Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека (основные функции питания).

Как было указано выше – питание человека должно удовлетворять все потребности организма человека, обеспечивать деятельность всех его органов и систем, т. е. выполнять различные функции. Это возможно только в том случае, если в организм человека будут поступать регулярно в определенном количестве и в определенном соотношении пищевые вещества с пищей.

Пища состоит главным образом из сложных органических веществ, синтезируемых растениями и животными. Продукты растительного и животного происхождения богаты потенциальной энергией, они содержат определенные химические структуры, необходимые организму, а также минеральные вещества и, как правило, большее или меньшее количество воды.

Продукты (съедобная их часть) состоят из ряда веществ, которые обычно подразделяются на следующие шесть групп: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и вода. Именно эти группы основных веществ пищи именуются питательными веществами. Однако состав натуральных продуктов гораздо богаче. В него входят, кроме того, многие органические и даже неорганические кислоты, различные спирты, альдегиды, кетоны, ароматические вещества и пигменты.

Наличие в пище названных химических соединений, не входящих в основные шесть групп пищевых веществ (белки, жиры, углеводы и др.) определяют такие свойства пищи, как вкус, запах и цвет.

Основные же питательные вещества, такие как белок, в очищенном виде, рафинированный жир и большая часть углеводов (крахмал и др.), лишены всех этих свойств, они не имеют собственного вкуса (безвкусны).

Значение органолептических свойств продуктов и их сочетаний велико и многообразно. Прежде всего, в большой мере от них зависит сам выбор пищи, создание рационов питания. При возможности выбора преимущество отдается продуктам, имеющим лучший вкус, приятно пахнущим, красиво окрашенным и т. д. Известно также влияние всех этих свойств пищи на пищеварение (рефлекторная фаза выделения желудочного сока по И.П. Павлову).

Список продуктов, используемых в настоящее время, исчисляется сотнями, а каждый вид продуктов имеет много сортов, а, кроме того, в процессе приготовления пищи получается большое количество самых разных сочетаний (блюд). Все это и дает возможность получения при приеме пищи широкой гаммы ощущений и восприятия.

Стремление к разнообразию питания, удовлетворению потребностей организма во всех необходимых ему веществах, прежде всего, гарантируется большим ассортиментом используемых пищевых продуктов.

Органолептические свойства пищи определяют очень важную сторону питания, и они обусловлены, главным образом, химическими соединениями, не включающимися обычно в основные пищевые вещества - кислотами, спиртами, ароматическими и красящими веществами. Основная роль названных веществ сводится главным образом к формированию вкусовых ощущений, поэтому они выделяются в особую группу и в соответствии с их назначением.

В настоящее время, принято считать, что в состав пищевых продуктов входят две группы веществ:

1-я группа - питательные вещества (белки, жиры, углеводы и др.);

2-я группа - вкусовые вещества (ароматические вещества, альдегиды, кетоны и др.).

При этом сумма тех и других получила наименование - пищевые вещества. Этому термину придается обобщающее значение.

Указанное разделение состава съедобной части продуктов представлено на рис. 1.1

Согласно теории сбалансированного питания с пищей в организм человека поступает множество различных пищевых веществ (более 600), в том числе около 90 незаменимых пищевых веществ (не синтезируются в организме человека). Несмотря на то, что многие пищевые вещества выполняют разнообразные функции в организме, можно выделить группы веществ, которые выполняют наиболее для них характерные. Исходя из этого положения проф. Ванханен В.Д. и проф. Ванханен В.В. предложили новую функционально-гомеостатическую теорию питания. Согласно этой теории все пищевые вещества в организме человека выполняют шесть основных функций:

Первая функция питания – энергетическая, так как пища является единственным источником энергии для организма человека, которую он расходует даже в состоянии полного покоя в значительных количествах (1400 – 1700 ккал). При тяжелой физической работе величина энергетических затрат в соответствии с повышением уровня обмена веществ увеличивается в 3-5 раз и более.

Носителями энергетической функции являются углеводы и жиры и в меньшей степени белки пищи.

Вторая функция питания – пластическая, так как пища снабжает организм пластическими веществами. В живом организме постоянно протекает 2 взаимосвязанных процесса: ассимиляция (анаболизм) и диссимиляция

Рис. 1.1 Классификация пищевых веществ

(катаболизм). Ассимиляция – усвоение организмом веществ, поступающих в него из окружающей среды, которые становятся составной частью биологических структур организма или откладываются в виде запасов. Диссимиляция – распад сложных органических соединений на более простые. Следует отметить, что диссимиляция в организме протекает постоянно, независимо от поступления пищи, а ассимиляции возможна только при условии снабжения организма пластическими веществами. Учитывая то, что для нормальной жизнедеятельности организма человека процессы диссимиляции и ассимиляции должны быть в относительном равновесии, становится очевидным необходимость постоянного поступления в организм с пищей пластических веществ.

