Сыры, созревающие при участии мезофильных молочнокислых бактерий.

Латвийский сыр и сыры голландского типа. Количество бактерий в 1 г сыров с низким вторым нагреванием уже в первые дни созревания достигает нескольких миллиардов (в латвийском – 8,8, в голландском – 3,5 млрд.).

Быстрый рост бактерий в сыре продолжается до тех пор, пока в нем есть молочный сахар; после его расходования (обычно через 5-7 дней) количество бактерий постепенно снижается.

В обоих сырах во время созрева­ния преобладают молочнокислые стрептококки, и лишь к кон­цу его усиливается развитие молочнокислых палочек, потребляющих продукты разложения белков.

На созревание латвийского сыра большое влияние оказыва­ет микрофлора слизи, находящейся на поверхности, в состав которой входят, кроме молочнокислых бактерий, дрожжи, микрококки, плесневые грибы, протеолитические бактерии (типа Васt. lines). В первые дни созревания сыра вследствие кислой реакции в слизи бурно развиваются дрож­жи и плесневые грибы, а затем, после установления нейтраль­ной реакции, усиливается развитие микрококков и протеолитических бактерий. Возможно, что это происходит не только из-за снижения кислотности, но и вследствие обогащения сре­ды ростовыми веществами и витаминами после отмирания и автолиза дрожжей. Протеолитические ферменты, накаплива­ющиеся в слизи, диффундируют во внутренние слои сыров, ускоряя процесс разложения белков. При этом в подкорковом слое белки разлагаются быстрее, чем в центральной части, что подтверждается более выраженным вкусом подкоркового слоя сыра.

Чеддар. Температура второго нагревания, приме­няемая при его выработке, обычно не превышает 40-45°С, что способствует быстрому размножению молочнокислых бакте­рий. Второй особенностью, еще в большей степени спосо­бствующей усиленному размножению молочнокислых бакте­рий является чеддаризация сырного пласта (выдерживание в течение нескольких часов до нарастания необходимой кислот­ности). Все это создает специфический (кисловатый) вкусовой букет сыра чеддар.

В первые дни созревания чеддара преобладают мо­лочнокислые стрептококки; количество их в 1 г сыра достигает миллиардов, после чего наступает постепенное вымирание, продолжающееся до конца созревания.

Развитие молочнокислых палочек протекает по-иному: в процессе созревания проис­ходит постепенное увеличение их количества. Основная роль среди мезофильных молочно­кислых палочек в процессе созревания чеддара принадлежит стрептобактериям (Lactob. plantarium).

По интенсивности распада белков чеддар близок к швей­царскому сыру.