Требования к пищевому рациону

Энергоценность предлагаемого человеку пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам его организма (за определенный период времени). Эти затраты определяются экспериментальным (или расчетным) путем и имеют решающее значение при определении состава и сбалансированности пищевого рациона. Более подробно эти вопросы рассмотрены ниже.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определенное количество разнообразных пищевых веществ, что должно быть обеспечено правильно подобранным нутриентным составом рациона питания.

При разработке рационов питания необходимо учесть оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи, т.е. они должны быть сбалансированы в соответствии с потребностями данного контингента населения.

Восполнение энергетических и пластических затрат организма, обусловленных трудовой деятельностью человека и непрерывной работой различных функциональных систем организма обеспечивается не только правильно построенным рационом питания, но и созданием благоприятных условий для приема пищи, что оказывает важное влияние на усвояемость пищи.

Усвояемость пищи зависит от её состава, качества приготовления, а также от функционального состояния желудочно-кишечного тракта. Способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) определяют по формуле и выражают (в %) как отношение количества всосавшегося нутриента в пищевом канале к общему содержанию нутриента, принятого с пищей:

Н_{всосав.}

К_усв. = ---------- х 100 (%),

Н_{об. сод}

где:

Н_всосав. – количество нутриента, всосавшегося в организме;

Н_{об. сод.} - количество нутриента, поступивщего с пищевым рационом;

Обычно употребляемая человеком смешанная пища, состоящая из животных и растительных продуктов, усваивается достаточно хорошо: белки усваиваются на 84,5 %, жиры – на 94 %, углеводы – на 95,6 %.

Наряду с представлением об усвояемости пищи И.П. Павловым было дано понятие об её удобоваримости. Удобоваримостьпищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. Используя различные методы кулинарной обработки пищи (измельчение, тепловую обработку и пр.) питательные вещества становятся более доступными для переваривания ферментами желез пищеварительного канала, организм тратит меньше сил на перевод их в усвояемую форму. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные блюда др.

Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Например, яйца, сваренные вкрутую, усваиваются лучше, чем сваренные всмятку. Однако, крутые яйца менее удобоваримы, чем яйца всмятку. Для усвоения содержащихся в них питательных веществ они требуют более напряжённой работы органов пищеварения.

Рис 4.1. Гигиенические требования к построению рационального питания человека.

Пища должна иметь высокие органолептические свойства, то есть обладать приятным ароматом и вкусом, соответствующей консистенцией и температурой (первые блюда - 55-60 °С, вторые - 50-55 °С). Такая пища в сочетании с красивым оформлением блюд при подаче к столу вызывает отделение «аппетитного» или «запального» сока, который подготавливает органы пищеварения к очередному приёму пищи и создаёт аппетит. Возбудить любопытство и интерес, желание еды можно различными закусками, вкусовыми веществами и приправами. Вкусовые вещества следует потреблять в умеренных количествах и систематически разнообразить. Длительное потребление одних и тех же вкусовых веществ или потребление их в больших количествах ведёт к обратному эффекту, то есть секреторная деятельность затормаживается, выделение пищеварительного сока замедляется.

Хороший аппетит зависит не только от высоких органолептических свойств пищи, но и от разнообразия меню. По этому поводу видный русский гигиенист второй половины XIX века А.П. Доброславин говорил «Самое лучшее блюдо, приготовленное лучшим поваром, вызывает отвращение, если оно будет даваться постоянно одно и то же». Разнообразие пищи достигается использованием в кулинарии разнообразного ассортимента продуктов, как животного, так и растительного происхождения.

Потребляемая пища должна создавать на определённое время чувство насыщения. В поддержании чувства насыщения большое значение имеют состав (содержание жиров, животных белков и др.) и объём пищи. Пища, содержащая не менее 25 % жировых калорий, обеспечивает поддержание чувства насыщения в течение достаточно длительного времени. Однако не рекомендуется увлекаться очень жирной пищей, содержащей более 35 % жировых калорий. Она вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что является небезразличным для организма. Более длительное чувство насыщения вызывают жареные продукты в сравнении с варёными и тушёными. Общее количество пищи на один приём не должно быть обременительным для желудочно-кишечного тракта.

В целях предупреждения обезвоживания и восполнения потерянной жидкости организмом большое значение имеет структура блюд. С помощью рационально составленного меню можно активно влиять на водный баланс организма и тем самым предупреждать сдвиги в гомеостазе, вызывающие утомление и снижающие его сопротивляемость. При работе, связанной со значительным потоотделением (тяжёлый физический труд, работы в условиях высокой температуры), рекомендуется включать в меню не одно, а два-три первых блюда, вторые лучше давать в полужидком виде или обильно поливать соусом, широко практиковать применение жаждоутолящих напитков.