Биотехнология колбасных изделий
Колбасные изделия представляют собой мясной продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки.
Обработку мяса для колбасы начинают с обвалки (отделение мышечной ткани от костей) и жиловки (разборки его по сортам). При этом количество микрофлоры в мясе резко повышается. Увеличение количества микробов в мясе во время его обвалки происходит не за счет размножения их, а за счет обсеменения мяса с рук рабочих, с инструментов и оборудования, инвентаря и из воздуха помещения.
После обвалки и жиловки мясо солят. При этом вместе с посолочной смесью, состоящей из соли и селитры, в мясо могут попадать микроорганизмы. Чаще всего среди этих микроорганизмов встречаются: Вас.subtilis, Вас.mesentericus, Рseudomonas fluorescens, пигментные кокки, актиномицеты, споры плесневых грибов, некоторые галофильные микроорганизмы и др. Многие из этих микроорганизмов обладают протеолитическими свойствами.
Посол производят при температуре 2-4°С. Сроки посола - не более 1-3 суток для вареных и 5-10 суток - для сырокопченых колбас. При такой температуре в мясе мезофильные микробы не размножаются.
При измельчении посоленного мяса на волчке и при обработке фарша в смесительной машине может происходить размножение микробов, а при добавлении к нему шпика и специй фарш дополнительно обсеменяется микроорганизмами. Быстрому увеличению количества микробов в фарше способствует повышение его температуры до 18-22°С при измельчении. При этом в 1 г фарша число микроорганизмов может достигать сотен, тысяч и более. Поэтому машины для измельчения мяса (волчки, куттеры) и фаршемешалки перед работой проходят термообработку, а в фарш добавляют лед или холодную воду.
Шприцевание, или набивку оболочки фаршем нужно производить равномерно и плотно. При неплотной набивке (шприцевании) фарша внутри батона колбасы могут образовываться пустоты («фонари»), в которых скапливается влага, и создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Источником микробного обсеменения фарша при набивке могут служить колбасные оболочки, особенно естественные (мокросоленые, пресно-сухие). В мокросоленых кишечных оболочках обычно содержатся бактериум галофилум, различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и другие, галофильные и солеустойчивые микроорганизмы. В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Санитарная обработка кишечных оболочек перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные оболочки более гигиеничны.
Батоны, набитые фаршем, подвергают осадке. Если во время осадки не нарушается технологический режим (температура не выше 2°С, относительная влажность 85-95% и продолжительность не более 2-4 ч.), то количество микробов в батонах остается без изменения. После осадки проводят обжарку колбас и затем их варку.
Обжарка. Обжарке подвергают, за исключением ливерных, все вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски. Под действием дыма с высокой температурой (80-110°С) в течение 0,5-2 ч. происходит подсушивание оболочки, и образуется сухая тонкая пленка. Создаются неблагоприятные условия для развития микробов на поверхности колбас.
Варку колбас начинают при высокой температуре (85-90°С), постепенно снижая ее до 75-87°С.
Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэробных бактерий и незначительного количества неспорообразующих сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10-12%, в батонах небольшого диаметра - только 4-7%, а в сосисках - всего 1-3% от общего числа микробов, выживших при варке.
Охлаждение. После варки колбасных изделий во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и порчи их охлаждают под душем до температуры 30-35°С, а затем - в холодильной камере до 4°С.
Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки почти не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
Общая микробная обсемененность (КОЕ) вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта - не выше 2000 микробных клеток в 1 г. В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка и палочка протея).
Сырокопченые и варено-копченые колбасные изделия готовят по особой технологии. При этом бактерицидными и бактериостатическими агентами являются соль, антисептические вещества коптильного дыма, которыми пропитывается продукт (формалин, фенол, альдегиды и др.).
Сырокопченые колбасы по сравнению с варено-копчеными и вареными значительно медленнее подвергаются порче. В них содержится меньше влаги (30-40%) и больше антисептиков. При изготовлении сырокопченых колбас батоны их подвергают длительной (5-7 суток) осадке, холодному копчению (при температуре 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
В начальных стадиях технологического процесса в сырокопченой колбасе чаще обнаруживают: из спорообразующих видов - Вас. subtilius, Вас.mesentericus, реже - Bас.megatherium и В.mycoides; из гра-мотрицательных видов – Васt.faecalis alcaligenes, Е. соli citrovorum, Е. соli, Рroteus vulgaris, реже - Е.aquatilis communis, Васt.cloacae и Васt.morgani. В готовой, хорошо созревшей сырокопченой колбасе встречаются совершенно другие микроорганизмы. Из кокковых форм чаще обнаруживают: Мicr. aquatilis, Str.cereus albus, Micr. pellicidum, Мicr.casei amori, Sarcine aurantiaca, реже – Мicr. Tetragenes tartissirnus, Мicr. chersonesia, Мicr. coralloides; из молочнокислых бактерий – Str. lactis и Еnterococci, lactobacterium plantarum.
Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наибольшую часть от общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладающие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают; бактерии рода протеус отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18-30 дню, а кишечная палочка - через 30-50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, отсутствуют.
Изменение состава микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов воздействуют такие факторы, как обезвоживание среды, повышение концентрации соли и связанное с ними снижение активности воды, применение коптильных веществ (на поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.
В процессе копчения продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, подавляющими развитие неспорообразующих микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридий и плесени обычно при копчении не погибают. Следовательно, коптильные вещества играют второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны на поверхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.
Основная микрофлора сырокопченых и вяленых колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) влияют на созревание и формирование специфического запаха, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта.
Для улучшения качества колбасных изделий в отдельных странах применяют некоторые виды бактерий в виде чистой культуры или смеси нескольких видов. В США при выработке сыровяленой колбасы (типа летней) используют культуру Рediococcus cerevisiae. Эту культуру выпускают в сухом виде (препарат «Ассеl»). В Германии при изготовлении сырокопченой колбасы с добавлением селитры применяют культуру микрококка Т-53, которую фирма «Мекл» выпускает под названием «бактофермента».
Некоторые бактериальные культуры (L.plantarum, M.aqwatilis, M.auranticus, Snr.lactis) при добавлении в колбасный фарш, значительно улучшают органолептические и санитарные показатели сыровяленных и сырокопченых колбас.
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 970;