Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при производстве и на этапах обращения произведенной продукции в результате инфицирования патогенными, токси-генными и сапрофитными микроорганизмами.

В постановлении Госкомэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 г определены требования, в соответствии с которыми не допускается наличие микроорганизмов, опасных для здоровья человека и животных, в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Это постановление разработано на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г, «Основ законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г, Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и других. Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Безопасность и микробиологическая стойкость продовольственных товаров относится к важнейшим характеристикам последних.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, том числе и патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продуктов без порчи.

Особое место в системе оценки безопасности пищевых продуктов занимают, регламентирующие методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля. СанПиН распространяются также на этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировании, закупке, ввозе в страну и реализации.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом используется система критических контрольных точек Hazard Analysis Critical Control Paint (НАССР) – критические пределы надзора вредных факторов.

Характерная особенность данной системы – планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами, начиная с условий выращивания и кончая исследованием готового продукта, контролем хранения, транспортировки и реализации.

Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического контроля и их контроля. Система ХАССП органично вписывается в систему качества.

В связи с разработками ФАО/ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов Международная организация по Стандартизации выпустила стандарты серии ИСО-9000, в которых изложены основополагающие требования к системе производства пищевых продуктов. Все организации, сертифицированные по этим стандартам, имеют право поставки продукции в страны ЕС. Предприятия, получившие сертификат ИСО-9000, имеют контрольные функции в отношении качественных показателей продукции.

В России в последние годы активно внедряется международная система оценки качества производства GMP (ISO-стандарты) – Good Manufacturing Practices (International Standart Organization). В 1993г. ЕС принял директиву № 94/93 «О гигиене пищевых продуктов», согласно которой на предприятия пищевой промышленности возлагается проведение анализов рисков, выявление критических контрольных точек (КТК) в технологических процессах, определение корректирующих мероприятий и осуществление мониторинга по основным параметрам технологического процесса.

ВНИИС (Всесоюзный научно-исследовательский институт сертификации) разработал и зарегестрировал Добровольную систему сертификации, основанную на принципах ХАССП. Цель внедрения ее на предприятиях России – выпуск качественной конкурентно-способной продукции.

Внедряемая система существенно отличается от ранее применявшегося в России метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным продуктом.

Содержание числа живых клеток в объекте отражает показатель количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), которое определяется путем подсчета колоний, выросших на стандартной агаризованной питательной среде в чашках Петри при температуре 30 +- 1⁰С в течение 3 дней (72+-3). Это определение регламентировано Международной организацией по стандартизации методов микробиологического анализа (International Standart Organisation, ISO) и ГОСТ 10444.15-94. КМАФАМ выражается в колониеобразующих единицах (КОЕ) и рассчитывается на 1 г(см³) образца. Термин КМАФАМ КОЕ/г (см³) наиболее полно характеризует определяемую принятыми методами группу микроорганизмов, поэтому в настоящее время его используют вместо обозначений, применявшихся ранее (общее количество бактерий, общее микробное число).

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов для большинства микроорганизмов оценивают по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускается присутствие определенных видов микроорганизмов.

Контрольные вопросы:

1.Каково практическое использование спиртового брожения?

2. Каковы особенности спиртового брожения в различных отраслях бродильных производств?

3. В чем отличие типичного гомоферментативного от нетипичного гетероферментативного молочнокислого брожения?

4. Каково практическое использование молочнокислого брожения?

5.Что такое пропионовокислое брожение?

6..Каково значение маслянокислого брожения?

7. .Какие микроорганизмы являются возбудителями маслянокислого брожения?

8. .Где используется брожение пектиновых веществ?

9.Какие основные процессы окисления вам известны и как они применяются в пищевой промышленности?

10.Какие органические кислоты получают с помощью бактерий?

11.Какие органические кислоты получают с помощью мицелиальных грибов?

12.В чем сущность процесса аммонификации?

13.Что такое гниение и какие микроорганизмы его вызывают?

14.Что такое полезные и вредные микроорганизмы?

15.Какова роль микроорганизмов в производстве пищевых продуктов?

16.Что такое патогенность, вирулентность, токсигенность микроорганизмов?

17. В чем разница между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями?

18.Назовите способы определения возможного присутствия патогенных микроорганизмов в пищевых производствах.

19.Назовите основные показатели микробиологической безопасности пищевых продуктов.