нормальные функции мышц и нервной системы. При нехватке хлора возникает диарея, ослабление мышечного тонуса, рвота. Тем, кто пьет хлорированную воду, необходимо употреблять кисломолочные продукты, а также витамин Е. Источники хлора -поваренная соль, морепродукты.
Натрий (Na).Суточная потребность - 4000-6000 мг. Натрий составляет более 90% всех катионов плазмы. Поддерживает осмотическое давление крови, участвует в водном обмене, многих биохимических реакциях. Необходим для поддержания мембранного потенциала клеток и генерации процессов возбуждения в нервных и мышечных клетках. Недостаток натрия приводит к головокружению, спазмам в брюшной полости, головным болям, понижению давления, дезориентации в пространстве. Потребление избыточных количеств поваренной соли не только способствует появлению гипертонии, но и существенно осложняет протекание этого заболевания. Основной источник натрия -поваренная соль. Среди животных продуктов натрий присутствует в молоке, яйцах, среди растительных - в моркови, дыне, кураге.
Микроэлементы. Железо (Fe).Суточная потребность - 1-2 мг, но поскольку усваивается лишь 10-20% пищевого железа, его поступление с пищей в сутки должно быть на уровне 10-30 мг.
Дата добавления: 2016-02-20; просмотров: 826;