Приготовление песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат — рассыпчатый благодаря большому содержанию в его рецептуре сахара и жира, определенным качествам муки и особенностям технологического процесса производства.
Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок или с добавками ореха и какао-порошка. В рецептуру песочного полуфабриката может входить до восьми ингредиентов.
Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 —34 % обязательно слабого качества. При большем количестве слабой клейковины тесто получается затяжистым, при меньшем — крошливым. Тесто готовится на химических разрыхлителях.
Эссенцию желательно использовать ванильную или ромовую. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. Если в наличии только крупная соль, ее следует предварительно измельчить.
Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистенции. В тестомесильной машине жир и сахар-песок перемешивают 15 — 30 мин, затем постепенно вводят меланж и остальное сырье по рецептуре, за исключением муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. Итолько в конце замеса вводится мука. Более продолжительный замес с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухасмость клейковины. Продолжительность замеса песочного теста составляет 20 — 40 мин, температура теста — 19—24 °С, влажность—18,5—19,5%.
Готовое тесто поступает на прокатку. Его раскатывают на пласты до толщины 3 — 8 мм механизированным или ручным способом. На разделку рекомендуется брать 3 — 4 кг теста. Получающиеся обрезки помещают в следующую порцию теста. Перед прокаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника.
При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия. Тесто для колец, звездочек, полумесяцев ит.д. раскатывают в пласт толщиной 6 — 7 мм, затем жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек должно иметь толщину 7 — 8 мм, его накладывают в гофрированные металлические формочки, прижимая к: дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски шириной 65 мм и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.
Разделку теста следует производить при температуре 16 — 20 °С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывание, а изготовленные из него изделия получаются жесткими.
Разделанное и отформованное тесто сразу направляют на выпечку. Если возникает задержка перед посадкой в печь, заготовки следует поместить в прохладное место. Листы для выпечки песочного теста жиром не смазывают — жирное песочное тесто к листу не прилипает.
Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200 — 225 °С в течение 10— 12 мин. Продолжительность выпечки лепешек 10—13 мин, корзиночек, колец, полумесяцев — 12— 15 мин.
При механизированном способе выработки песочного полуфабриката выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130— 160 °С в течение 15—19 мин.
Выпеченный полуфабрикат разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждают до температуры 25 °С в цехе или в специальной камере. Влажность песочного полуфабриката 4 — 7 %.
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 4668;