Приготовление белково-сбивного полуфабриката

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полу­фабриката отсутствует мука (исключением является полуфабри­кат для торта «Киевский»), поэтому он отличается легкостью и хрупкостью, белого цвета, с шероховатой поверхностью очень тонкой мелкопористой корочки. Из воздушного полуфабриката приготовляют пирожные «Меренги».

В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут вхо­дить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок.

Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий ценообразованию.

Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 °С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпе­ченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым.

Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых обо­ротах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин^-1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2—2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки — пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности кото­рой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается.

Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сна­чала малыми порциями, а в конце большими. После добавления сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1 — 2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с са­харом-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и су­хим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерыв­но действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насо­сом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком вен­чика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов пе­ред сбиванием.

Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только гори­зонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воз­духа из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плот­ности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор. В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подает­ся к разгрузочному окну.

Полученную сбитую массу немедленно формуют размазывани­ем на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов.

При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных колец, которые устанавливают на листы и заполняют .массой, верх затем разравнивают ножом.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой темпе­ратуре (110— 140 °С), которая обеспечивает пропеченность и при­дает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в ре­зультате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полу­фабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 — 4%.