Изготовление ромовой бабы
Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста в форме, усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, т.е. по форме близкое к кексам; она пропитана сиропом и глазирована помадой. Масса изделий может составлять 50, 100, 500 и 1 000 г.
Технология изготовления ромовой бабы включает следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.
Тесто для ромовой бабы приготовляют на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом.
При безопарном способе приготовления теста в дежу вносят все компоненты, полагающиеся по рецептуре, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют по увеличению объема и достижению кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста составляет 31 —33 °С. Количество воды для приготовления теста зависит от влагоудерживающей способности муки. В различных условиях производства параметры тестоведения корректируют лаборатории. Процесс активации дрожжей рассмотрен вподразд. 14.4.
При опорном способе приготовления теста на первой стадии готовят опару, на второй опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. В опару кроме основных компонентов может входить меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду (20 % количества муки в опаре), меланж, массу перемешивают, засыпают 50 — 60% рецептурного количества муки, разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до получения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32 — 34 °С), добавляют мучную болтушку и все тщательно перемешивают.
Опару оставляют для брожения на 2 — 3 ч при температуре 29 — 30 °С. Начальная температура опары составляет 29 —31 °С. Готовность опары определяется по началу опускания массы после достижения ею максимального объема и по кислотности (2,5 — 2,8 градуса кислотности). Влажность опары 49 — 52 %.
На второй стадии приготовления теста в опару добавляют оставшуюся воду, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Потом засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.Продолжительность брожения теста 80 — 90 мин. Через 40 —50 мин после начала брожения рекомендуется провести обминку теста. Начальная температура теста 29 — 31 °С, конечная кислотность 2,5 — 2,8 градуса кислотности, влажность теста 31 — 33 %.
При формовании готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей типа РМК-60, РДО. Ориентировочную массу куска теста устанавливают, исходя из массы готовых изделий с учетом упека и усушки.
Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом, иставят на расстойку на 80—90 мин. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в 2 раза, поэтому форму заполняют не более чем на '/3. После расстойки тесто должно заполнить форму на 3/4.
Формы дляромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку,
благодаря чему изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается, его удобнее промачивать.
При выпечке формы устанавливают в приспособления каркасного типа. Это позволяет одновременно загружать в печь большое количество форм. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ составляет 23 — 24 мин при температуре 210 — 220 °С и изменяется в зависимости от конструктивных особенностей печей. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в формах 2 — 3 ч, затем освобождают из форм и выстаивают до конца смены.
После выстойки полуфабрикат, если обнаружатся подгорелые места, зачищают ножом или теркой, пропитывают предварительно подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной (белой или цветной) глазурью, т.е. подвергают отделке.
В зависимости от красителей мякиш готового изделия желтого цвета разной интенсивности, пористый, мягкий, хорошо пропитан сиропом. Влажность 22 %. Срок хранения ромовых баб не более 10 дней. Потери сырья на всех фазах технологического процесса до 5%.
Контрольные вопросы
1. Перечислите ассортимент вафель.
2. Назовите основные операции производства вафель с начинкой и без.
3. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления вафель?
4. Каковы особенности вафельного теста? Как влияют влажность теста и
его вязкость, температура воды на замес?
5. Какие начинки используются в производстве вафель? Какова
технология их приготовления?
6. Как сохранить хрупкость вафе при использовании начинок с
повышенной влажностью?
7. Назовите ассортимент рулетов?
8. Перечислите основные технологические стадии изготовления
рулетов.
9. Назовите полуфабрикаты, необходимые для изготовления рулетов.
10. Какие начинки применяют в рулетах?
Литература
1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:
Колос 1999г.
2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских
изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.
3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими
методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.
Лекция 30
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 1813;