В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.
I. Вещества, находящиеся в эмульгированном состоянии:
- молочный жир как смесь триглицеридов (триацилглицеринов);
- ди- и моноглицериды (моноацилглицерины);
- фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин);
- стерины;
- жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е);
- свободные жирные кислоты.
II. Вещества, находящиеся в коллоидной дисперсии:
- казеины (aS-; b-; κ-; g-);
- альбумины (альбумин сыворотки крови, a-лактальбумин);
- глобулины (b-лактоглобулин, иммуноглобулины);
- ферменты (каталаза, пероксисдаза, фосфатазы, протеиназы, липазы, амилаза; ксантиноксидаза, альдолаза, дегидрогеназы и др.).
III. Вещества, находящиеся в истинном растворе:
- углеводы (a-гидратная форма лактозы, b-лактоза, глюкоза, галактоза, аминосахара (глюкозамин, галактозамин) и фосфорные эфиры моносахаров: глюкозо-1–фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактоза-1-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат;
- катионы (Са++; Mg++; K+; Na+);
- анионы (фосфаты – Н2РО4-; НРО4- -; РО4- - - ;
цитраты С6Н5О7- - -; С6Н6О7- - ; С6Н7О7-;
хлорид Cl-; сульфат SO4- -; гидрокарбонат НСО3-);
- водорастворимые витамины (тиамин – В1; рибофлавин – В2; пантотеновая кислота – В3; пиридоксин – В6; фолацин – В9; кобаламин – В12; ниацин – РР; биотин – Н; аскорбиновая кислота – С);
- соединения остаточного азота (аммиак, аминокислоты, мочевина, креатин, креатинин, метилгуанидин, гуанин и др.);
- микроэлементы (около 20: Mn; Zn; Cu; Li; Ba; Sr; B; Fe; Co; J; Mo; Se; Cr; Ag; F; Br и др);
- газы (углекислый кислород, азот).
Из всех компонентов молока молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулины и a-лактальбумин являются его специфическими компонентами, то есть синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.
В настоящее время установлено, что диапазон колебаний в содержании основных компонентов молока находится в тесной связи с величиной их частиц. По величине диаметра частиц компоненты молока располагаются следующим образом:
вода – от 150 до 200 нм;
жир – от 200 до 10000 нм;
казеины – от 40 до 300 нм;
b-лактоглобулин – от 25 до 50 нм;
a-лактальбумин – от 5 до 20 нм;
молочный сахар – от 1 до 1,5 нм;
ионы – 0,5 нм.
Естественные изменения содержания основных компонентов – жира и белков – представляют экономический и технологический интерес.
Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока и учета на предприятиях. Этот показатель по сравнению с другими подвержен значительно большим изменениям по сравнению с другими компонентами.
С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду.
Молоко
Вода СМО
СОМО Молочный жир
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 1238;