Кисломолочные продукты, приготовленные на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий (простокваша обыкновенная, творог и сметана).
Для получения обыкновенной простокваши молоко, пастеризованное при 85-90°С в течение 10-15 мин. и охлажденное до 30°С, заквашивают 5% закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматообразующие бактерии. При этих условиях молоко сквашивается через 6-8 ч.; после образования сгустка простоквашу (при кислотности не ниже 75°Т) направляют в помещение с температурой близкой к 0°С (но не выше 8°С) для набухания белков. Готовая простокваша имеет ровный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т).
Для приготовления творога и сметаны применяют ту же закваску, что и для простокваши обыкновенной (т.е. смесь мезофильных молочнокислых стрептококков). Отличие в свойствах молочнокислых стрептококков заключается в том, что для приготовления сметаны, используют расы Str.lactis, образующие вязкую сметанообразную консистенцию, тогда как для приготовления простокваши и творога применяют расы, образующие при сквашивании молока ровный плотный сгусток. Для улучшения вкуса и аромата в закваску вводят ароматообразующие бактерии. Использование при выработке творога заквасок мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков (в соотношении 1:1) позволяет при повышенной температуре сквашивания (38-40°С) значительно сократить продолжительность технологического процесса.
Кефирприготовляют на естественной закваске - кефирных грибках, представляющих собой симбиоз различных микроорганизмов. Куда, кроме мезофильных молочнокислых палочек (бета бактерий и стрептобактерий) и дрожжей, входят молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии.
В процессе приготовления кефирапроисходит молочнокислое и спиртовое брожение: первое вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками и палочками, второе - дрожжами и в меньшей степени ароматообразующими бактериями.
Для приготовления кефира закваску вносят в сквашенное молоко в количестве 5% объема. Сквашивание кефира правильнее вести при пониженной температуре (20-22°С или ниже). Более высокая температура (28-30°С) приводит к вытеснению молочнокислыми стрептококками молочнокислых палочек и дрожжей.
Большое влияние на спиртовое брожение в кефире оказывает температура его созревания (лучше 10-12°С). При этой температуре дрожжи развиваются в достаточном количестве, а молочнокислое брожение резко замедляется.
В зависимости от длительности созревания различают слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) кефир.
В слабом кефире кислотность 90°Т, содержание спирта 0,2%; в среднем - соответственно 105°Т и 0,4%; в крепком - 120°Т и 0,6%.
Для приготовления кефира на чистых культурах используют закваску: молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.cremoris) и ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки (бета-бактерии и стрептобактерии), дрожжи, сбраживающие молочный сахар.
Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 1003;