Тема.1.8. Чай, кофе, кофейные напитки в условиях горного климата

Введение

Основная часть

1.8.1. Ассортимент чая, кофе, шоколада и напитков на их основе. Техника их приготовления. Кофейные коктейли. Профессиональные навыки приготовления коммерческих напитков на базе эспрессо. Правила подачи.

1.8.1. Фиточаи на основе горных трав - прекрасная возможность полноценного существования организмов в неблагоприятных экологических условиях. Горные чаи на травах Кармадона, Фиагдона, Цея, Дзинаги, Приэльбрусья, Домбая, Теберды.

Заключение

Цель: сформировать представления об ассортименте чая, кофе, шоколада и фиточаев.

Введение

Тибетские салаты и супы из свежего чайного листа. Квашеный чай по-тайски с маслом, чесноком и креветками. Кофе, заваренный на кока-коле — по-студенчески — чтобы не спать в течение трех суток в период экзаменов. Чай и кофе живут очень разнообразной жизнью. Даже самое обыкновенное использование этих продуктов заключает в себе множество интересного и непознанного.

Приготовление чая и кофе представляет собой целый процесс. Увы, в нашу эру электронных коммуникаций и производимого ими тотального цейтнота как раз в самых технологически развитых странах мира и свершилась деградация чайно-кофейной культуры. Миллионы европейцев ежедневно пьют на бегу суррогаты, полученные из чайной пыли, кофейного порошка и прочего вторсырья, которое пришло к нам из американских столовых, где главную роль играет скорость обслуживания, а не вкус напитка.

В ресторанах черный кофе готовят в различных кофемашинах или варят на плите. Зерна лучше размалывать непосредственно перед варкой. Для подачи кофе черного используют чашки кофейные с блюдцем и кофейными ложками. Их приносят на подносах и ставят перед гостем справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе подают молоко или сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать и в кофейнике, а стол заранее сервируют чашками с блюдцами и ложками.

При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную емкость (джизве), заливают холодной питьевой водой, доводя до кипения паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. Если кофе сварен в джизве на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам пенку, а затем наливает кофе. Отдельно к кофе подают в хрустальном стакане охлажденную воду со льдом.

Джезву с кофе официант ставит на пирожковую тарелку, а затем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными ложками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, официант левой рукой через ручник и чайной ложкой в правой руке снимает с поверхности кофе пенку и, вращая ложку он собирает пенку и поднимает над турочкой. Левой рукой переливает примерно ½ объема напитка в чашку, а затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает оставшуюся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет пенку. Ставит чашку с кофе с правой стороны, правой рукой.

Кофе с мороженым (глясе) подают следующим образом. В стакан, фужер кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.

Чай подают непосредственно каждому гостю в чашке с блюдцем или в двух чайниках: в малом — заварку, в большом — кипяток.

Особенно важно, чтобы фарфоровая посуда была не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, лимоном, сахаром, молоком или сливками, баранками, калачами, пирогами, пряниками. Чай подают в фарфоровых чашках, чай надо недоливать на 1,5см. На блюдце кладут чайную ложку справа. Отдельно в розетке сахар, лимон, нарезанный кружочками, к лимону-вилку, к сахару - щипцы.

Ассортимент чая, кофе, шоколада и напитков на их основе. Техника их приготовления. Кофейные коктейли. Профессиональные навыки приготовления коммерческих напитков на базе эспрессо. Правила подачи.

На сегодняшний день на мировом рынке представлен большой ассортимент чая. Он делится на виды и типы:

· прессованный;

· рассыпчатый;

· таблетированый;

· быстрорастворимый;

· пакетированный.

Многообразие выбора чая определяется его видом, цветом, вкусом, ароматом, способом производства и состава.

Кроме того, можно выделить следующие классы чая:

· натуральные чаи, крупно и мелколистовые, гранулированные;

· травяные чаи;

· чай на фруктовой основе.

Основными поставщиками чая являются Индии, Кения, Китай и Шри-Ланка. На эти страны приходится около 50 % от общего объема производства чая. Достойную конкуренцию им составляют Франция, Вьетнам, Индонезия и африканские страны.

В наше время можно долго стоять у витрины с чаем и выбирать тот, который понравится больше всего - классический черный, любимый императорами зеленый, изысканный белый, бодрящий красный или игривый фруктовый. Но также не стоит и забывать, что чай должен быть не только вкусным, но и полезным, поэтому напомним и о травяном чае.

Лекарственные травы продаются в виде моночаев и травяных сборов. В основе первых лежит один ингредиент, например, ромашка, шалфей или, например, эвкалипт. Также это может быть чай на основе традиционного зеленого чая, но с добавлением той же мяты, листьев смородины или лепестков чайной розы. Травяные сборы – это комплексы трав, которые, как правило, направлены на лечебное воздействие, т.к. они дополняют и усиливают действие друг друга. Приобрести такие чаи можно традиционно в аптеках.

В ассортименте травяного чая разобраться сложнее, чем в традиционных, ведь травяной напиток содержит биологические вещества и микроэлементы, которые имеют специфическое действие на организм. Именно поэтому следует внимательно изучать состав каждого сбора перед покупкой во-избежании аллергических реакций организма.

Среди марок травяных напитков, широкий выбор чая предоставлен маркой Вита Плант. Из многообразия ассортимента, вы сможете найти чаи для тонуса сосудов и и профилактики сердечных заболеваний, для улучшения работы пищеварительной системы и для профилактики заболеваний других немаловажных органов. Те люди, чья кожа страдает от аллергии и сыпи, смогут приобрести травяной чай для ее оздоровления Здоровая кожа. Для диабетиков создан специальный чай, способствующий улучшению показателей сахара в крови (расщепляет сахарозу). Люди, страдающие лишним весом, найдут в Вита Плант, чай для снижения веса, который способствует постепенному похудению, не нарушая нормальную работу организма или чай для пищеварения, именно этот сбор рекомендуется как вспомогательное средство в комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы. А для ваших чад отлично подойдет чай Детский, который поможет вашему ребенку преодолеть сложности и нагрузки в школе.

Вита Плант предлагает огромное разнообразие рецептов чая для оздоровления и профилактики организма, укрепления здоровья за счет правильно подобранных компонентов трав.

Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

· американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

· азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

· африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Производство кофе в этих странах ориентировано на на экспорт:

· Бразилия - Сантос, Рио, Викторияи др.,

· Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шарии др.,

· Йемен - Мокко или Ходейда,

· Эфиопия - Харари,

· Мексика - Прима - Вошди др.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Производство кофе: классификация

Производство кофе и его виды:

· натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

· натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах-равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый -порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

· среднеобжаренный - умеренный - венский(зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

· сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный(цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

· высшая степень - итальянский - экстремальный(зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый- высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай)- замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.