Требования к условиям приема пищи

Наряду с режимом питания большое влияние на процессы пищеварения и усвоения пищи оказывает обстановка её приёма. Процесс прием пищи должен быть организован так, чтобы никакие посторонние раздражители не оказывали в это время на него влияние и не смогли погасить возникшего в центральной нервной системе возбуждения. «Столовая комната, - говорил И.П. Павлов, - должна быть особая, чтобы на пороге её оставлялись все заботы дня». Уютное чистое помещение столовой, красивая сервировка стола и оформление блюд, приятное освещение, микроклиматический комфорт, вежливое обслуживание опрятным персоналом обеспечивают развитие и закрепление положительных условно-рефлекторных связей и благоприятствуют нормальной функции пищевого центра.

Визитной карточкой любого предприятия питания является меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, имеющихся в продаже на данный день. Оно составляется в соответствии с установленным для каждого типа предприятия ассортиментным минимумом – определенным количеством блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Этот ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В соответствии с назначением составляется несколько видов меню: порционных блюд, дневного рациона, комплексных обедов, меню дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания. При составлении меню предусматривается разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготавливаются, так и по видам кулинарной обработки. В меню включаются различные овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде с соблюдением принципа чередования их по дням недели.

Включаемые в меню блюда должны быть в реализации на протяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Меню может составляться отдельно для завтрака, обеда и ужина. В меню порционных блюд включаются широкий ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий, а также фирменные блюда.

Процесс подготовки к обслуживанию потребителей в предприятиях питания складывается из ряда операций. Важным в подготовке к обслуживанию является личная гигиена обслуживающего персонала и уборка помещений предприятия питания.

Все работы, связанные с поддержанием необходимой чистоты в помещениях предприятия должны быть проведены за 1-2 ч до открытия предприятия. По окончании уборки расставляют столы и кресла.

Продуманно, со вкусом расставленная мебель придает интерьеру красоту и законченность оформления, создает уютную обстановку, делает удобным обслуживание.

Раздел 5