Биотехнология молочных консервов и мороженого
При производстве молочных консервов и мороженого применяют следующие способы борьбы с микроорганизмами (уничтожения, прекращения или замедления их размножения):
• тепловая обработка (115-118°С) при производстве сгущенного стерилизованного молока – уничтожение клеток микробов и их спор;
• удаление влаги при производстве сухого молока - вызывает явление плазмолиза в клетках и прекращает их развитие;
• добавление сахара при производстве молока с сахаром - оказывает действие, сходное с высушиванием, но более слабое; некоторые микроорганизмы, хотя и очень медленно, размножаются при хранении этого продукта;
• воздействие на продукт отрицательной температуры (-18°С) при производстве мороженого прекращает развитие микроорганизмов.
Микробиологические процессы в молочных консервах играют только отрицательную роль, поэтому условия выработки данных продуктов должны способствовать или полному уничтожению микроорганизмов (сгущенное стерилизованное молоко), или прекращению развития в процессе хранения (сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко).
Сгущенное стерилизованное молоко.В производственных условиях применяют термическую обработку сгущенного в 2-2,5 раза молока при температуре 115-118°С в течение 15 мин.
Возбудителями пороков являются главным образом споровые палочки, которые могут выдерживать высокую температуру. Свертывание молока чаще всего вызывают споровые аэробные бактерии (Васillus coagulans, Bacillus cereus). Бомбаж вызывают анаэробные споровые бактерии, обладающие способностью сбраживать молочный сахар с образованием газа, вызывающие глубокое разложение белков маслянокислые бактерии (Сlostridium amylobacter) и гнилостные анаэробные бактерии (Сlostridium putrificus). При гнилостном разложении белка сгусток молока оседает на дно, сверху остается мутная сыворотка. При образовании газа сгусток плавает на поверхности сыворотки. В некоторых случаях молоко приобретает гнилостный запах (при этом сгусток полностью разлагается).
Сгущенное молоко с сахаром.Стойкость данных молочных консервов достигается не стерилизацией, а добавлением сахарозы (в количестве 18 % по отношению к сырому молоку). При таком количестве сахара подавляется жизнедеятельность большей части микрофлоры молока, а, следовательно, значительно повышается стойкость хранении.
Ухудшают качество сгущенного молока с сахаром шоколадно-коричне-вая плесень и цветные микрококки. Они вызывают появление в молоке сырного вкуса. Источником обсеменения продукта этими микроорганизмами являлся сахар.
Сухое молоко.Сухое молоко является наиболее стойким молочным продуктом. В нем содержится не более 7 % влаги (в негерметичной упаковке). При этих условиях микроорганизмы не могут размножаться, и изменения качества, которые наблюдаются при хранении сухого молока, происходят под воздействием главным образом физико-химических факторов (свет, повышенная влажность и др.).
Сухое молоко получают пленочным и распылительным способами. При пленочном способе применяется более высокая температура (около 100°С), в результате чего в молоке сохраняется значительно меньше микробов (споры бактерий), чем при распылительном способе сушки при температуре 65-70°С (кроме споровых бактерий, содержатся микрококки, молочнокислые бактерии и др.).
Чем меньше влаги в сухом молоке, тем лучше сохраняются его первоначальные свойства.
Общее количество бактерий в 1 г сухого молока (распылительного и пленочного) допускается: не более 50000 - для молока высшего сорта и 100000 - для первого сорта. Содержание патогенных бактерий и кишечной палочки не допускается.
Мороженое.Смесь, из которой вырабатывают мороженое, составляют из молочных продуктов (цельное, сгущенное и сухое молоко, сливки и масло), желатины или агара, сахара, изюма, яиц (или меланжа), кофе, какао, шоколада, миндаля, орехов, ванилина, крахмала и др. Основными источниками микрофлоры являются молоко и молочные продукты, а также яйца (особенно меланж), где могут присутствовать сальмонеллы и b-гемолитические стрептококки. Орехи часто заражены дрожжами и плесневыми грибами.
В процессе охлаждения смеси вследствие его непродолжительности количество бактерий обычно не увеличивается.
Совершенствование технологии и улучшение санитарных условий производства мороженого способствуют снижению его бактериальной обсеменености. Бактерии бруцеллеза могут сохраняться в мороженом при температуре -23ºС свыше 7 лет, бактерии туберкулеза – в течение 6,5 лет, бактерии брюшного тифа – при температуре -12…-22ºС сохраняются в течение 2,5 лет.
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 1924;