Пластическую функцию в организме в основном выполняют белки и в меньшей степени минеральные вещества, жиры и углеводы.

Третья функция питания – биорегуляторная,так как пища содержит вещества, из которых в организме человека образуются ферменты и гормоны – биологические регуляторы обмена веществ в тканях.

Биорегуляторная функция обеспечивается в основном за счет белков и витаминов пищи.

Четвертая функция питания – приспособительно-регуляторная,так как каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительно-регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых являются системы питания, выделения и терморегуляции.

Например, пищевые волокна (клетчатка, пектин и др.) служат основными регуляторами деятельности пищевого канала (пищевода, желудка, кишок).

Пятая функция питания - защитно-реабилитационная, так как устойчивость организма к инфекциям и другим вредным воздействиям зависит от качества питания, особенно от его белкового и витаминного состава. Известно, что все защитные (иммунные) тела имеют белковую природу. Имеются неоспоримые доказательства, что рационально организованное питание повышает сопротивляемость организма профессиональным вредностям. При этом уменьшается всасываемость токсических веществ и ускоряется выведение их из организма (защитная функция рационального питания).

Шестая функция питания - сигнально-мотивационная, которая связана с доставкой с пищей в организм вкусовых веществ, которые способствуют поддержанию на должном уровне пищевой мотивации (аппетита). Хороший аппетит – главный стимулятор желудочной секреции и пищеварения.

Различные пищевые продукты обеспечивают определенные функции питания. Энергетическую функцию обеспечивают преимущественно хлебобулочные продукты - сахар, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, бобовые, картофель, жиры и жировые продукты; пластическую – мясо, рыба, мясо- и рыбопродукты, молоко, яйца, молочные и яичные продукты; биорегуляторную, приспособительно-регуляторную, защитно-реабилитацион-ную – овощи, фрукты, ягоды, печень животных и рыб; сигнально-мотивационную – вкусовые вещества, лук, чеснок, петрушка и другие пряные овощи.

1.3 Предмет и задачи курса “Основы физиологии и гигиены питания”

Физиология (от греч. рhуsis - природа и logos – учение) – наука о природе, о существе жизненных процессов. Она изучает жизнедеятельность организма и отдельных его частей: клеток, тканей, органов, систем. Основным объектом (предметом) изучения физиологии, как и ряда других биологических дисциплин, является изучение живого организма.

Физиология изучает процессы, которые протекают в организме, начиная с самых простых, примитивных функций – раздражимости живого организма до самых высших проявлений жизни живого организма – его взаимодействии с окружающей средой.

Задача физиологии заключается в изучении физиологических систем, органов, клеток и отдельных клеточных структур, механизмов их регуляции и закономерностей жизнедеятельности организма во взаимодействии его с окружающей средой.

В каждом организме независимо от того, является ли он одноклеточным или многоклеточным, протекают различные физиологические процессы и эти процессы усложняются по мере развития органического мира. Для протекания в живом организме различных физиологических функций ему постоянно необходимы источники энергии и питательных веществ. Человек является самым высокоорганизованным живым существом, и функции его организма качественно отличаются от физиологических функций животного организма. Как и любому живому организму, человеку также необходимы источники энергии и питательных веществ, которые доставляются в организм с продуктами питания. Поэтому для специалиста, работающего в области питания, необходимо знать как пища, ее состав, свойства и другие качества влияют на организм человека. Эти вопросы является предметом изучения физиологии питания человека. Так как одной из важнейших задач организации питания человека является сохранение и укрепления его здоровья, то физиология питания тесно связана с профилактической медицинской наукой гигиеной питания.

Гигиена – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает данные различных дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.

Термин гигиена происходит от греческого - higienos, что означает “целебный, приносящий здоровье”. Гигиена – наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.

Гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает мероприятия по предупреждению заболеваний. Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.

В настоящее время в Украине и за рубежом большое развитие получила гигиена питания, или наука о питании – нутрициология (от латинского nutritio - питание).

Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею вопросов, может быть представлена в виде двух основных частей:

1) наука о рациональном питании, разрабатывающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения;

2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой пищи.

Характеризуя взаимосвязь физиологии и гигиены питания, очевидно, что физиология питания - это составная часть гигиены питания, которая изучает современные представления о физиологических потребностях организма человека в основных пищевых веществах и энергии и процессах, происходящих при потреблении пищи с целью решения проблемы рационального питания населения.

Задача курса «Основы физиологии и питания» состоит в том, чтобы понять работу сложной машины человеческого организма, связанной с действием пищи, определить значение для человека составных компонентов пищи, понять, как они изменяются и взаимодействуют в организме и каким образом они влияют на общую работу организма человека в целом. Эти вопросы необходимо изучать для решения общей проблемы физиологии и гигиены питания – рационализация питания различных возрастных и профессиональных групп населения.

С этой целью в процессе изучения курса «Основы физиологии и гигиены питания» соответствующие рассматриваются вопросы, которые указаны в предисловии к настоящему пособию.