Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения
| Виды дефектов | Вероятные причины | Мероприятия по устранению |
| Трубчатые изделия имеют смятые (закупоренные) торцы; трубки выпрессо вываются сплющенными. Слипание изделий между собой. Образование трещин в местах перегиба изделий на бастунах. Прилипание изделий к бастунам. | Черезмерно мягкое (влажное) тесто. Отсутствует обдувка изделий. Недостаточное прилегание режущего ножа противорежущим ребрам). Затупилось лезвие ножа. Чрезмерно мягкое тесто Отсутствует обдувка изделий. Тесто имеет недостаточную пластичность. Чрезмерное подсыхание поверхности выпрессовываемых изделий. Чрезмерно мягкое тесто. Отсутствует обдувка. | Снизить влажность теста на 1...2% Включить обдувку Отрегулировать положение ножа Заточить лезвие ножа. Снизить влажность теста Включить обдувку выпрессовываемых. Увеличить влажность теста. Снизить интенсивность обдувки или отключить обдувку наружной стороны изделий. Снизить влажность теста. Включить обдувку внутренней стороны прядей. Смазать бастуны растительным маслом. |
|
Контрольные вопросы:
1. 
Из каких операций состоит разделка сырых макаронных изделий и
каково назначение каждой из них?
2. В каких случаях применяют тот или иной способ раскладки сырых изде
лий?
3. 
Каковы возможные причины возникновения дефектов сырых
макаронных изделий при разделке и способы их предотвращения?
Литература
1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос,2000.
2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.
3. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.-
М.: Пищевая промышленность,1978г.-232с.
Лекция 9
Дата добавления: 2016-01-20; просмотров: 5510;